Итак, когда в высшем свете уже апробируются невероятные гастрономические изыски, в повседневном быту торжествует еще традиционная кулинария.
Интересные фрагменты воспоминаний, показывающих динамику совмещения исконной и заимствованной еды в дворянской среде, приводит Е. В. Лаврентьева в книге «Культура застолья XIX века: пушкинская пора».
Вот пример российского съестного уклада, но уже под иностранным названием. «Во все время гащивания нашего у бабушки, – вспоминает В. В. Селиванов, – …всякий день Авдотья Петровна в 9 утра приходила в спальню, где мы обыкновенно сиживали, и приглашала нас в девичью «фриштыкать»… Там на большом белолиповом столе приготовлялся фриштик, как называла Авдотья Петровна, состоявший из творогу с густыми сливками или сметаною, сдобных полновесных лепешек, пирогов или ватрушек, яичницы или яиц всмятку, молочной каши и тому подобного» [25]. «Фриштик» – это варваризм с немецкого, означает «завтрак».
Но тут же следом идет рассказ о ставшем в те времена популярным в России черепаховом супе.
Знаменитый русский гравёр Федор Иванович Йордан, съездив в Англию, отмечает странный для российского жителя обычай англичан обедать без супа, поскольку «национальное английское блюдо суп тортю (суп из черепахи) могли позволить себе только очень богатые люди, «ибо стоимость одной ложки тортю равняется денным издержкам целого семейства низшего достатка».
«Черепаха, из которой готовится это блюдо, продукт не такой высокой уж ценности, а поднимают цену этого супа главным образом многочисленные составные его части», – читаем в первом номере журнала «Кулинар»…
Суп тортю варили 6–7 часов, заправляли вином, а также ароматическими травами и специями (розмарином, тимьяном, тмином, сельдереем, майораном, гвоздикой и др.)
В 1804 году Франсуа Аппер изобрел консервы, появилась возможность доставлять в консервированном виде черепаший суп из Англии в страны Европы.
В 1821 году К. Я. Булгаков сообщал брату о том, что граф М. С. Воронцов прислал ему из Лондона «черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии». Консервированный суп получали в России только богатые представители высшей аристократии…
«Излишне описывать изысканность обеда; достаточно сказать, что подавали и черепаховый суп прямо из Англии, и какие-то гаврские рыбы, и артишоки, неслыханной величины», – писал в своем дневнике Ф. Толстой.
Блюдо, которое имитировало черепаший суп, приготовлялось из телятины и также называлось суп тортю. Требовалось особое умение и терпение, чтобы приготовить это блюдо. Известен анекдот о деревенском поваре, «накормившем» гостей супом тортю.
«Попал он в Питер с молодым барином, который, уезжая, поручил и его, и квартиру свою, и пр. надзору приятеля; последний всегда ценил кулинарные способности повара относительно коренных русских кушаний.
Как-то приятель похвалился этими его способностями перед знакомыми и пригласил их обедать, заказав повару кислые щи с кишками, начиненными кашею, и бараний желудок, упрашивая повара отличиться, так как у него будут обедать важные господа. Перед обедом он спросил повара, все ли у него будет хорошо.
«Будьте спокойны, не ударим лицом в грязь» – был ответ.
Садятся за стол, и вдруг подают какую-то бурую похлебку; недоумевая, в чем дело, посылают за поваром для объяснений, и он важно отвечает: «Просили, чтобы было все хорошо и что гости будут важные, я и понял и лицом в грязь не ударил, вместо щей изготовил суп тортю, а вместо желудка – молодых цыплят с зелеными стручками под белым соусом, как будто не знаю, что вы изволили смеяться насчет желудка, станут господа такую дрянь кушать!!!» [26]. Вот такой забавный суррогат.
И снова для сравнения – постное меню – на сей раз в трактире средней руки того времени, по воспоминаниям современника:
«…В Строгановском трактире, на Невском близ Полицейского моста, посещаемом биржевыми и береговыми калашниковскими купцами, обеденная трапеза на первой и Страстной неделях поста, ничем не отличалась от строго монастырской, и в эти дни в этом трактире рыбной пищи достать нельзя было ни за какие деньги, и весь обед ограничивался одними грибными блюдами. …Так, в то время известны были грибы, гретые с луком, капуста шатковая с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом, грузди, гретые с соком. Кроме грибов, в обеденную карту входили горох и кисели; первые были мятые, битые, цеженные; вторые – ягодные, овсяные, гороховые с патокой, сытой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом и медом, варили и сбитень для постников.
В остальные недели поста, когда уже некоторые ели рыбу, в числе рыбных блюд подавали там очень вкусную «прикрошку тельную» – нечто вроде котлет, затем не менее лакомый «кавардак» (тюркское слово, обозначает мешанину, смесь – О.Д.), род окрошки из разных рыб, кашу из семги, визигу с хреном, стерляжий присол, схаб белужий паровой (схаб – старославянское: шматок мяса или рыбы на кости – О.Д.), щуку-колодку (непотрошеная рыба, засоленная под гнетом – О.Д.), рассольный сиг, уху карасевую на сковородке…» [27]
В самом начале XIX века в ресторации Излера, помещавшейся тоже на Невском проспекте в Петербурге, стали выпекать пирожки в форме лодочки, с открытым «окошком» с начинкой поверху. Их как раз тоже ели в пост и назвали расстегаи; теперь это считается традиционная русская еда. На самом деле это было авторское блюдо, рожденное романсом «Сарафанчик-расстеганчик» (сейчас он имеет название просто «Сарафанчик»), который исполняла цыганка Стеша.
Вообще в этой ресторации работали люди с юмором и хорошей фантазией. Вот карта их пирожков-расстегаев – как постных, так и скоромных. Воскресенье: «Расстегаи излеровские»; «Скромные»; «Безопасные»; «Музыкальные» (скоромные). В понедельник подавали: «С рыбкой-с!»; «С живыми картинами» (скоромные); «Успокоительные»; «Без танцев» (скоромные). Дальше пеклись: «Фельетон без писем» (скоромные); «В добрый час»; «Повтори» и множество других. [28]
Глава 4
От головной лавки до ресторана
(становление российского общепита)
Поговорив о самой еде, стоит сказать пару слов о тех местах, где люди могли ее «вкусить».
В Москве издавна существовала так называемая «царская кухня» – уличный общепит для бедных. У Владимирских ворот Китай-города (до нашего времени они не сохранились, ворота эти открывали проезд с Никольской улицы на старую Лубянскую площадь) ставились столы для нищих и инвалидов. Они содержались за счет царской казны.
Десяток подобных столов, залитых остатками предыдущих трапез, располагался у Хитрова рынка около Солянки.
Дешевый общепит