В начале 1980-х годов прошлого века никаких рачьих ферм, понятное дело, не было. А женились круглогодично. И что ж делать? Мудрые хозяйки придумали вот что: они брали любую рыбу – судака, сазана, осетра – и… варили ее в рассоле от кислых огурцов.
В итоге вкус рыбы становился неотличим от этих самых раковых шеек!
Пирог занял одно из самых почетных мест в моей кухне. Кого я только им ни кормила… Интернет-редакции AIF.RU, «Комсомольской правды», ИД «Здоровье» и еще нескольких федеральных изданий. Начальство и друзей, детей и взрослых, русских и евреев, французов и немцев, богатых и не так чтоб совсем.
Попробуйте и вы.
Что нужно
для теста
• 500 мл кефира (или любого другого кисломолочного продукта)
• 100 г сливочного масла
• 2 яйца плюс 1 яйцо для смазки
• 1,5 ст. л. сахара
• 1,3 ч. л. соли
• 1 пакетик сухих дрожжей
• Мука – сколько возьмет тесто, около 500 г
для рыбной начинки
• 800 г судака
• 2 головки лука репчатого
• 100 г креветок очищенных (моя придумка)
• 50 г моркови
• 2 ст. л. растительного масла для обжарки
• полпучка свежего укропа, соль и перец белый по вкусу
Как готовить
• Кислое молоко должно быть комнатной температуры или даже чуть теплее. В него добавляем яйца, соль, сахар и немного муки, чтобы консистенция была как у густой сметаны.
• Высыпаем дрожжи и даем постоять полчаса, чтобы тесто подошло.
• Добавляем мягкое масло, еще муки и вымешиваем негустое тесто. Оставляем еще на полчаса.
Делаем начинку. Отвариваем рыбу в огуречном рассоле 10–15 минут. Чем вкуснее и насыщеннее рассол, тем вкуснее будет рыба.
• Даем рыбе остыть, вынимаем из рассола и разбираем на кусочки, удаляя кости.
• Лук и морковь мелко шинкуем.
• Поджариваем вместе лук, морковь, рыбу и креветки.
• Через 10 минут засыпаем нарезанным укропом, немного солим и перчим. Даем остыть.
• Тесто делим на две неравные части.
• Раскатываем лепешки из теста по форме противня.
• В противень или форму для выпечки выкладываем большую часть так, чтобы края были закрыты тестом.
• На нижнюю часть теста выкладываем начинку и поверх – вторую часть теста.
• Защипываем края и заворачиваем.
• Смазываем сырым взбитым желтком.
• Отправляем в духовку с температурой 180 °C на 25–30 минут.
Сациви, ореховое счастье
Это грузинское блюдо так органично вписалось в калейдоскоп блюд таганрогской кухни, что стало нам родным. Я его всегда видела в своей семье, и у друзей, и у знакомых самого широкого круга.
А почему? Да потому что в Таганроге, как и в Грузии, везде растут грецкие орехи. Прямо на улицах.
Готовят сациви из разной птицы – индейки, курицы, даже утки.
Но главное в этом блюде, конечно, орехи. Они вот как раз осенью и созрели. Свежие, жирные, яркие на вкус. И из них можно отжать капельку масла и обязательно капнуть на сациви.
А готовится сациви просто.
Что нужно
• купите на рынке упитанную курочку, предположим, на 2 кг птичку
• к ней нужно 0,5 кг свежих грецких орехов
• 2 белых сочных луковицы, 2 головки чеснока
• 1 пучок кинзы
• 5–6 ст. л. виноградного уксуса или лимонного сока, это личный выбор
• и пряности: по чайной ложке уцхо-сунели, хмели-сунели, сухого красного перца, шафрана, соли
Как готовить
• Курицу разделите на крупные куски и сварите на слабом огне до готовности.
• Бульон остудите и соберите с него куриный жир.
• Куски курицы освободите от кожи и костей, сложите в глубокую миску.
• Лук обжарьте до золотистого цвета.
• Орехи разбейте блендером в очень мелкую крошку.
• Разведите их бульоном до густоты сметаны.
• Поставьте на слабый огонь и доведите до кипения.
• Добавьте раздавленный чеснок, лук, пряности, уксус.
• Пробуйте соус, чтобы найти собственный вкус.
• Слегка остудите ореховую подливу и залейте ею курицу.
• Пусть постоит час-другой. Дольше вы все равно не выдержите!
Фаршированные перепелки в гнездышке из слоеного теста
Этот рецепт я разработала сама, перечитав много чего по теме использования мелких птичек в кулинарии. Мне было интересно, что можно сделать с перепелками неожиданного.
Рецепт проверила на собственном сыне, и он жив и здоров до сих пор.
Что нужно
• 4 упитанные перепелки
• 100 г обжаренного бараньего фарша
• 0,5 л кефира или тана, или айрана
• 1 яблоко кислых сортов
• 1 ч. л. майонеза
• 1 свежий желток
• 4 вяленых чернослива
• 3 зубочка чеснока
• соль, перец, приправы по вкусу
• 2 пластины слоеного бездрожжевого теста
Как готовить
• Перепелок вымыть и положить в кефир (айран, тан) на 30 минут.
• Затем варить 15 минут в кипящей воде.
• Тем временем чернослив нарезать мелко, выдавить чеснок.
• Натереть яблоко на крупной терке.
• Соединить с фаршем. Добавить соль и приправы.
• Отваренную птичку нафаршировать и обмазать смесью желтка с майонезом.
• Каждую пластину теста разделить надвое.
• Из пластины теста сделать жгут и уложить на противень.
• В середину «гнездышка» поместить перепелку.
• Оставшимся желтком с майонезом покрыть тесто.
• Запекать в духовке 20–25 минут при температуре 180 °C.
• Выложить на тарелку и добавить салат «айсберг», нарезанный тонкой соломкой и сбрызнутый лимонным соком.
Старинные семейные рецепты
Сальники
Этот рецепт действительно старинный. Так готовила моя бабушка, мама, и до сих пор сальники готовлю я. А мне рассказал о нем Александр Ковалев, мой земляк и великолепный режиссер масштабных праздников.
Из воспоминаний потомственных таганрожцев
Происхождение названия этого блюдо, этимологию я не могу назвать. То ли оно происходит от города Сальск, который находится в Ростовской области, то ли от слова «соло».
Только сала в этом блюде совсем и нет, хотя есть отголоски его. Рецепт этого блюдо приблизительно вот в чем состоит.
Обязательно на рынке нужно купить жировую внутреннюю свиную сеточку. Она продается моточками. И если этот моток разложить но столе, то получается такое сетчатое основание, кок тряпочка. Вот эту сеточку делят но части, она станет оберткой сальника. А начинкой является мелко нарезанная печенка, лук и, в моей памяти с детства осталось, что это было перловка.
Некоторые хозяйки добавляют рис. Для меня классическим ингредиентом осталась перловая крупа, отваренная уже. А лук сырой, или обжаренный, – это сама хозяйка решает.
Все это перемешивается и заворачивается в кусочки свиной сетки. Формуются круглые котлетки. Обжариваются с двух сторон, и получаются сальники. Они очень сочные за счет того, что жировая сетка дает сок и жирок.
Печень нежирная. Во время обжарки белок коагулирует, и котлетка держит форму.