«Культура, – учил Лотман, – с одной стороны, есть некое количество унаследованных текстов, с другой – унаследованных символов». История нашей солянки соединила в себе обе эти стороны, явив подлинный пример семиотической мелодрамы с неоднозначным и, видимо, еще не дописанным финалом.
С одной стороны, даже родившиеся после 1993 года, то есть с исчезновения кафе «Дружба» на Садовой в Ростове-на-Дону, знают о знаменитой ростовской солянке, которую придумал легендарный первый его шеф-повар Николай Александрович Мнацаканов. Варившийся всю ночь бульон на запеченных сахарных костях, честная закладка мяса, языка, почек, каперсов, соленых огурцов и лимонов, как следствие – многометровые очереди на улице. Следовательно, мы унаследовали текст.
С другой – всего лишь десять лет спустя в общественное сознание внедряется образ солянки «Донская», ничего общего с мнацакановским изобретением не имеющей, но также получившей признание, подкрепленное директивными сборниками министерских рецептур. Следовательно, мы унаследовали и символ.
Сегодня нет уже ни знакового (!) кафе на Садовой, ни министерства марксистской пищевой промышленности, общепит живет по другим законам, а солянка прочно удерживает лучшее место в меню гастрономических заведений всех уровней.
Нет смысла излагать здесь все культурные вариации – ни мнацакановскую, растиражированную благодарными почитателями, ни раритетную «Донскую», которая у каждого своя. Но есть смысл приехать на Дон и перепробовать все возможные варианты. Познав один из символов нашей гастрономии, можно увезти с собой обратно и запечатленный текст. Например, такой.
Солянка рыбная в донском стиле
1. Осетрина свежая, сула (варианты – бестер, семга или форель и та же сула).
2. Раковые шейки, свежесваренные или консервированные.
3. Крепкий рыбный бульон из головизны.
4. Морковь.
5. Лук репчатый.
6. Свежие протертые помидоры (за неимением – консервированные в собственном соку).
7. Соленые огурцы.
8. Маслины, а лучше оливки.
9. Каперсы.
10. Несколько штук маринованных грибов, лучше белых, но подойдут и опята.
11. Лимон.
12. Зелень (петрушка и укроп, далее – по наклонностям и вкусу).
13. Сметана (по вкусу)
Отвариваем десяток раков, если хотим использовать свежие раковые шейки. Нашинкованные лук и морковь слегка пассеруем прямо в кастрюле с толстым дном, добавляем часть протертых помидоров. Соленые (не маринованные!) огурцы очищаем от кожицы, фильдеперсово режем ромбиками и на мгновение отправляем к спассерованным овощам. Следом же заливаем горячим, заранее сваренным из головизны, крепким рыбным бульоном, доводим до кипения, затем слегка уменьшаем огонь. Через пару минут опускаем нарезанную кусочками осетрину, сулу или другую имеющуюся комбинацию, предварительно на секунды припустив их в кипятке. Варим буквально несколько минут, при необходимости регулируем соленый вкус огуречным рассолом или солью, слегка перчим. В конце добавляем каперсы и – спассерованные в небольшом количестве оставшихся томатов и времени маринованные (не пугайтесь) грибы. На сковородке начнется стрельба, будьте аккуратны. Можно добавить оливки (маслины), но лучше при подаче. Увеличиваем слегка огонь, еще тридцать секунд – отставляем кастрюлю в сторону. Зелень не кладем, рубим ее исключительно для подачи. Нарезаем лимон. Наливаем солянку в глубокие тарелки, равномерно распределяя кусочки рыбы и грибы. Сюда же, если не стали добавлять при приготовлении, – оливки (маслины). Укладываем сверху несколько раковых шеек, ломтики лимона, посыпаем рубленой зеленью. Сметану подаем отдельно. Отправляем первую ложку на рецепторы и умираем от мгновенно полюбившегося вкуса.
Пробовать:
Ресторан «Крепостной вал»
Ростовская область, г. Азов, пер. Водопьянова, 2
тел.: +7 (989) 633-33-03, +7 (863) 426-19-23
www.krepostnoyval.ru
Ресторан культурно-этнического комплекса «Казачий дозор»
Ростовская область, Азовский район,
Трасса М4 «Дон», 1104 км (близ с. Самарское)
тел.: +7 (863) 248-52-55
www.kazachy-dozor.ru
Ресторан «Казачий курень»
г. Ростов-на-Дону,
ул. Левобережная, 5
тел.: +7 (961) 301-44-11
пр. Соколова, 43
тел.: +7 (961) 301-44-00
www.ataman-kuren.ru
Ресторан «Рыба»
г. Ростов-на-Дону, ул. Береговая, 29А
тел.:+7 (928) 279-28-88
www.ресторанрыба. рф
Ресторан «Сотый пруд»
г. Ростов-на-Дону, ул. Кумженская, 1Г
тел.: +7 (960) 466-11-44
www.100prud.ru
Спаржа
Мы подарили французам бистро, блины, zakouski, в конце концов, мазут – так пусть вернут нам хотя бы спаржу! Греки, открывшие ее Европе вместе с красивым и сомнительным мифом о Тесее и Перигоне, якобы спасшейся от любвеобильного героя в зарослях остроконечных стеблей, обосновались на берегах древнего Дона задолго до того, как взбалмошные галлы возомнили себя законодателями кулинарной моды. За полтора века до того момента, когда их «король-солнце» запретил спаржу беднякам и наглым образом установил монополию на ее потребление, мы в России (правда, пока исключительно в лечебных целях) преспокойно выращивали ее на огороде, который потом назовут Аптекарским. В специальном выпуске словаря Брокгауза и Ефрона, посвященном состоянию России в 1913 году, «Экономический отдел» равнодушно сообщает, что «изъ пряныхъ растенiй часто встречаются красный перецъ, чеснокъ, укропъ, мята… подсолнечникъ, фасоль, цикорiй, спаржа и др.». В том же благословенном предвоенном году Россия вышла на первое место по экспорту спаржи в Европу. Благодатные донские земли немало тому поспособствовали, предприимчивые торговые донские казаки организовали огороды и парники, в которых начали выращивать столь выгодное «лилейное» растение и даже успели поставить его не только перекупщикам, но и ко двору его императорского величества, но… война, революция, перегибы на местах… Возможно, есть в этом некоторая мистика, но разводили донскую спаржу на тех землях Черкасского округа, где стоял и стоит до сих пор хутор Арпачин и где сейчас возрождают производство французского… пардон, греческого (а значит – донского) стебля гениальный Юрий Вадимович Малик и его красавица-дочь Катерина. Так что – это в «центральных черноземных» спаржа – дорогостоящий деликатес, а мы на Дону платим за килограмм (!!!) столько, сколько там отвешивают граммов за двести, да еще и замираем в задумчивости на не самом центральном ростовском рынке или магазине на углу Пушкинской и Журавлева – белую взять, зеленую или все же лиловую? И в недалеком уже будущем грядут у нас свои фестивали спаржи не хуже, чем в каком-нибудь Воклюзе или Вагре, и постепенно перекочует она в местный донской специалитет, не все же французам отбирать у австрийцев первородство круассанов. А там – поглощая донскую спаржу под бокал местного белого сибирькового, кумшацкого или пухляковского, поймут, поймут потомки галлов, как неожиданно порой, словно в 1812-м, может повернуться история. И никого уже не будет удивлять, как не удивляет нас, живущих здесь, почему это в тяжелейшем 1932 году, когда очень многого еще не хватало