В моей многолетней практике переопыление произошло как раз в открытом грунте с одним сортом. К сожалению, то, что получилось, было красивым и урожайным, но не вкусным и с тонкой стенкой. Пчелы – плохие селекционеры!
Глава 5
Перец как суперфуд
Несколько лет назад в нашем языке появилось новое модное слово «суперфуд» (анг. superfood), которое дословно с английского переводится как «супер еда». Слово быстро распространилось среди бьюти-блогеров и диетологов. Употребление продуктов из определенного списка по мнению селебрити делали их красивее и здоровее.
И вскоре уже многие обыватели, даже те, кто к здоровому образу жизни отношения не имеют, узнали о чудесных ягодах годжи, семенах чиа и киноа, авокадо. Самые экзотические суперфуды, которые я сегодня нашла в Интернете – это дикий лосось с Аляски, семена моринги, бурая водоросль келп, ягоды нони и асаи, грибы муэр.
Понятно, что это все маркетинг и выкачивание денег из людей, которые очень падки на разные чудеса. Многим из нас кажется, что простые продукты, которые мы едим с детства, не обладают суперспособностями. Только «цветочек аленький», привезенный из очень далеких заморских стран, может исправить ситуацию с ожирением, камнями в почках и постоянным стрессом. Это, конечно, заблуждение. Стоит изучить состав простых доступных продуктов для того, чтобы понять, что не нужно гонятся за модой в поисках суперфудов, которые всегда были рядом. И я говорю, конечно, про самый обыкновенный красный стручковый перец.
О том, что красный перец – лидер по содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) среди всех овощных и плодовых культур знают немногие. А о том, что именно из перца впервые было выделено вещество, которое впоследствии и было названо аскорбиновой кислотой, я сама узнала только при написании этой книги!
В 1933 году химик Уолтер Норман Хауорт, работая с образцами «гексуроновой кислоты», которые химик Сент-Дьердьи выделил из паприки и прислал ему годом ранее, установил правильную структуру и оптически-изомерную природу соединения, а в 1934 году сообщил о его первом синтезе. Они назвали это соединение – аскорбиновой кислотой. За их работу в 1937 году было присуждено две Нобелевские премии по химии и по физиологии и медицине.
Аскорбиновой кислоты в перце больше, чем в широко известных апельсинах и лимонах и в менее популярных кислой капусте, зеленой петрушке и зеленом луке. Уступает свое лидерство он только черной смородине и шиповнику. В зависимости от условий выращивания и степени созревания плода в нем может быть 100–300 мг на 100 г сырой массы витамина С, а у отдельных сортов 400 мг и более. Порошок из сушеных плодов перца сладкого и острого, который во многих странах мира называют паприкой, содержит уже более 1000 мг аскорбиновой кислоты на 100 г массы.
Симптомы недостатка в организме витамина С: слабость иммунной системы, кровоточивость десен, бледность и сухость кожи, замедленное восстановление тканей после физических повреждений (раны, синяки), потускнение и выпадение волос, ломкость ногтей, вялость, быстрая утомляемость, ослабление мышечного тонуса, ревматоидные боли в крестце и конечностях (особенно нижних, боли в ступнях), расшатывание и выпадение зубов. К кровоточивости десен и кровоизлияниям в виде темно-красных пятен на коже приводит хрупкость кровеносных сосудов.
Очень богаты плоды перца Р-активными веществами (70–380 мг на 100 г сырой массы), содержат значительное количество каротина (0,5–16,0 мг), витаминов группы В (тиамина 0,02–0,09 мг, рибофлавина 0,02–0,1 мг), фолиевой кислоты (1,3–2,9 мг сухой массы), никотиновой кислоты (6–10 мг на 100 г сухой массы).
Если учесть, что ежедневная доза аскорбиновой кислоты для человека составляет 50–100 мг, а Р-активных веществ 15–150 мг, то достаточно 20–50 г плодов перца, чтобы удовлетворить суточную потребность в этих витаминах. Представьте, всего половина плода перца в день, и вы полностью обеспечены натуральными витаминами С и Р!
Сухих веществ в плодах перца содержится не менее 6 %. Они представлены в основном углеводами. На долю азотистых веществ (главным образом белковых) приходится 11,2–35,7 %. Зола составляет 1,03–11,82 % сухих веществ и более чем на 50 % состоит из солей калия. Помимо последних, имеются соли натрия, кальция, магния, железа, алюминия, а также соединения, содержащие фосфор, серу, хлор, кремний и другие элементы. Сахара в плодах перца состоят в основном из глюкозы и фруктозы.
И прекрасные новости для тех, кто хочет похудеть: плоды перца бедны жиром – 0,09–3,9 % на сухую массу!
Красящие вещества перца состоят в основном из каротиноидов. Содержание каротина значительно изменяется в зависимости от сорта и колеблется в пределах от 0,2 до 4,8 мг на 100 г сырой массы у зеленых плодов и от 0,5 до 16,7 мг при их созревании. У сортов, имеющих плоды цвета слоновой кости, в технической спелости каротиноиды отсутствуют и появляются лишь и период созревания.
Капсаицин накапливается в плодах и локализуется главным образом в плаценте и стенках внутренних перегородок. В семенах и стенках околоплодника он практически не ощущается, но иногда попадает на поверхность указанных органов при их контакте с плацентой. Наиболее высокая концентрация капсаицина отмечается в период биологической спелости плода.
Специфический аромат плодов перца определяется наличием в них летучих эфирных масел, концентрация которых колеблется в пределах 0,1–1,25 % на сухое вещество.
Ну чем вам не суперфуд? А ведь его ни в один список не внесли…
Самые вкусные блюда из перца
Фаршированный перец
Фаршированный перец – всем известное блюдо, которое можно приготовить с разными начинками, с разным сочетанием мяса, круп и овощей. У каждой хозяйки есть свои секреты. Кто-то режет перец вдоль, а кто-то поперек, кто-то запекает, а кто-то готовит с бульоном, кто-то добавляет рис, а кто-то пшено, но всегда это блюдо приятно радует вкусом и ароматом.
Я предлагаю вам базовый рецепт фаршированного перца, в который вы можете вносить изменения по вашему вкусу.
Ингредиенты
• Сладкий перец 4–6 крупных (чаще используют крупные кубовидные плоды, но нафаршировать можно и «мелочь», и удлиненные хоботовидные, если разрезать их вдоль и сделать лодочки);
• Фарш 300 г (говядина, свинина, курица или смесь);
• Луковица 1 средняя, мелко нарезанная;
• Чеснок 2 зубчика, измельченных;
• Отварной рис 200 г;
• Томатный соус 200–300 мл;
• Воды 100–200 мл;
• Соль и перец по вкусу;
• Плавленый сыр или обычный твердый сыр (по желанию);
• Разнообразные специи и травы (паприка, орегано, базилик, петрушка и др., по желанию).
Приготовление
У перца обрежьте часть плодов с плодоножкой так, чтобы получились «стаканчики» для фаршировки. Удалите семена.
Для начинки смешайте фарш, вареный рис, мелко нарезанный лук и чеснок. По желанию можно добавить другие овощи,