Реакция подданных нисколько не смутила султана. Махмуд II понимал, что между его империей и европейскими державами лежит пропасть. Менталитет и поведение османов настолько отличались от западных аналогов, что Бенджамин Франклин – один из отцов-основателей США – рассуждая о терпимости американцев, писал: «Даже если бы муфтий Константинополя послал к нам миссионера проповедовать магометанство, то у нас он нашел бы кафедру к своим услугам». Планируя реформу одежды, Махмуд стремился ликвидировать хотя бы визуальное различие между просвещенным Западом и «варварским» Востоком, которое в XIX веке мешало европейцам всерьез воспринимать Османскую империю. Феска превратилась в главный символ обновленной Порты.
В 1925 году грянула «шляпная революция», и Ататюрк запретил фески. Реформа Гази подрывала фундамент прежней жизни – ведь головной убор обязателен для мусульман, но не должен иметь полей; иначе мусульманину не удастся коснуться лбом земли во время намаза.
Отсылка к этим событиям содержится в сказке Антуана де Сент-Экзюпери «Маленький принц». Планету маленького принца разглядел в телескоп турецкий астроном. Он объявил о своем открытии на международном конгрессе – но ученый был одет на турецкий лад, и ему никто не поверил. К счастью, турецкий диктатор под страхом смерти обязал подданных облачиться в европейские одежды. Астроном повторил свое сообщение, уже в новом костюме – и на сей раз его доклад получил всеобщее признание.
В Первую мировую войну Германия снабжала Порту амуницией, и в Стамбул привозили особые штальхельмы (каски) – без загнутых краев, характерных для классической модели. Османы приняли феску лишь потому, что что она не мешала молиться – в Стамбуле даже родилось поверье, будто Аллах может взяться за кисточку фески и поднять правоверного на небо. Шляпа же фактически сводила намаз на нет.
Придя к власти, Ататюрк столкнулся с той же проблемой, что и Махмуд II. Европейские державы не собирались считаться с ослабевшим турецким государством, которому поражение в Первой мировой войне едва не стоило жизни. Османская империя уже не была для европейцев загадочной и экзотичной – она раздражала их самим фактом своего существования.
Иными словами, за феской – популярным турецким сувениром – кроется увлекательная история, изобилующая преданиями и реальными событиями. Аналогичным образом дело обстоит с иными предметами, которые можно привезти из Стамбула, – будь то дорогой ковер или банка маслин.
Благодаря постоянному товарообороту Стамбул интересен как с культурно-исторической, так и с гастрономической точки зрения. На берегах Босфора издавна сочетаются блюда различных национальных кухонь. Кулинария – ничуть не менее волнующая тема, чем тонкости византийской дипломатии, взятие османами Константинополя или гаремные интриги Топкапы.
Глава 19
Гастрономическая карта города
Бойся того, кто говорит: «Не хочу есть!»
Стамбул сохранил для мира не только античное право, но и гастрономическое мастерство. Мортон предполагает, что изучение древней кулинарии позволило бы отследить происхождение турецкой кухни от византийской. Турецкие кочевники не изобрели ни долму, завернутую в виноградные листья, ни пловы, ни рыбные блюда, ни сладости в меду. Готовить все это турки научились в Константинополе, когда захватили город. На берегах Босфора смешались рецепты, технологии и продукты питания из разных регионов земного шара. Постоянные войны и оживленная торговля обусловили поразительное гастрономическое изобилие, царившее в османской столице. Стамбул впитал кулинарные традиции от Гибралтара до Персии.
Благодаря географическому положению, город редко страдал от плохого снабжения – а если это и случалось, то нехватка продовольствия не превращалась в голод. Мясо в Стамбул привозили из Анатолии и с Балкан, сыр – из Пьяченцы и Ломбардии, печенье и миндаль – из Венеции, апельсины и лимоны – с Хиоса, персики и абрикосы – из Синопа. Вассалы султана выплачивали часть дани натурой: Валахия, Молдавия и Трансильвания присылали мед, компоты и щербеты, Крым – соль, Египет – овощи, специи, сахар и рис.
