Иногда мы, словно остроконечники и тупоконечники из свифтовского «Путешествия Гулливера», вдруг начинаем ожесточенно спорить, какой термин является более автохтонным – «купорка» или «закрутки»? «Купоркианцы» апеллируют к процессу в целом, «закруткоуты» же упирают на технологию! Не примыкая окончательно ни к какой партии, я лично всегда мужественно встаю на сторону победителей. Тем более что результат у тех и других неизменно превосходный. Нет слов, чтобы описать вкус хрустких соленых огурцов, особенно если предварительно полить их мёдом. Помидоры могут насчитывать сотни вкусовых оттенков. Бесчисленные вариации синеньких напоминают «Хорошо темперированый клавир» Баха. Сладкие и острые перцы, чеснок и виноград, виноградные же листья и листья смородины, сливы и соленые арбузы, патиссоны и капуста, грибы и стручковая фасоль – нет возможности перечислить все, что составляет основу донского закусочного стола. А там на подходе, среди базарных рядов, высится ведь еще и стол десертный, сладкий.
Однажды один из лучших ростовских шеф-поваров, отмеченных французскими рейтингами, Макс Любимов на своем мастер-классе, завершая очередной шедевр, произнес:
– И в конце украшаем маринованными молодыми березовыми листьями.
Кто-то из сидящих в первом ряду фанатов с блокнотиками в руках требовательно спросил:
– Скажите, в чем именно маринуете?
Недоуменно осмотрев ряды, Макс тихо и, как всегда, подчеркнуто вежливо, ответил:
– Разумеется, в березовом соке!
Это колоссальное богатство материала и технологий постоянно наводит нас на мысль об отдельной книге с рабочим названием «Донские соленья, маринады и домашнее консервирование». Необъятность темы немного пугает, конечно. Но начальная фраза придумана. Что-то вроде: «Каждый сам изобретает тот вариант страсбургского пирога, который ему удобен».
Выбрать вариант:
«Старбазар» – Центральный городской рынок
г. Ростов-на-Дону, проспект Буденовский, 12/56
тел.: +7 (863) 299-95-05
www.trademarket.ru
Нахичеванский базар
г. Ростов-на-Дону, Базарная пл., 2
тел.: +7 (863) 251-14-90
Курник
Врожденный патриотизм и горячее желание причислить все лучшее к донским истокам не позволяют нам все же идти против истины. Курник – не наше изобретение. Петр I отправлял курники к столу «цесарских» послов, его – курник – едят гоголевские персонажи. Авдотья Панаева, любившая Некрасова, но вышедшая почему-то замуж за, соответственно, Панаева, потчевала этим пирогом знаменитого писателя Дюма-отца в каждый из его визитов к ним. Тот, соответственно, запечатлел панаевский рецепт в своем последнем творении – «Большом кулинарном словаре». Не зная ничего об этом, Панаева в своих воспоминаниях назвала романиста обжорой, желудок которого мог переварить «даже мухоморы».
Однако нежелание идти против истины вовсе не означает отсутствия стремления к ней.
Исключительно этот порыв привел нас к неоспоримому и подтвержденному историками и кулинарами факту того, что наибольшее распространение курник получил среди донского казачества.
Унылый формалист пояснит, что курник – это… ээээ… пирог… такой куполообразной формы. Внутри слои тончайшего теста, переложенные начинкой из мяса, чаще курицы, грибов, ну и чего там Бог послал. Вверху проделывается небольшое круглое отверстие для выхода пара. Объяснить так – все равно, что сказать о картине Мане, что там… ээээ… завтракают.
Вхождение курника в перечень донской гастрономии не есть результат простого заимствования. Не похожий ни на какие другие вариации этого почти забытого в остальной части страны блюда, наш специалитет раскрывается в уникальном рецепте. В нем всего понемногу от множества культур. Кто-то находит сходство с русским подовым пирогом, кто-то – с итальянской «кальцоне», кто-то – с кавказской самсой или турецким буреком. Вобрав, словно казак, все лучшее от других, он оказался неповторим. Что позволяет нам играть как с формой, так и с содержанием. Мы уже выпекли самый большой – как в эпоху Ивана Грозного – курник, и придумали самый маленький, который легко, словно пирожок, взять в дорогу, унося с собой запахи и вкусы лучших донских пекарен.
В извечном же споре происхождения названия мы склоняемся не к начинке, а к технологии. Не курица внутри, а «курящийся», как оживший вулкан, через специально оставляемый вверху «кратер» пар, превращающий начинку в гастрономический бурлеск, дал ему название. Внутрь же мы, включив полет фантазии, можем положить индейку и рыбу, молодую баранину и телятину, белые грибы и почки, шампиньоны и цесарку. Плюс гречневая крупа, крупа пшенная, рубленые яйца, поджаренный до карамельной сладости лук, соус сюпрем или бешамель, зелень. Выкладывать рецепты смысла не видим. Это как учиться скрипке в зрелом возрасте. Сыграть сможете, но как у Паганини – не получится. Доверьтесь профессионалам.
Довериться:
Ресторан «Крепостной вал»
Ростовская область, г. Азов, пер. Водопьянова, 2
тел.: +7 (989) 633-33-03; +7 (863) 426-19-23
www.krepostnoyval.ru
Ресторан «Старая мельница»
г. Ростов-на-Дону, ул. Левобережная, 45Б
тел.: +7 (863) 303-07-53, +7 (938) 157-00-04
www.oldmillres.ru
Л
Лебердон
9 мая 1969 года на базе отдыха ростовского проектного института «Ростовсельхозстрой» состоялся первый в истории СССР рок-фестиваль на открытом воздухе. Позже его назовут «Вудсток-на-Дону», о фестивале сообщат по «Голосу Америки», он станет предтечей всех современных отечественных сейшенов. База находилась на левом, «нижнем» берегу Дона, уже лет тридцать к тому именуемого не иначе как Левбердон. Или на французский манер – Лебердон.
С этого знакового события история Лебердона, и без того достаточно затейливая, совершила неописуемый вираж и, вырвавшись из тихой заводи культурного отдыха советских граждан, стала погружаться в омут тлетворного, как тогда говорили, влияния западных буржуазных удовольствий. Недостаток знаний и вкуса компенсировался традиционным для Ростова купеческим размахом, в результате чего в очертаниях левого берега явно прослеживалось стремление быть Диснейлендом, Лас-Вегасом и Бар-стритом в каком-нибудь Мармарисе одновременно.
Собственно, движение это до сих пор не завершено и, словно революция в мечтах Троцкого, носит перманентный характер. Пока лучше всего получается с Бар-стритом, хотя в середине 80-х мы всерьез считали Лебердон советским Лас-Вегасом. Затем оказалось, что с Лас-Вегасом нас роднили только огни. Но мы, не теряя духа и надежды, ведем с заокеанским собратом непримиримую и беспринципную войну подобно той, которую Эллочка Щукина из «Двенадцати стульев» вела с дочерью американского миллиардера Вандербильда. Подобную –