Густую пастэ к столу можно подавать нарезанной ломтями. Пастэ можно крошить в молоко, обжаривать на масле или на жире, запекать с сыром.
Но классически сочетают ее с вареным или тушеным мясом или с щипс (соус к мясу, который готовится как самостоятельное блюдо).
Кстати, словосочетание щипс-пастэ означает почти то же самое, что хлеб-соль.
Интересно отношение черкесов к молоку, причем разному: коровьему, козьему, буйволиному, кобыльему. Горцы-скотоводы, они практически не пили цельное свежее молоко, а вот кисломолочные продукты очень уважали.
Два главных молочных напитка черкесской кухни: щхыу и къундысыу.
Старинный рецепт
Щхыу
Этот молочный напиток готовится по одному рецепту столетиями.
Как готовить
• Цельное молоко доводят до кипения.
• Затем дают ему немного остыть, заквашивают специально оставленным кислым молоком и ставят в теплое место.
• Через 2–3 часа молоко готово к употреблению.
Старинный рецепт
Къундысыу
Къундысыу – перебродившая сыворотка с молоком. Готовили этот продукт только осенью.
Как готовили
• Сначала в кадушках собирали сыворотку.
• Она кисла.
• Потом ее кипятили, чтобы оставалась примерно треть. Процеживали и переливали в другую посуду.
• Добавляли соль, перец и кукурузный початок.
• Затем кипятили молоко и, дав ему остыть, наливали в сыворотку.
• Молоко свертывалось.
• Чтобы творожистая масса стала еще гуще, в къундысыу подливали молоко в течение нескольких дней.
Черкесы ели къундысыу с мамалыгой, а также использовали для соусов и заквасок. Всю зиму практически к нему подливали молоко, чтобы он был свежим.
Современные диетологи утверждают, что этот напиток не только вкусный, но и целебный.
«Кисломолочный напиток къундысыу обладает повышенной биологической ценностью, благодаря вовлечению в его состав биологически наиболее ценных сывороточных белков, а также функциональными свойствами за счет веществ, образующихся в результате биохимических процессов симбиоза заквасочных культур», – пишет Марзият Гашева, старший преподаватель Майкопского университета.
И да, примите к сведению: в настоящей адыгской кухне мясо принято не жарить, а варить. Никаких аутентичных шашлыков нет и не было.
Но не огорчайтесь, ведь есть же грузины и армяне! А у них как раз с шашлыками все очень хорошо.
Шестая остановка: Пшада и окрестности
Пшадская дева и Чертова шахта
Пшада считается греческим селом. А греки, как нам подсказывает история, умеют сочинять мифы. Да такие, что потом вся планета ими восхищается. Один Олимп чего стоит со всей командой скандальных богов. Чем хуже местные понтийцы?
Тем более, что им природой подарено такое сокровище рядом с домом: более семидесяти дольменов (возраст многих из них составляет пять тысяч лет), череда водопадов и заросшие древними лесами горы. Как говорится, грех не воспользоваться.
Греки – прирожденные маркетологи.
Самый излюбленный миф Пшады – про Призрак Девы. Да, вот так, с заглавных букв. Отлично идет история под вечерние посиделки во дворе пшадского дома, особенно после путешествия к водопадам и дольменам. Но, кажется, местные все же чуть-чуть и сами верят в то, что рассказывают…
Итак. История, конечно, связана с любовью и враждой.
В устье Пшады есть водопад с несерьезным названием Оляпкин. Он высокий – почти девять метров, и бурный. Ледяная вода падает с серых гранитных откосов и растворяется между лианами и высоченными деревьями.
Здесь прохладно даже в знойные летние дни. И вот именно у Оляпкина когда-то (дату никто не называет) разыгралась трагедия.
Жили в окрестностях Пшады два племени. И, натурально, враждовали. То ли горы не поделили, то ли море. Неважно.
В одном племени росла девушка Пшада, у конкурентов – парень Папай. И они встретились, и они полюбили друг друга.
Разумеется, родители не пришли в восторг от намечающегося союза.
О толерантности и правах человека тогда не знали, потому Пшаду заперли дома, а Папая угнали на очередную стычку.
И он там погиб. А как ему не погибнуть? Иначе бы истории не было.
В общем, узнала Пшада о гибели возлюбленного, надела свадебный наряд (готовилась, значит, к свадьбе?), пришла к Оляпкину и… сами понимаете. Ледяная вода, девять метров высоты, окружающий немягкий гранит…
Но что-то удержало Деву в этом мире. Не до конца она убилась. Потому что с того времени (неясно, с какого) местные путешественники по дольменам и водопадам стали видеть ее призрак.
Призрак оказался недобрым. Наверное, Дева Пшада не с самыми позитивными мыслями карабкалась на Оляпкин.
Теперь призрак заманивает к водопаду наивных ротозеев и бросает вниз. Может, компанию себе собирает, может скучно ей там. Кто ж знает.
Однако, есть нюанс во всей этой печальной истории.
Пшадская Дева якобы местных не трогает. Только туристов. Потому что туристы в окрестностях Оляпкина пропадали, а местные, хоть трезвые, хоть пьяные, – никогда. Патриотичный призрак.
Учитывая наплыв туристов на дольмены, слух о Пшадской Деве пошел гулять по России. И дошел до НТВ. Я, честно, удивлена, что не до РЕН ТВ, но из песни слова не выбросишь.
В 2015 году в эфире НТВ показали видеозапись, сделанную туристами в районе Пшады. На кадрах отчетливо запечатлен полупрозрачный женский силуэт.
Видео хотели показать специалистам по видеомонтажу, но исходник записи таинственным образом исчез.
Я вот думаю: не переселилась ли Дева в Москву, прямо в Останкинскую башню? Там у нее точно будет отличная компания.
Следующий миф касается инопланетян. Не мы одни восхищаемся местными красотами, наверное. Может, Пшаду из космоса видно.
Это был мирный 1971 год, вокруг процветал СССР, и религия с мракобесием были повержены. А кто такие уфологи, никто тогда не знал. Эх, что за время…
Неподалеку от Пшады местный житель, бесцельно шатаясь, наткнулся на дырку в земле. Неслабую, скажем, дырку: полтора метра в диаметре. Стены оплавленные, а если плюнуть, то никакого звука тебе в ответ не прилетит. С камнем та же история. Первооткрыватель пробовал.
Не сказать, что парень удивился: в этом месте раньше военная база стояла, а после них много чего в земле остается. Но тайну из своей находки делать не стал, и, по теории шести рукопожатий, вскоре сюда приехали спелеологи из Украины.
Они первыми назвали возраст шахты и оправдали советскую армию. По их прикидкам, шахте было лет триста. И, конечно, они решили спускаться. Двое страхуют, третий, веревкой обмотанный, спускается.
Первые сорок метров ничего такого не случилось, кроме удивления: дна-то нет! А потом раздался «леденящий душу рев и вой» (именно так пишут). И вместо украинского спелеолога коллеги очень быстро вытащили