Теперь посмотрим, как обстояло дело в обычном царском обеденном застолье.
Цари и вообще знать обедали в особых покоях, без жен и детей – те «столовались» отдельно. Стол обычно накрывали скатертью, но не всегда. Незнатные же люди ели на голом столе, без покрытия. На него ставились соль, уксус, перец, резался хлеб крупными ломтями.
«Двое домашних служебных чинов заведовали порядком обеда в зажиточном доме: ключник и дворецкий. Ключник (так назывался человек, ведавший продуктовыми запасами господина, у него поэтому были ключи от мест их хранения – О.Д.) находился в поварне (т. е. кухне – О.Д.) при отпуске кушаньев, дворецкий – при столе и при поставце с посудой, стоявшем всегда против стола в столовой. Несколько слуг носили кушанья из поварни; ключник и дворецкий, принимая их, разрезали их на куски, отведывали и тогда уже отдавали слугам ставить пред господином и сидевшими за столом.
В обычном царском быту кушанье прежде всего отведывал повар, в присутствии дворецкого, который являлся за каждою переменою с толпою жильцов (т. е. слуг – О.Д.); сдав кушанье жильцам, дворецкий шел впереди их в столовую и передавал крайчему (или как позже стали говорить – кравчему – он отвечал за стольников, подающих еду и напитки – О.Д.), который также отведывал и ставил перед царем. Обыкновенно кушанье подавали разрезанное на тонкие куски, так что можно было взять их в руки и понести в рот; от этого тарелки, поставленные в начале обеда перед обедавшими, не переменялись, потому что каждый брал руками с стоящего пред гостями блюда куски и клал в рот, касавшись своей тарелки только тогда, когда случалось бросать на нее обгрызанную кость. Жидкое кушанье иногда подавалось на два или на три человека в одной миске, и все ели из нее своими ложками. Такой способ обедать приводил в омерзение иностранцев, чуждых нашим обычаям; им не нравилось и то, что русские за столом зевали, вытягивались, рыгали и к запаху чеснока, лука и гнилой рыбы присоединяли другие неприятные зловония.
Прежде всего пили водку и закусывали хлебом, потом подавали в скоромные дни холодные кушанья, состоявшие из вареного мяса с разными приправами, потом ели горячие, потом жареные, а далее разные взвары, за ними молочные кушанья, лакомые печенья и, наконец, овощные салаты. В постные дни тем же порядком подавали холодную рыбу или капусту, потом жидкие кушанья, далее жареную рыбу, взвары и, наконец, овощи. На званых обедах было иногда чрезвычайное множество кушаньев – до сорока и до пятидесяти перемен. Слуги, подававшие кушанья, назывались стряпчими, несли блюда голыми и притом нечистыми руками.
После обеда хозяин пересматривал посуду и, находя все в порядке, хвалил дворецкого и стряпчих, потчевал их хмельным, иногда всех дарил и вся прислуга обедала после господского стола» [16].
Вторит Николаю Костомарову и другой историк российского быта – Иван Забелин. Описывая ежедневный обеденный быт у царя Алексея Михайловича, он говорит:
«Порядок и обряд комнатного стола заключался в следующем: стол накрывал дворецкий с ключником: они настилали скатерть и ставили судки, т. е. солоницу, перечницу, уксусницу, горчичник, хреноватик. В ближайшей комнате пред столовою накрывался также стол для дворецкого, собственно буфет или кормовой поставец, на который кушанье ставилось прежде, нежели подавалось государю.
Обыкновенно каждое блюдо, как только оно отпускалось с поварни, всегда отведывал повар в присутствии самого дворецкого или стряпчего. Потом принимали ключники и несли во дворец в предшествии стряпчего, который охранял кушанье. Ключники, подавая ествы на кормовой поставец дворецкому, также сначала отведывали, каждый со своего блюда. Затем кушанье отведывал сам дворецкий и сдавал стольникам нести пред государя. Стольники держали блюда на руках, ожидая, когда потребуют. От них кушанье принимал уже крайчий, точно так же отведывал с каждого блюда и потом ставил на стол. То же самое наблюдалось и с винами: прежде, нежели они доходили до царского чашника, их также раз отливали и пробовали, смотря по тому, через сколько рук они проходили. Чашник, отведав вино, держал кубок в продолжении всего стола и каждый раз, как только государь спрашивал вино, он отливал из кубка в ковш и предварительно сам выпивал, после чего уже подносил кубок царю. Все эти предосторожности установлены были из страха отравы и порчи и объясняются историей отношений московского самодержавия к княжеской и боярской среде» [17].
Когда не было постов, в мясные и рыбные дни, за обедом у государя готовили около 70 блюд. «Подавались, сначала холодные и печеное, разное тельное, потом жареное, и затем уже похлебки и ухи или ушное» [18].
Как уже говорилось, ушное – это не уха, а мясной густой полусуп-полужаркое, который, если верить Владимиру Далю, готовили на бараньих потрохах с лапшой. То есть интересно, что супы и более жидкие блюда подавались последними.
А вот что царь Алексей Михайлович и новоиспеченная царица Наталья Кирилловна получили в сенник, чтобы подкрепить свои силы и прохладиться в день бракосочетания: «…квас в серебряной (…) братине, да с кормового двора приказных еств: папорок лебедин под шафранным взваром; ряб, окрошиван под лимоны, потрох гусинный; да к государыне царице подано приказных еств: гусь жаркой, порося жаркое, куря в колее с лимоном, куря в лапше, куря в щах богатых, да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупичетая в три лопатки недомерок, четь хлеба ситного, курник подсыпан яйцы, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной. Потом еще пирог росольный, блюдо пирогов подовых…каравай яцкий, кулич недомерок» [19]. (Папорок – крыло птицы; ряб – устар. рябчик; караси – пирожки изогнутой формы – О.Д.)
На рождение сына Петра, будущего Петра I, Алексею Михайловичу изготовили вот такой набор заедок, или, как бы мы сказали сейчас, десертов: «…в числе других лакомств: коврижка сахарная большая – герб государства московского; вторая коврижка сахарная же коричная – голова большая, расписана с цветом, весом два пуда двадцать фунтов; орел, сахарный большой литой белый и другой орел, сахарный же, большой красный с державами, весу в них по полтора пуда, лебедь сахарный литой весом два пуда; утя сахарная литая весом двадцать фунтов.
Затем шли еще сахарные попугай, голубь. Но верхом кондитерского дела здесь были город Кремль сахарный с людьми конными и пешими, башня большая с