Елена Сергеевна Рзаева
50 рецептов мексиканской кухни
УДК 641 ББК 36.997 П99
Составитель Е. С. Рзаева
Подписано в печать 8.08.02 г. Формат 84х108 1/4. Усл. печ. л. 1,68. Тираж 10 000 экз. Заказ № 1548.
50 рецептов мексиканской кухни / Сост. Е.С. Рзаева – СПб.: П99 ООО «Издательство «Полигон», 2002. – 29, [3] с.
ISBN 5-89173-114-2
В брошюре собраны самые популярные рецепты мексиканской кухни – Закуски, основные блюда, соусы, десерт. Экзотические блюда подобраны таким образом, чтобы русские хозяйки могли их легко приготовить.
УДК 641 ББК 36.997
Научно-популярное издание
50 рецептов мексиканской кухни
Редактор ИВ. Петрова
Технический редактор И.В. Буздалева
Компьютерная верстка: Е.М. Петрова
Корректор А. Ю. Ларионова
Общероссийский классификатор продукции ОК-005-93, том 2; 953004 – научная и производственная литература
Гигиеническое заключение №77 99.11 953.П.002870.10.01 от 25.10.2001 г.
ООО «Издательство «Полигон». 194044, С.-Петербург, Б. Сампсониевский пр., 38/40. Тел.: 320-74-24; тел./факс: 320-74-23. E-mail: polygon@spb.cityline.ra
Издание осуществлено при техническом содействии
ООО «Издательство ACT»
368560, Республика Дагестан, Каякентский район, с Новокаякент, ул. Новая, д. 20
Наши электронные адреса:
WWW.AST.RU E-mail: astpub@aha.ra
© Сергеев А.В., Архипов ИГ,
дизайн обложки, 2000 © ООО «Издательство «Полигон», 2002
Отпечатано с готовых диапозитивов в типографии издательства
"Самарский Дом печати"
443086, г. Самара, пр. К. Маркса, 201.
Качество печати соответствует предоставленным диапозитивам
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие…
1. Мучные тортильяс…
2. Тортильяс из лапши…
3. Тортильяс с сыром…
4. Тотопос (чипсы такос)…
5. Красная протертая сальса…
6. Красная пикантная сальса…
7. Техасско-мексиканская подливка с тотопос…
8. Гуакамоле…
9. Суп из устриц…
10. Суп-пюре из кукурузы…
11. Луковый суп по-крестьянски…
12. Суп с блинчиками…
13. Фасоль в горшочке…
14. Жареная фасоль…
15. Овощные бурритос…
16. Закуска по-мексикански…
17. Салат по-мексикански…
18. Сельские чилакили…
19. Техасско-мексиканский салат (такос)…
20. Запеченый перец…
21. Соус для фаршированного перца…
22. Жареный перец, фаршированный плавленым сыром…
23. Маринованный перец чили…
24. Тыква с брынзой…
25. Грибные квесадильяс…
26. Рис по-мексикански…
27. Картофель с сыром…
28. Омлет "Мехико"…
29. Сырные блинчики с соусом чили…
30. Блинчики по-мексикански…
31. Мясные клецки в миндальном соусе…
32. Бифштекс по-мексикански…
33. Холодное платто…
34. Чили кон карне…
35. Кукурузные "лодочки" с курицей и свининой…
36. Куриные тостадос…
37. Куриное чилакили с пивом…
38. Энчиладос…
39. Цыпленок "Тореро"…
40. Индейка под какаовым соусом…
41. Такоc стунцом…
42. Горячие бутерброды с фасолью и сыром…
43. Жареные кукурузные слойки с курицей…
44. Печеные кукурузные сандвичи с сыром…
45. Мексиканский пирог с курицей…
46. Пирог "Куахетемос"…
47. Рыбный пирог…
48. Ромовый пудинг…
49. Бананы в сиропе из вина…
50. Напиток "Монтесума"…
ПРЕДИСЛОВИЕ
Мексиканская нация образовалась в результате слияния двух культур: индейской и испанской. Влияние прошлого заметно и в национальной кухне: на столе у мексиканца соседствуют цыпленок «Тореро», слабый коньяк «Хабанеро», горячий шоколад, подаренный миру ацтеками. Главное отличие мексиканской кухни от европейской – обилие острых приправ, изготовленных из перца чили. Соус из чили настолько жгучий, что В. Маяковский назвал его «пожаром во рту».
