Начинка: 2 ст. ложки несоленого сливочного масла, 1/4 стакана растительного масла, 3 зубчика мелко нарезанного чеснока, 1/2 мелко нарезанной луковицы, 2 свежих мелко нарезанных перца, 500 г нарезанных тонкими пластинками свежих шампиньонов, 2 ст. ложки мелко нарезанного сельдерея, соль, молотый перец. Для приготовления грибной начинки выложить на сковороду сливочное и растительное масло и нагреть на среднем огне. Положить лук, чеснок, жарить до золотистого цвета 2 мин. Добавить стручки мелко нарезанного перца, сельдерей, грибы и жарить 5 мин. Посолить, поперчить.
Выложить тесто в большое блюдо, добавить муку, маргарин, панировочные сухари и соль. Вымесить тесто до эластичности, завернуть во влажную ткань и дать постоять 10 мин.
Приготовить 12 тортильяс. На половину каждой лепешки положить полную столовую ложку грибной начинки, накрыть другой половиной лепешки и плотно соединить края. В большую сковороду налить масло слоем 1 см и поставить на средний огонь. Когда масло разогреется, жарить по 1-2 лепешки 2 мин с каждой стороны. К столу подавать сразу.
26. Рис по-мексикански
250 г риса, 80 г изюма, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка красного молотого перца, 1 долька чеснока, 250 г рубленого мяса (смешать разные сорта), 1,5 стакана воды, 250 г помидоров, 80 г шпика, соль.
Рис вымыть, обсушить, положить в кастрюлю, добавить изюм и 2 ст. ложки растительного масла и поставить тушить, пока рис не зарумянится. Лук и чеснок мелко нарубить, обжарить мясо и перец и тушить все вместе 10 мин. Незадолго до конца тушения добавить помидоры, с которых предварительно удалить кожицу. Влить немного воды. Мясо посолить, смешать с рисом, выложить в огнеупорную посуду, сверху распределить нарезанный полосками шпик и поставить форму в духовку на слабый огонь. Тушить до готовности риса.
27. Картофель с сыром
6 больших картофелин, 1/4 стакана сливочного масла или маргарина, 2 взбитых яйца, 1 луковица, 1 стакан нарезанного кубиками сыра, соль, перец.
Картофель отварить и размять. Добавить сливочное масло (оставить 1 ч. ложку), яйца, лук, в конце – кубики сыра. Пюре посолить и сильно поперчить. Выложить в смазанный маслом горшочек, на поверхности разложить небольшие кусочки сливочного масла. Запекать 30 мин в духовке при средней температуре.
28. Омлет «Мехико»
2 яйца, 30 г сливочного масла, 30 г свежих грибов, 30 г красного стручкового перца, 40 г помидоров, 30 г томатного соуса, 10 г мясного сока.
Нарезанные ломтиками и спассерованные на сливочном масле свежие грибы соединяют с испеченным, очищенным, нарезанным соломкой и спассерованным на масле перцем и очищенными от кожицы и семян, мелко нарезанными и поджаренными в масле помидорами. Весь гарнир заворачивают в поджаренный омлет и поливают томатным соусом, разбавленным мясным соком.
29. Сырные блинчики с соусом чили
100 г сухих перца чили, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1/2 стакана муки, 1/2 ст. ложки растительного масла, сливочное масло, 1 бульонный говяжий кубик, растворенный в 1 ст. ложке воды, 2 ст. ложки соуса магги, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука, 2 ст. ложки соли, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 1 стакан измельченного сыра, 1/2 стакана жирных сливок.
Очистить перец от семян и прожилок, прожарить его до потемнения на сухой тяжелой сковороде. Переложить перец на 5 мин в теплую воду, затем обсушить.
Смешать яйца, молоко, муку и 1 ч. ложку соли и взбить так, чтобы не было комков. Вылить 3 ст. ложки полученного теста на смазанную растительным маслом сковороду. Выпекать тонкие блинчики по 30 с с одной стороны, затем перевернуть и печь еще 15 с. Блинчики должны быть гибкими, светло-золотистого цвета.
Измельчить до однородного пюре мягкие перцы чили, разведенный бульонный кубик, соус магги, чеснок, лук и перец. Добавить пюре в кастрюлю с разогретой 1 ст. ложкой масла; готовить без крышки около 10 мин.
Смазать квадратную форму для запекания. Положить 1 ст. ложку сыра на каждый блинчик, скатать в рулет и положить швом вниз на предварительно разогретую форму. Сверху намазать пюре и запечь до появления пузырей около 20 мин. Полить жирными сливками и подавать блюдо горячим.
30. Блинчики по-мексикански
Для теста на 10- 12 блинчиков: 650 г муки, яйцо, 125 г сливочного масла, 10 г соли, 250 г овощного отвара. Для начинки: мясо, сливочное масло, репчатый лук, черный молотый перец и соль по вкусу.
Из муки, соли, яйца, масла и овощного отвара приготовить густое тесто. Сформировать из него шарики величиной с куриное яйцо и выдержать их 15 мин. Затем раскатать так, чтобы получились лепешки величиной с обычную тарелку. Положить их на смазанную жиром сковороду и печь с одной стороны в течение 2 мин, затем перевернуть и печь еще 1 мин.
Рубленое мясо обжарить с нарубленным луком. Добавить черный молотый перец и соль, хорошо перемешать. Этим фаршем начинить блинчики.
Подавать на стол со свежими помидорами или острым томатным соусом.
31. Мясные клецки в миндальном соусе
2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана томат-пюре, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана очищенного толченого миндаля, 1 долька чеснока, 3 ломтика белого хлеба, 500 г рубленого мяса, 1 яйцо, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 100 г молока.
Лук обжарить в 1 ст. ложке растительного масла, добавить томат-пюре, воду и специи; поставить тушить на небольшом огне на 20 мин. В оставшемся масле обжарить миндаль, растолченный чеснок и ломтик белого хлеба. Добавить небольшое количество воды, истолочь с вышеприведенными продуктами в пюре, добавить томат-пюре, смешанное с луком. Размочить в молоке размятые ломтики белого хлеба и смешать с мясом и яйцом, посолить и поперчить. Сформировать небольшие шарики, опустить их в кипящий соус и прокипятить, закрыв крышкой, в течение 20 мин на небольшом огне. По желанию можно отварить в этом же соусе 2-4 нарезанных кубиками картофелины.
32. Бифштекс по-мексикански
220 г вырезки говядины, 3 г чеснока, 15 г растительного масла, 80 г сладкого перца, 100 г помидоров, 20 г репчатого лука, соль и фасный молотый перец по вкусу.
Бифштексы натирают чесноком, солят, перчат и обжаривают на сильно разогретом масле. Мясо внутри должно быть бледно-розовым. Затем бифштексы снимают, а на сковороду кладут рубленый лук, промытые и очищенные от семян стручки сладкого перца и тушат их 10 мин. После этого добавляют