Кулинарная история Блистательной Порты и ее столицы – это история обоюдных заимствований и гастрономических обменов с другими странами. В Европу из Османской империи попали кофе и вишня. [454] Йогурт, издавна популярный в Турции, имеет болгарское происхождение. С оливковым маслом стамбульцы познакомились в 1645 году во время осады Крита, начатой Ибрагимом I. Сало превратилось в символ украинской кухни из-за османских набегов, участившихся в XVI веке. Турки грабили славянские земли, и тогда жители Западной Украины придумали, как уберечь скот – вместо коров и овец они стали разводить свиней, которых мусульмане не употребляли в пищу. Свиное мясо и жир прекрасно хранились, и украинцы заготавливали их в больших количествах. Впоследствии у украинцев осталась любовь к салу.
Круассан обязан своим появлением османской осаде Вены. Войско Мехмеда IV во главе с великим визирем Мерзифонлу Кара Мустафой-пашой прибыла к столице Священной Римской империи 14 июля 1683 года – но город не собирался сдаваться. Кара-Мустафа решил взять Вену измором. Османы приготовились к долгой осаде – они перекрыли венцам пути снабжения и устроили под городскими стенами грандиозный палаточный лагерь. Шатер визиря был самым роскошным – сделанный из шелка и драгоценных ковров, он ничем не уступал правительственной резиденции.
Пока османы разбивали сад перед шатром Кара-Мустафы (!) и лениво обстреливали Вену из легких пушек, горожане валились с ног от усталости. Запасы продовольствия: осажденные ели ослов, затем – кошек, собак и крыс. Как всегда, голоду сопутствовали болезни.
Кара-Мустафа не торопился с атакой Вены: по шариату город, взятый штурмом, подлежал трехдневному разграблению, и султану доставались руины. Город же, который сдался, переходил в собственность падишаха нетронутым. Визирь хотел преподнести Мехмеду IV великолепную столицу Габсбургов со всеми ее богатствами. Золотое яблоко Вены лежало совсем близко. Оно дразнило османов – и, казалось, надо лишь протянуть руку и взять заветный плод. Однако на помощь австрийскому императору Леопольду I уже спешили поляки и немцы. Ими командовал Ян III Собеский – один из самых выдающихся полководцев Нового времени.
К осени 1683 года война переместилась под землю. Османы рыли подкопы и закладывали в них бомбы, чтобы взорвать крепостные стены. Австрийцы ожесточенно сопротивлялись.
История имеет обыкновение повторяться. Османы превосходили числом своих врагов, как и в 1453 году, – но под Веной разыгралась драма 390 года. Подобно тому, как гуси, учуяв галлов, разбудили защитников города и спасли Рим, венские пекари ранним утром, стоя у печей, услышали, что турки роют тоннель, – и предупредили солдат. Австрийский гарнизон ворвался в подземелье и перебил саперов. В память о победе над мусульманами венский пекарь Петер Вендлер придумал круассан – булочку в форме полумесяца. Французское слово «croissant» означает «полумесяц».
12 сентября 1683 года армия Яна Собеского ударила по османскому лагерю, и турки бежали до самого Белграда. Они бросили на поле битвы оружие и припасы, включая мешки с кофейными зернами, – отсюда и берут начало знаменитые венские кофейни. Из Австрии кофе распространился по всей Европе.
Кофе на Востоке пьют без сахара, но с местными десертами. Их приторность обусловлена тем, что блюда, насыщенные медом или сахарным сиропом, долго не портятся в жарком климате. Десерты традиционно готовили врачи и аптекари – сладостью они маскировали горечь лекарственных средств.
Однако десерты были в первую очередь лакомством и только потом – лекарством. В Стамбуле готовят леденцы акиде шекери (тур. akide șekeri) – одно из старейших блюд османской кухни. Исламский термин «акида» (араб.
Акиде шекери представляли собой элемент торжественной церемонии, во время которой янычарам выдавалось жалованье. «Новые воины» получали его во дворце Топкапы. Султан присовокуплял к деньгам угощение – рис и леденцы. Если «львы ислама» принимали конфеты благосклонно, это значило, что они удовлетворены жалованьем и в ближайшее время не станут бунтовать. Сегодня вкус «янычарских» конфет знаком каждому турку.
Падишахи имели прямое отношение к производству восточных сладостей. Так было и с пахлавой (баклавой) – знаменитым кондитерским