Главные правила, которые надо соблюдать при приготовлении кулича:
1. В помещении, в котором заводят тесто, должно быть не менее 25 градусов тепла.
2. Тесто не должно быть жидким, потому что в этом случае кулич в духовке расплывется и будет плоским; если же тесто слишком густое – также нехорошо: кулич будет тяжелым, невкусным и быстро зачерствеет. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось. Чтобы при изготовлении кулича не нужно было более подсыпать муки, руки следует слегка смазывать маслом.
3. Тесто месить и выбивать веселкой или руками как можно дольше, чтобы оно полностью отставало от рук и от стола.
4. Мука должна быть просеяна и максимально сухая.
5. Если взбить белки и желтки отдельно, как для бисквита, кулич получится более пышным и нежным.
6. Тесто должно подходить три раза: первый раз, когда будет заведено; второй раз, когда будет замешено, и третий раз уже на листе. Важно избегать сквозняков. Куличное тесто должно подходить в теплом месте при температуре 30–45 градусов. Ставить кулич в уже горячую духовку.
7. Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого вниз ставят емкость с водой) при температуре 200–220 градусов.
8. Когда кулич поднимется, надо смазать его верх, но не бока, яйцом с ложкой воды и маслом, посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями. Чтобы кулич ровно поднялся, в середину втыкают деревянную палочку, с которой и следует поставить кулич в духовку. Через 1–1½ часа, в зависимости от величины кулича, вынуть лучинку. Если к ней прилипло тесто, значит, кулич еще сырой, если же лучинка окажется совершенно чистой, значит, кулич готов.
9. Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.
Дрожжи бывают прессованными и сухими. Профессиональные пекари советуют придерживаться простого правила: дрожжи лучше брать живые, так как они дают более активный процесс брожения. Качественные прессованные дрожжи имеют кремовый цвет и должны крошиться при разрезании. Именно они считаются лучшим вариантом для приготовления опары и теста.
Сухие дрожжи бывают быстродействующими и активными.
Активные – это те же самые прессованные дрожжи, только высушенные. Они хранятся дольше, чем классические, а при замешивании теста их разводят теплым молоком или водой. Такие дрожжи рекомендуется использовать, если нет прессованных, для приготовления пасхальных куличей.
Быстродействующие дрожжи добавляют в муку для замешивания безопарного теста, которое идеально подходит для пиццы и другой выпечки, не требующей длительного созревания теста. Быстродействующие дрожжи поднимают тесто за короткое время, но при длительном вымешивании и для повторного подъема их действия может «не хватить». Именно на этих дрожжах пасхальные куличи не получаются.
Кулич классический
Ингредиенты
2,4 кг пшеничной муки
750 мл молока
400 г сахара
2 яйца
5 желтков
200 г изюма
120 г растопленного масла
50 г дрожжей
½ ч. л. соли
Ванилин и кардамон по вкусу
Способ приготовления
Из теплого молока, 1,2 кг муки и дрожжей развести опару и оставить ее в теплом месте.
Растереть 5 желтков с сахаром, солью, ванилином и кардамоном.
Когда опара поднимется, добавить желтки, яйца, влить растопленное масло. Затем ввести оставшуюся муку и замесить тесто. Оно не должно быть слишком крутым. Добавить изюм и оставить тесто на 3–5 часов.
Когда тесто подойдет, еще раз вымесить и опять убрать в теплое место на 2–3 часа. Затем выложить его в форму, дать подняться примерно до трех четвертей высоты емкости и выпекать в уже горячей духовке до готовности.
Готовый кулич покрыть глазурью, поставить в духовку на несколько минут, чтобы глазурь немного подрумянилась. Это относится ко всем рецептам кулича.
Кулич «Лакомка»
Ингредиенты
1 кг муки
0,5 л молока
50–70 г дрожжей
20 яиц
200 г сахара
500 г сливочного масла
Соль по вкусу
Способ приготовления
Смешать муку с теплым молоком и дрожжами, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися. Поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем. Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести белки, взбитые в стойкую пену, и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить муку. Тесто должно быть достаточно густым. Дать тесту подняться вторично. Затем тесто следует очень хорошо выбить (т. е. резкими ударами удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
Кулич заварной
Ингредиенты
700 г пшеничной муки
600 мл молока
400 г сахара
700 г сливочного масла
10 яиц
50 г дрожжей
Соль по вкусу
Способ приготовления
Заварить муку горячим молоком, хорошо перемешать, чтобы не осталось комочков, и дать остыть до комнатной температуры. Дрожжи развести в небольшом количестве молока. Когда они вспенятся, добавить их в тесто и оставить в теплом месте. Желтки аккуратно отделить от белков и растереть с сахаром добела. Оставить немного желтков для смазывания кулича.
Когда тесто поднимется, ввести желтки, посолить и размять. Затем добавить взбитые в крепкую пену белки, перемешать и оставить в теплом месте. Когда масса поднимется во второй раз, влить растопленное сливочное масло. Хорошо выбить тесто и заполнить им до половины форму, смазанную размягченным маслом и присыпанную мукой.
Как только тесто поднимется до краев формы, смазать поверхность кулича желтком и запекать в духовке, разогретой до 180 градусов.
Бабушкин кулич
Ингредиенты
500 г муки
170 г сахара
125 г сливочного масла
50 г светлого изюма
5 желтков
300 мл сливок жирностью 10 %
20 г дрожжей
1 ч. л. измельченной цедры лимона
Смесь пряностей: мускатный орех, зеленый кардамон, гвоздика, корица, шафран
Способ приготовления
Развести дрожжи в теплых сливках, добавить 100 г просеянной муки и немного сахара, перемешать, накрыть влажным полотенцем и оставить на полчаса.
Затем ввести в опару оставшуюся просеянную муку, вымесить тесто, накрыть полотенцем и дать отдохнуть.
Изюм промыть и залить кипятком. Желтки растереть с сахаром, добавить в тесто и перемешать. Пряности измельчить и с лимонной цедрой добавить в тесто.
Добавить сливочное масло и вымесить тесто до