Кладут фаршированную индейку на противень с небольшим количеством жира и жарят в духовке, переворачивая и поливая какао. Вынимают готовую индейку и ставят в теплое место.
На противень, где жарилась индейка, наливают белое вино и прибавляют сметану, смешанную с какао. Ставят соус на огонь и варят, пока его количество не уменьшится вдвое. Заливают индейку соусом и украшают кружочками апельсина или лимона.
41. Такос с тунцом
4 измельченных зубчика чеснока, 1 крупно нарезанная луковица, 1/2 нарезанной тонкими кольцами луковицы, 500 г крупно нарезанных спелых помидоров, 2 спелых нарезанных тонкими ломтиками помидора, 3 свежих крупно нарезанных перца чили, 3 стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 18 кукурузных торти-льяс, 400 г консервированного тунца в масле или в соку, 1,2 стакана измельченного сыра, 200 г растительного масла.
Измельчить чеснок, лук, помидоры. Смешать с чили, солью, соевым соусом и водой до однородного пюре. В кастрюле разогреть 1 ст. ложку масла, положить нарезанный лук и жарить 2 мин. Добавить пюре и тушить около 15 мин без крышки до загустения.
Положить столовую ложку тунца на каждую торти-льяс, скатать в рулет. Налить масло слоем 2 см на сковороду, прогреть, жарить в нем такос около 5 мин. Переложить такое на бумажное полотенце, затем – снова на сковороду с соусом. Жарить до размягчения 6 мин.
Положить в огнеупорную посуду по 3 такое на порцию, сверху полить соусом, украсить ломтиками помидора и сыром. Поставить в духовку на 2 мин и подавать на стол.
42. Горячие бутерброды с фасолью и сыром
6 маленьких булочек, 2 стакана жареной фасоли, 400 г нарезанного тонкими кусочками сыра, 1 стакан красной протертой сальсы, 200 г сливочного масла.
Нагреть духовку. Разрезать булочки на две части и намазать половинки маслом. Затем на каждый кусок выложить 1 ст. ложку жареной фасоли, сверху – ломтик сыра. Уложить бутерброды на противень и поставить в духовку, пока сыр не расплавится. Немедленно подавать к столу с сальсой.
43. Жареные кукурузные слойки с курицей
250 г мелко нарезанного красного лука, 1 стакан яблочного уксуса, 1 целая куриная грудка, 2 стакана муки, 1,5 стакана теплой воды, 1 нарезанный тонкими ломтиками спелый помидор, 1 нарезанное вдоль на тонкие ломтики спелое очищенное авокадо (без косточек), растительное масло.
Смешать в стеклянной посуде мелко нарезанный лук с уксусом. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24 часа.
Положить куриную грудку в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрывала мясо. Варить курицу около 25 мин. Остудить мясо, отделить от костей и кожи, разделить на волокна. Замесить из воды и муки тесто (мягкое, не прилипающее к рукам). Разделить тесто на 12 частей и раскатать шарики диаметром 5 см. Приготовить тортильяс. Поставить сковороду на сильный огонь и налить масло слоем 1 см. Обжарить лепешки до золотистого цвета по 25 с с каждой стороны, обсушить. Подавать по 2 шт. на порцию. На каждую сверху положить измельченное мясо курицы, маринованный лук, украсить ломтиками помидоров и авокадо.
44. Печеные кукурузные сандвичи с сыром
2 ст. ложки несоленого сливочного масла, 1 стакан нарезанных на тонкие пластины свежих шампиньонов, 12 тортильяс, 480 г тертого сыра, 3 свежих, очищенных перца чили, обжаренных и нарезанных на длинные полоски, гуакамоле, мексиканская сальса.
Растопить сливочное масло в сковороде, добавить шампиньоны и жарить 3-5 мин. На другую сковороду положить лепешку, на нее – 1/6 часть сыра, шампиньонов и чили. Сверху накрыть второй лепешкой и слегка придавить. Нагреть 2 мин, пока сыр не расплавится, а нижняя лепешка не покоричневеет. Перевернуть сандвич и жарить с другой стороны еще 1 мин.
Так же приготовить остальные тортильяс. Разрезать каждый сандвич на две или четыре части. Подать к столу с гуакамоле и сальсой сразу же.
45. Мексиканский пирог с курицей
Грудка 1 курицы, 250 г помидоров, 5 перцев чили, 1/4 мелко нарезанной луковицы, 1 нарезанная тонкими кольцами луковица, 1 зубчик чеснока, 1/2 стакана нарезанной кинзы, 1 измельченный бульонный кубик, 300 г растительного масла, 18 тортильяс, 250 г нарезанной ветчины, 6 свежих обжаренных, очищенных от семян и разрезанных на полоски перцев, 1 стакан жирных сливок, 1 стакан тертого сыра.
Положить курицу в кастрюлю и залить водой. После закипания варить около 25 мин. Остудить мясо, отделить от костей и кожи, разделить на волокна.
Обжарить помидоры и перец чили на сухой тяжелой сковороде, часто переворачивая, пока они слегка не обуглятся. Перец остудить, очистить. Смешать жаренные помидоры, чили, лук, чеснок, кинзу и бульонный кубик до жидкого пюре (если надо – добавить воду).
Обжарить тортильяс по 5 с с каждой стороны, поместить в блюдо для выпечки 6 лепешек так, чтобы они перекрывали друг друга. Сверху выложить курицу и половинку пюре. Затем положить еще 6 лепешек и на них – 6 свежих перцев, ветчину и колечки лука, полить оставшимся пюре и накрыть остальными лепешками. Сверху полить сливками, посыпать сыром. Запекать, пока сыр не начнет плавиться. Разрезать на 4 части и подавать к столу.
46. Пирог «Куахетемос»
Грудки 2 кур, 24 тортильяс, 400 г растительного масла, 2 стакана жареной красной фасоли, 1/4 ч. ложки измельченного кумина, 2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 сухой перец чили, вымоченный в теплой воде 30 мин, 3 свежих перца чили, обжаренных, очищенных и разрезанных на длинные полоски, 3 стакана тертого сыра, 1 стакан жирных сливок.
Приготовить курицу по предыдущим рецептам. Обжарить лепешки по 5 с с каждой стороны. Истолочь жареную фасоль, кумин, вымоченный перец, соль с водой до однородного пюре.
В форму для запекания выложить слоями: пюре, лепешки, по половинке оставшегося пюре, куриного мяса, перца и сыра. Запечь, пока сыр не начнет плавиться. Сверху украсить сливками, разрезать и подать к столу.
47. Рыбный пирог
2 кг крупно нарезанных спелых помидоров, 200 г нарезанного кусочками красного лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 ст. ложки соли, 800 г нарезанной на кусочки 5x8 см рыбы (тунца или палтуса), 8 веточек кориандра, 24 тортильяс, 2 стакана фасоли в горшочке, 8 свежих очищенных и нарезанных полосками перцев чили, 4 разрезанных помидора.
Измельчить до состояния однородного пюре