Однако давайте посмотрим, есть ли всё же различия в рецептах.
Первое и главное. Еврейские рецепты, особенно старинные, велят снять кожу чулком, а потом нафаршировать её смесью фарша. Казачьи правила проще: рыбу чистят, потрошат, а затем начиняют.
Второе, дополнительное. В начинке казаки часто используют кашу, капусту с икрой. И никогда свеклу. У евреев начинка строже и безыскусней: мясо рыбы, маца, морковь, свекла.
Третье, дополнительное. Казаки фаршированную рыбу запекают, а евреи томят в бульоне.
Четвертое, итоговое. И всё равно получается она – фаршированная рыба.
Классический еврейский рецепт
Говорят, что евреев мало, а рецептов гефилте-фиш много. Но я поискала проверенный рецепт ростовских семей. И нашла.
• Рыба: карп, сазан, налим, щука, толстолобик, примерно на 1,5–2 кг
• толстостенная кастрюля, очень острый нож
• 1 крупная луковица
• 2 свеклы
• 2 моркови
• немного мякиша белой булки (или ложка мацовой муки)
• 1 яйцо
• 1 ч. л. соли
• ½ ст. л. сахара
• лавровый лист
• молотый чёрный перец, чёрный перец горошком, душистый перец
• Рыбу надо очистить от чешуи, вымыть.
• Все плавники, кроме верхнего, отрезать.
• Голову и хвост отделить.
• Острым ножом провести круг вокруг головы, рассекая кожу. Снять чулком. Лучше всего это проделать с щукой – такое у неё хорошее свойство шкуры.
• Если кожа не снимается, тогда выпотрошите рыбу, а из головы вырежьте жабры.
• Срежьте с кожи мясо вместе с хребтом, стараясь не порвать шкуру.
• Хребет отделите, вымойте, залейте 1 литром воды и сварите бульон.
• Мясо рыбы, хлебный мякиш (размягчённый в воде) или мацу измельчите в фарш.
• Вбейте в фарш яйцо.
• Лук измельчите и обжарьте на ложке растительного масла до золотистого цвета.
• Добавьте в фарш.
• Посолите, поперчите.
• Морковь и свеклу очистите, нарежьте тонкими пластинками или кружочками.
• Начините фаршем кожу рыбы и голову тоже.
• Если у вас разрезанная шкура, то сделайте как бы рулет, где верхний край кожи натянут на нижний.
• На дно кастрюли уложите половину моркови и свеклы.
• Насыпьте соль, сахар и молотый перец.
• Аккуратно уложите рыбу в кастрюлю, приложив к туловищу голову и хвост.
• Сверху выложите вторую половину овощей.
• Залейте рыбным бульоном.
• На среднем огне доведите до кипения, а потом сделайте огонь слабым и томите рыбу 1,5–2 часа.
• Когда овощи станут очень мягкими, добавьте в бульон лавровый лист, душистый и чёрный перец горошком и варите еще 10–15 минут.
• Готовое блюдо остудите и отправьте на ночь в холодильник.
А это уже казачья рыбная кухня. Бесподобно вкусная.
• Рыба: лещ, карп, сазан – примерно на 2–2,5 кг, непременно с икрой
• 0,5 кг свежей капусты
• по пучку укропа и петрушки
• 1 луковица
• 1 морковь
• 2 ст. л. масла для жарки
• соль и перец чёрный молотый по вкусу
• Рыбу почистить и выпотрошить.
• Убрать жабры, срезать плавники.
• Положить вычищенную и выпотрошенную рыбу в белое вино, смешанное с водой, на 1 час.
• Капусту мелко нашинковать.
• Лук и морковь нарезать соломкой.
• Обжарить на растительном масле.
• Слегка остудить, смешать с икрой.
• Нафаршировать рыбу, соединить разрез зубочистками.
• Смазать рыбу сметаной или маслом.
• Запекать в нагретой духовке при температуре 180° С примерно 35 минут, проверяя шпажкой.
• Вместо капусты можно сварить до полуготовности рис, пшено, булгур.
• Лук обжарить, добавить в кашу вместе с икрой.
• Остальное так же, как в основном рецепте.
Печёная щука
Старинный рецепт
• Это очень просто. Берётся крупная щука и солёное сало.
• Рыбу чистят, потрошат.
• Сало режут тонкими пластинками.
• Затем щуку заматывают в сало с помощью кулинарной нити.
• Жарят на большой сковороде или вертеле.
• Главная задача – поливать топящимся жиром.
Бессовестная слободка
Анархия за Темерником и цирк купцов Машонкиных
Если вы приехали в Ростов поездом, считайте, что практически угодили в начало Бессовестной слободки! Остальным придётся подъехать к Главному железнодорожному вокзалу и посмотреть вверх, на гору, где начинается современный проспект Стачки.
Лет сто пятьдесят назад (точной даты заселения нет – прим. авт.) взгорье за речкой Темерник облюбовали для строительства своих немудрящих домов люди, приходящие в Ростов на заработки.
Бывшие крепостные (крепостное право отменили только в 1861 году, помните?) из Центральной России, заробитчане из Малороссии и даже далекой Белоруссии денег на строительство кирпичных домов не имели. А дерево в Ростове было дорого. Вот и селились на «ничейных» землях, никого в известность не ставя, а ставя саманные хатки. Бессовестные!
Так и закрепилось название за этим рабочим районом – Бессовестная слободка.
Место, на самом деле, выгодное было: с одной стороны – портландцементный завод «Союз», на южной стороне холма – газовый завод, с севера – вторая бумажная фабрика Панченко. А совсем рядом, внизу, Главные мастерские Владикавказской железной дороги. Работай, не хочу…
Старинный домик на Бессовестной
Уже забытый писатель Г. П. Данилевский поместил героя одного из своих романов сюда, в Бессовестную слободку образца 1861 года…
«По взгорью здесь было раскинуто село… Бессовестная слободка.
Домики и хаты слободки, точно кучи камешков, кинутых из горсти, как попало, торчали тут без всякого порядка, лепясь по обрывам, сползая к реке или взбираясь на маковку взгорья.
Эта слободка селилась сама собою под городом, когда ещё мало обращали внимания на то, кто сюда приходил и селился. Дух смелости и доныне тут царил на всей слободе. Все проделки против полицейских уставов в городе начинались отсюда…».
И знаете, это вот замечание про беспорядки неудивительно. По данным репортеров ростовской газеты «Приазовский край», в 1896 году Бессовестная слободка явно держала чемпионское место в городе по количеству кабаков на душу населения.
«Ничего здесь нет, кроме кабаков, – сообщал газете окраинный обыватель, подписавшийся: „Темерничанин“. – Вышел на улицу – перед носом кабак. Взгляните хотя бы на пресловутый проспект Коцебу. Справа и слева вы только и видите кабаки: первый правый угол – трактир в доме Безносова, левый угол – трактир Кулагина, выше