Обязательными компонентами многих блюд являются тортильяс, такое и тортас. Тортильяс – это маисовые лепешки, употребляемые вместо хлеба. Тортилья, наполненная начинкой и политая соусом, называется тако, энгиладо или квесадилья (в зависимости от начинки). Тако – это кусочек свинины, языка или колбасы с острым соусом, завернутый в тортильяс. Тортой называется разрезанная пополам булка с начинкой из цыпленка, сыра, ветчины, рыбы, политых соусом, сметаной и т. д.
В Мексике две разновидности супов: пюре и «сухой» суп (закуски, подаваемые перед вторыми блюдами). Среди мясных блюд распространены бифштексы, жареные цыплята, лангусты, крабы. На десерт подаются пирожные, мороженое, свежие и печеные фрукты: сапотек, авокадо, манго, гуава, туна, папайя. Наиболее распространенный напиток – кофе, хотя в Мексике он очень дорог. Пьют мексиканцы чай обычный и местный (заваренный из листьев мяты, апельсина, лимона, из корицы). Мексиканское пиво считается одним из лучших в мире. Из сока агавы готовят водку текилья двух сортов: желтую с приправами и белую. Желтая считается лучшим сортом и входит в коктейли. Пьют текилью мексиканцы оригинально: в одной руке бокал (не рюмка!), на другую насыпают щепотку соли. Лизнут соли и глотнут: якобы так вкуснее и не пьянеешь.
Из экзотических блюд назовем приготовленные кактусы. В Мексике их известно около 500 видов. Молодые побеги и зеленые (иногда розовые) плоды вкуса мороженой картошки употребляют в пищу. Кстати, мексиканцы готовят множество блюд из картофеля, но не любят его жарить. В целом же основу кухни составляют фасоль, кукуруза, бобы, рис.
Мексика – страна коррид, петушиных боев, карнавалов – столь же своеобразна и в национальной кухне, которая, надеемся, станет чуть ближе и русскому читателю.
1. Мучные тортильяс
4 стакана муки, 2 ч. ложки соли, 120 г маргарина, 1,5 стакана теплой воды.
Муку смешать с солью, просеять сквозь сито, добавить маргарин, влить воду, замесить тесто. Из теста приготовить шарики величиной с яйцо, дать им 15 мин полежать и затем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце.
Тортильяс жарят на сковороде, не смазанной жиром, 2 мин с одной стороны и 3 мин с другой.
2. Тортильяс из лапши
4 яйца, 50 г тертого сыра, 2 стакана вареной лапши, 50 г нарезанного кубиками шпика, соль по вкусу.
Яйца взбить, добавить сыр, соль и лапшу. Размять массу. Растопить кубики шпика в сковороде средней величины. Класть в нее по 2 ст. ложки массы из лапши и обжаривать с обеих сторон. Подать на стол с зеленым салатом.
3. Тортильяс с сыром
12 тортильяс, 100 г тертого сыра, 2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок редиски, зеленый салат, соус. Масса чоризо для начинки: 500 г рубленого мяса, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка красного перца, 1 крупная долька чеснока (потолочь), 2 ст. ложки уксуса.
Из теста для тортильяс приготовить тонкие блинчики, не слишком большие (чтобы их можно было свернуть), и смазать их массой чоризо, посыпать сыром, луком и завернуть. Сверху полить соусом и посыпать остатками тертого сыра и мелко нарубленными яйцами. Украсить редиской и салатом.
4. Тотопос (чипсы такоc)
20 г растительного масла, разделенная на 6 частей тортильяс.
В глубокую сковороду налить масло и