Сладкие перцы, фаршированные овощами и чечевицей
В моей семье такие перцы делали в особо жаркую погоду. Ясно же, почему: чтобы есть холодными. Это простое, дешевое и быстрое блюдо.
Что нужно
• 10–12 толстеньких сладких перцев
• 2 крупные моркови
• 1 белый корень
• 2 луковицы
• 1 литр свежего томата
• 100 г красной чечевицы
• соль и белый перец по вкусу
Как готовить
• У перцев удалите плодоножку и опустите на минутку в кипяток. Отложите.
• Морковь и белый корень очистите и натрите на крупной терке.
• Лук мелко посеките.
• Чечевицу сполосните.
• В миске смешайте все ингредиенты начинки.
• Нафаршируйте перец, сложите в широкую толстостенную кастрюлю и залейте подсоленным и перченым томатом.
• Тушите 40 минут.
• Можно подавать со сметаной.
Соус по-таганрогски
В нашем городе старинные семьи поголовно называют рагу – соусом. Не знаю, почему. Но всю жизнь я слышу:
– Ты сегодня что готовишь?
– Да соус, думаю. Кума курицу привезла, а «синие» и перцы на базаре куплю.
Хозяйка имеет в виду, что собирается приготовить рагу из курицы с овощами.
Делается оно просто.
Что нужно
• 500 г курицы – филе или кусочков бедра
• 1 крупный баклажан
• небольшая головка цветной капусты (или брокколи)
• 1 кабачок
• 3 больших сладких перца
• 5–6 картофелин
• 1 большая луковица
• 3–4 помидора
• пучок любимой зелени – кто любит базилик, кто петрушку, кто мяту-мелиссу
• растительное масло для жарки
• соль и горький перец по вкусу
Как готовить
• Курицу обмойте и обжарьте до золотистой корочки.
• Баклажаны нарежьте кольцами, посолите и дайте постоять 15 мин.
• Потом отожмите сок и обсушите.
• Обжарьте в оставшемся после курицы масле.
• В толстостенную кастрюлю на дно опустите нарезанный лук, потом помидоры, потом курицу, снова помидоры, баклажаны, картофель, капусту (разобранную на соцветия), кабачок, помидоры.
• Ни капли воды!
• На слабом огне тушите до готовности картофеля.
• Посолите, поперчите.
• Забросьте зелень и выключайте.
Мусака – греческий след в Таганроге
Эту запеканку в нашем городе готовят часто, все же греков много среди горожан. И было и, к счастью, есть. А уж баклажанов, мяса и сыра в Таганроге вдоволь.
Что нужно
• 2 крупных баклажана
• 700–800 г мясного фарша (бараньего, или смеси баранины и говядины)
• 200 г пюре из свежих помидоров
• 1 луковица
• ¾ ст. л. муки
• 300 г сыра твердых сортов
• 100 г сливочного масла и 50 г оливкового
• 500 г 10-процентных сливок
• 2–3 зубка чеснока
• соль, перец, мускатный орех по вкусу
Как готовить
• Сначала нарежьте баклажаны на тонкие пластины, посолите и оставьте в миске на 20 минут, чтобы ушла горечь.
• Фарш обжарьте с луком на оливковом масле. В оригинале нужна, конечно, мелко нарубленная баранина, но и фарш вполне аутентичен.
• Когда фарш с луком зарумянятся, добавьте к нему помидорное пюре и потушите еще 10–15 минут на слабом огне.
• В конце закиньте в сковороду давленый чеснок и пряности.
• Иногда греки добавляют немного сухого белого вина, но это необязательно.
• Сыр натрите на крупной терке и разделите на три части: для соуса, баклажанов и посыпки готовой запеканки.
• Вернемся к баклажанам.
• Их нужно промыть от соли и обсушить.
• Слегка смазать с двух сторон оливковым маслом кулинарной кисточкой.
• Затем обжарить на сковороде, зарумянив с обеих сторон.
• Из муки, сливочного масла, соли и сливок сварите соус бешамель: поджарьте муку на сухой сковороде до золотистого цвета, разведите сливками и добавьте масло с сыром.
• Варите, помешивая, на слабом огне до загустения.
• Дальше возьмите форму для запекания, глубокую. Смажьте ее оливковым маслом, посыпьте сухарями.
• Выложите слой баклажанов и посыпьте одной частью натертого сыра.
• Затем уложите фарш. И сверху распределите бешамель.
• Третья часть тертого сыра уйдет на посыпку запеканки.
• Запекайте мусаку около 40 минут при температуре 180 °C.
• Когда мусака готова, дайте ей остыть, чтобы сырная корочка не растекалась под ножом, когда вы режете запеканку.
Я часто ела мусаку и с картофелем, который укладывали на дно формы, перед баклажанами и мясом. Тоже вкусно.
Лайфхак.
Как использовать баранину
Если есть возможность, выбирайте мясо курдючных, или бесхвостых, баранов. Оно мягкое и ароматное.
Помните, что баранина не поддается гормональной селекции. До сих пор не придумано способов откормить барана насильно. Он пьет только чистую воду и ест чистую траву на свободном выпасе.
Лучшая пряность для баранины – свежий и сухой тимьян (чабрец), репчатый лук и свежепомолотый черный перец.
Возраст барана можно определить по реберным косточкам. Если они не шире 7 мм – барашек молодой, а у ягненка косточки вообще не превышают 5 мм.
Для шашлыка лучше всего подходит окорок, а лопатка и нога годятся для запекания.
Лучшим гарниром к баранине справедливо считается айва – в запеченном виде со свежей мятой.
Баранина любит кисло-сладкие соусы из граната, кизила, аджику и ткемали.
Храм святителя Николая Чудотворца
M. Petr / Shutterstock.com
Хортарика – привет из Греции
Этот рецепт популярен не только у таганрогских греков, но и у причерноморских. Хортар на диалекте понтийских эллинов – трава.
Как готовить
• Нам нужны свекольные листья. Именно свекольные, а не мангольд.
• Около 500 г свекольной ботвы отварить в подсоленной воде до мягкости.
• Отбросить в холодную воду, отжать и руками сформировать шарики.
• Тонко нарезать.
• На сковороде поджарить 2 тонко нарезанные луковицы на смеси растительного и сливочного масел.
• Добавить к луку ботву, по пучку петрушки, укропа, зеленого лука.
• Жарить 10 минут, перемешивая.
• Взбить 4 яйца, вылить в растительную смесь и жарить еще пять минут, тщательно перемешивая.
• Посыпать горьким перцем, добавить давленый чеснок и соль по вкусу.
Трава у дома, или как приготовить пирог с щавелем
Северяне удивляются, попробовав этот простенький пирог: не могут понять, что в начинке. А там щавель, который на базаре стоит копейки и растет с апреля до октября.
Для этого пирога я обычно делаю тесто как на курник. А многие делают с обычным дрожжевым – кому как нравится. А можно и жареные пирожки с щавелем приготовить.
Улицы Таганрога
Igor Strukov / Shutterstock.com
Пирог со щавелем – просто и со вкусом
Что нужно
для теста
• 400 г муки
• 3 ст. л. сметаны
• 100 г сливочного масла
• 1 яйцо
• 1 ст. л. сахара
• ¼ молока
• ⅓ ч. л. соды
• ½ ч. л. соли
для начинки