Щерба
Уха рыбная, заправленная для сытости мукой.
Мамалыга
Пресная крутая каша из проса или, позднее, из кукурузы. Елась с сыром типа брынзы из овечьего молока.
Загребы
Казаки Запорожской Сечи хлеб не пекли. Вместо этого из теста делали лепешки, клали их в натопленную печку и загребали золой и горячими угольями. Отсюда и название.
Сечевики любили свинину и съедали тушу от головы до хвоста. Голову очень выделяли: «Свинячу голову до хрину, и та локшину на перемину».
Конечно, эта еда многократно изменилась с годами и даже веками. Но отголоски сечевых традиций мы видим и сейчас в кубанских станицах.
Обрядовая еда: этим блюдам сто лет и больше
Человек рождается, растет, женится, родит детей и умирает: такой бесконечный круговорот жизни. А еще он по всем поводам ест. Правда, без повода ест тоже, но это другая история.
И, конечно, в каждом регионе России имеются свои признанные фавориты обрядовой еды. Какие они на Кубани? Что такое «бабушкина каша с потехой», коливо и кутья в местном исполнении?
Крестины: человек родился
По обычаю, малыша крестят через несколько недель после рождения. Иногда через несколько месяцев. И обязательно устраивают семейный праздничный обед.
На Кубани издавна к столу подают «бабушкину» кашу, крестильную кашу – кутью и «бабкины» пироги.
Почему бабушкина или бабкина? Да потому что на крестинах бабушка – главное лицо (кроме собственно младенца). Ведь ей предстоит нянчить малыша, и она же родила его маму. Заслужила.
Так вот о еде. Крестильная кутья варилась сытной. Крупа – пшеничная, реже рис. Делали ее на молоке, щедро добавляли масла. Иногда прямо в ней запекали курицу или петуха – в зависимости от пола новорожденного. А потом угощали всех гостей.
«Бабушкина» каша, напротив, предназначалась не всем, а одному человеку – отцу малыша. Готовили ее с «потехой»: добавляли жгучий перец, хрен или горчицу. Чтобы понимал, каково оно, тяжелое отцовство!
Ну, а «бабкины» пироги – это мелкая сладкая выпечка. Пирожки, плюшки, ватрушки, булочки с начинкой и без. Ими одаривали детей, чтобы радовались новому человечку.
Несколько десятилетий назад на Кубани гости приходили на крестины с угощением: ведь недавно родившей женщине трудно устраивать застолье. Но теперь этот обычай ушел.
Светлая Пасха: человек радуется
У всех христиан этот праздник – один из главных. И Кубань тут не исключение. Казаки, греки, армяне – все христиане праздновали его широко и щедро.
За столом привечали всех: дальних и близких родственников, друзей и просто знакомых. В этот день меньше всего смотрели на сословия.
А угощали по максимуму: и куличи (как и в Ростове, их тут называют до сих пор «паской»), и сырной пасхой, и всеми видами мяса, выпечки. А, кроме того, конечно, всем доставалось по «писанке» – цветному пасхальному яичку.
По традиции, «писанки» красили и разрисовывали весь вечер Великого Четверга. «Писали» яйца специальными красками. Иногда на яйца наклеивали из серебряной или золотой фольги всевозможные украшения.
Крашеные яйца укладывали на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда – на нежно-зеленые листочки кресс-салата, которые специально выращивали загодя.
И раньше, и сейчас почти в каждой кубанской семье есть пасочница: деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из четырех дощечек. На внутренней стороне вырезали буквы «X В» и другие символы.
Чтобы приготовить «сырную паску», брали лучший творог. Сухой, жирный, свежий.
К нему добавляли сливки наилучшего качества, масло, сахар, цукаты, изюм.
Творог много раз перетирали со сливками и маслом, сахаром.
Вмешивали сухофрукты. Обертывали полотняной салфеткой и на ночь оставляли в пасочнице. Лишняя влага уходила, и пасха обретала строгие очертания с узорами.
Куличи, или просто «паски», на Кубани готовили в ночь на Чистый Четверг. Ставили богатое тесто: с лучшими яйцами, белой мукой, маслом и сахаром.
Тесто было таким сдобным, что поднималось медленно, как раз всю ночь. Его обминали, и утром выкладывали в специальные жестяные пасхальные формы. Давали еще подойти и сажали в печь.
А затем украшали традиционным взбитым белком с сахаром, множеством цукатов, крашеным просом, съедобными бусинками и прочим.
И, наконец, есть в праздновании Пасхи на Кубани одно блюдо, которого нету соседей. Оно называется просто: ком.
Его готовили специально для разговления, когда семья возвращалась со всенощной и приступала к праздничной трапезе. На Кубани сначала ели ком, а уже потом куличи, пасхи и прочую снедь.
Историки кухни считают, что ком был когда-то походной едой – ведь это что-то среднее между сыром, омлетом и сухим творогом. А после того, как казаки на Кубани «осели», ком стал пасхальным блюдом.
Традиционный стол донских казаков
Alrandir/ Shutterstock.com
Старинный рецепт
Ком
Что нужно
• 12 яиц (по числу Апостолов)
• 1,5 литра жирного молока
• пучок укропа
• соль по вкусу (примерно 2 ч. л.)
• по 1 ч. л. красного и черного перцев
Как готовить
• А дальше все просто: доведите до кипения молоко, посолите.
• Яйца взбейте с перцем и рубленым укропом и тонкой струйкой влейте в молоко.
• Аккуратно помешивайте смесь.
• Молоко начнет сворачиваться, яйца – густеть.
• Как только появится прозрачная соленая жидкость, сыворотка, наш ком готов.
• Его нужно откинуть на застланный полотняной салфеткой дуршлаг и отжать.
• Пока ком мягкий, сформируем шар и подвесим для стекания лишней жидкости.
• Едят ком холодным, поэтому часа через 3–5 его можно освободить от салфетки, разрезать на две части и отправить в холодильник.
Когда все кушанья были готовы, хозяйки снаряжали корзины с пасками, колбасами, «писанками» и прочей снедью – нести святить.
А там и разговляться пора!
Свадьба: человек вырос
Когда и где свадьба проходила без праздничного стола? Уж точно, не на Кубани. И тут есть блюда, которых не встретишь в других землях.
Например, косовик – пирог для зятя. Делали его в форме полумесяца, потому что молодой муж – как месяц молодой и ясный.
Угощали косовиком на сватанье. И невеста принимала в том самое живое участие. Она раскатывала первую лепешку, а гости и сваты ей мешали. В шутку, конечно.
Традиционная еда на летней кухне
Paustowski/ Shutterstock.com
Кстати, особого рецепта для этого пирога не существовало: тесто могло быть пресным или дрожжевым. Начинка годилась любая, по вкусу. Но вот форма и способ приготовления были общие: косовик жарили в масле, а не пекли.
Перед свадьбой невеста собирала