Хранение свежих помидоров
Помидоры можно сохранить свежими в течение двух месяцев, если отобрать крепкие, зеленые, здоровые плоды, положить их в ящики или корзины и, пересыпав их древесными опилками, хранить в сухом темном помещении при температуре от +10 до +12 °C.
За несколько дней до использования необходимое количество помидоров переносят в теплое место, где они при температуре 20 °C быстро дозревают.
В процессе хранения необходимо систематически проверять помидоры и отбирать созревшие или загнивающие плоды.
Хранение чеснока
Чтобы чеснок не пересыхал, рекомендуем несколько способов:
✓ каждую головку обмакнуть в парафин;
✓ прижечь свечой или над газом место образования корешков;
✓ сложить в емкость слоями, пересыпать их сухим прокаленным песком, сохранять в сухом погребе;
✓ сложить в 3-литровую банку слоями, пересыпая сухой солью, сохранять можно в комнатных условиях.
Лук репчатый
Для закладки на длительное хранение лук должен быть спелым, сухим, с хорошо подсушенной чешуей и тонкой шейкой, не загрязненным, одинаковым по форме и окраске. Луковицы оголенные, загрязненные и пораженные болезнями для этой цели непригодны.
Перед закладкой на хранение лук тщательно подсушивают под навесом в проветриваемом месте. При этом луковицы заканчивают свое формирование, сухие рубашки (чешуя) приобретают блеск и характерный цвет.
Просушенный и отсортированный лук укладывают в решетчатые ящики, устанавливают в прохладном и проветриваемом помещении, а с наступлением холодов переносят в холодное хранилище. Здесь температура должна быть +1 °C при относительной влажности воздуха 75–85 %.
Солнечный свет влияет на срок хранения и качество лука, поэтому его держат в темном помещении.
Малые количества лука (10–20 кг) можно хранить в небольших мешках, подвешенных в прохладном и темном помещении.
Минимальная температура для хранения лука репчатого +3 °C. Более низкая температура недопустима.
Морковь, свекла, сельдерей, петрушка
Для хранения отбирают свежие, чистые, здоровые корни одинакового цвета, размера и формы, без механических повреждений и не поврежденные вредителями.
Эти корнеплоды, переслоенные песком, хорошо хранятся в ящиках в погребе или другом прохладном помещении.
На балконе ящик надо утеплить.
Морковь, петрушку, сельдерей при появлении первых признаков гнили нужно почистить, мелко покрошить и высушить в духовке на слабом огне «до хруста». Сохраняют в стеклянных банках с капроновыми крышками.
Морковь и другие корнеплоды можно сохранить до весны еще одним способом.
Заполнить ведро до половины глиной и доверху залить водой. Через день тщательно перемешать, слить воду и снова залить свежей водой. Так под слоем воды в 2–3 см глина находится 3–4 дня.
Невысокие овощные ящики выстлать пленкой, сложить туда морковь в несколько рядов и залить перемешанным до консистенции густой сметаны раствором глины. Через некоторое время поставить ящики в подвал.
Так же можно хранить картофель для летней посадки.
Фасоль
Чтобы не появились долгоносики, фасоль следует хранить в обычном полотняном мешочке, ранее вымоченном в соленой воде; туда же надо положить еще несколько неочищенных зубков чеснока.
Хрен
Хрен – многолетнее растение. Выкапывать его рекомендуется осенью, перед заморозками, или ранней весной. Лучше всего брать корневища двух-, трехлетних растений, более старые слишком горьки, да и грубоваты.
Хорошими считаются корни, имеющие не менее 2–3 см в толщину и 20–30 см в длину. Поверхность их должна быть ровной и светлой, мякоть – белой.
✓ Для длительного хранения корни без листьев помещают в сухой чистый песок. В ящик насыпают слой песка толщиной в четыре пальца и укладывают на нем рядами корни, чтобы они не прикасались друг к другу, затем засыпают вновь слоем песка толщиной в два пальца.
Так можно сделать несколько слоев. Верхний надо засыпать слоем песка толщиной в четыре пальца.
✓ Сушка.
Очищенные и промытые корни нарезают тонкими ломтиками, раскладывают на противень или деревянный лоток и ставят в теплую печь или духовку. Температура сушки не должна превышать 60–65 °C.
Высушенные корни следует истолочь или размолоть, высыпать в стеклянную банку и закупорить полиэтиленовой крышкой. Перед употреблением нужное количество порошка заливают тремя частями холодной воды и оставляют примерно на час, пока он не набухнет. Затем лишнюю воду сливают, а оставшуюся кашеобразную массу заправляют уксусом или сметаной, сахаром и солью по вкусу.
✓ Очищенные и промытые корни натереть на мелкой терке и развести 2 %-ным раствором уксуса до консистенции жидкой каши. Полученную массу следует перелить в стеклянную банку и закатать, как при консервировании плодов.
✓ Хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде. Есть и другой способ. Вымытый корень хрена положить в морозильную камеру. Как только корень замерзнет – его натереть не составит труда.
Размороженный хрен не утрачивает своих вкусовых качеств.
Основные способы консервирования фруктов и ягод
Для консервирования выбираются безупречные фрукты и ягоды – свежие, здоровые, неповрежденные и целые. Лопнувшие и помятые фрукты и ягоды нужно переработать в соки, пюре или сварить из них варенье, мармелад или джем.
Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов – сушка, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.
Если речь идет о фруктах (ягодах), в первую очередь нужно говорить о таком виде консервирования, как мочение. При мочении к продукту добавляют сахар, чтобы обеспечить быстрое накопление молочной кислоты. Соль в этом случае не кладется. Наиболее благоприятна для молочнокислых бактерий температура 15–22 °C.
Свежие фрукты и ягоды можно также консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье,
джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле – не менее 60 %, в цукатах – не менее 75–80 %. Если концентрация сахара будет ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметичной укупоркой.
Технология приготовления варенья, джема, повидла, желе
Варенье, джем, повидло, желе необходимо варить до полной готовности.
Готовность варенья можно определить по следующим признакам:
– прекращается интенсивное пенообразование, и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;
– пенка собирается в центре емкости, в которой варится варенье, и не расходится по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;
– капля сиропа, опущенная на стекло или блюдце, при остывании не расплывается.
Температура кипения варенья в конце варки при последующей герметичной укупорке должна быть около 105 °C, а при хранении без герметичной укупорки – около 108 °C.
Готовность джема определяется небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки.
Для определения готовности желе каплю кипящего