Сегодня никто не забыл этого мастерства. Пельмени по-армянски готовят и в Нахичевани, и в Чалтыре, и во всех армянских селах Дона. Попробуйте!
Современный рецепт
для теста (на 1 кг)
• 700 г пшеничной муки высшего сорта
• 2 куриных яйца
• соль по вкусу
для фарша
• 750 г говядины
• 200 г свинины
• 50 г лука репчатого
• соль
• перец чёрный
• Замесить крутое тесто.
• Раскатать тесто в тонкую лепёшку и нарезать квадратиками.
• Положить фарш на каждый квадратик, и каждый угол квадратика соединить одновременно между собой. Получаются маленькие мешочки из теста с мясом.
• Вскипятить воду, посолить по вкусу, кинуть туда пельмени.
• Варить 5–6 минут.
• Процедить пельмени через дуршлаг, выложить на блюдо.
• Заправить мацуном и сверху посыпать жареным до золотистого цвета луком.
Лапатаев бида
Пирожки с лебедой
Мы, конечно, мимо лебеды проходим, не поклонившись.
А потомки анийских армян готовят из неё необычайную вкуснятину: лапатаев бида. Начинка – лебеда, творог, жареный лук. Тесто самое обычное.
Но в чём прелесть?
По правилам, лапатаев бида готовится в специальной глиняной печи – в пуре. Её обязательно затапливают соломой озимой пшеницы. Говорят, это придает особенный аромат пирожкам.
Этой старинной традиции до сих пор придерживаются многие донские армяне…
Но можно испечь и в обычной духовке, конечно. Попробуйте, не пожалеете!
Лапатаев бида
Современный рецепт
для теста на 10 пирожков
• 700 г пшеничной муки
• 200 г маргарина столового
• 100 г дрожжей
• соль
для фарша
• 300 г лебеды отварной
• 80 г лука репчатого
• 150 г творога
• 190 г маргарина (сливочного масла)
• 2 яйца куриных
• соль
• Замесить тесто и положить в тёплое место.
• Пока тесто подходит, займёмся фаршем.
• Отвариваем лебеду и процеживаем через дуршлаг.
• Потом лебеду мелко нарезаем.
• Отдельно жарим лук на маргарине до золотистого цвета.
• В чашку с лебедой кладём жареный лук вместе с жиром, сметану, творог, яйца.
• Все это хорошо перемешиваем.
• Тесто делим на 10 частей.
• Раскатываем, как на обычные пирожки, кладём туда фарш.
• Лепим пирожки так, чтобы шов был сверху по центру.
• Раскладываем пирожки на противень, смазанный растительным маслом.
• Смазываем пирожки взбитым яйцом и кладём в духовку, подогретую до 200° С.
• Выпекаем 25 минут.
Правила пития
В книге И. М. Келле-Шагинова читаем: «Мужчины вначале пили водку, а за ужином – вино, мадеру, херес, и больше всего – Санторинское, которое привозилось греками, донские вина: цимлянское, раздорское и проч. Дамам подавалось только сладкое – кизлярское или прасковейское вино, каковое вкушали неполную рюмку по обычаю…
До ужина мужчинам подавали пунш, состоящий из трети стакана кипятка с сахаром и лимоном, в который подливали ром по вкусу. Таких пуншей подносили без конца до ужина, по числу пуншей ценилось и достоинство вечера».
Сегодня самые традиционные блюда донских армян можно попробовать в «шашлычной столице» России – селе Чалтырь.
Поверьте, оно того стоит. Сама пробовала неисчислимое количество раз, и неизбежно оставалась счастливой.
Буйная дочка Нахичевани – Берберовка
«Шо такое Берберовка?» – нервно спрашивают «понаехавшие» из других районов Ростова. Наслушавшись городских сплетен и слухов, они ожидают увидеть разгул криминала и отключение воды с газом. А ещё тут армяне – наши ли?
На одноименном форуме «Берберовка» их успокаивают местные старожилы:
– Армяне здесь все местные и говорят на девяносто девять процентов лучше, чем многие русские, их от русских сложно отличить.
– Не надо ля-ля, район нормальный, так как много авторитетных людей жило на районе в свое время, и им лишний кипеш был ни к чему!
Но все же слухи о Берберовке имеют под собой немалые основания. Причём, давние.
Армянская Нахаловка
Считается, что нахичеванская Берберовка – как в Ростове Бессовестная слободка или Нахаловка. Район самозахватчиков, народца лихого и кусачего. Только с армянским акцентом.
До революции 1917 года на этих землях селились, говорят, «бедные родственники» зажиточных нахичеванцев. Те, у кого капитала не хватало на покупку домика в центральной Нахичевани. А на захват «ничейной» земли и постройку домишки – вполне.
Границы района были размытыми: где заканчивается Нахичевань и начинается Берберовка, никто не мог точно указать.
Однако считается, что водоразделом служила и продолжает служить улица Буйнакская.
Сегодня микрорайон располагается к северо-востоку от проспекта Шолохова, за старым автовокзалом.
«Бер» или Берберовы?
Происхождение названия, как и границы, остаётся тёмным и размытым.
Интеллектуально продвинутые краеведы считают, что дело в армянском глаголе «бер», что значит «принеси» или «дай». Дай мне землю, принеси мне дом…
С другой стороны, тот же набор звуков «бер» есть в тюркских языках и означает «один» или «первый». Наверное, в смысле: кто первый встал, того и тапки!
И, наконец, реалисты утверждают, что в Нахичевани купцов Берберовых было предостаточно. Вот кто-то из них то ли владел здешними землями, то ли собирался владеть. Отсюда и название района. Эта версия тоже бездоказательна.
Хотя… Вспомним огромную, образованную и состоятельную семью Ивана Минасовича Берберова. Его самого отец отправил на учебу в Париж в 1852 году. Иван получил медицинское образование, вернулся в Нахичевань и всю жизнь лечил земляков.
Вместе с женой они подняли семерых сыновей и дочь. Все мальчики получили лучшее образование в столичных университетах. В их роду появились новые финансисты, врачи, инженеры, издатели.
У третьего по счету сына Ивана Минасовича, в свою очередь, родилась дочь Нина. Она стала одной из жен поэта Владислава Ходасевича, близкой подругой семьи Горького. Написала множество интересных книг, умерла в Филадельфии.
А дом Берберовых до сих пор стоит в центре Нахичевани, на улице Майской 5/9. В этом доме когда-то происходили семейные встречи за столом, о которых вспоминала Нина: «В чёрном