В структуралистской социологии еда выступает не просто как набор продуктов – это образы и знаки, определенный способ поведения; потребляя нечто, современный человек этим обязательно нечто обозначает. Ролан Барт объясняет нам, что еда – это система коммуникации. Единицами этой системы коммуникации являются не сами продукты, а смыслы и свойства, придаваемые продуктам; еда постепенно теряет в значении своей предметной сущности, но все больше трансформируется в социальную ситуацию (например, кофе-брейк). Через потребление определенных наборов продуктов питания человек выражает свое собственное «Я», репрезентирует себя и общается с другими. Еда и ее приготовление получают особое общественное внимание и место в медийном пространстве, рестораны и кафе становятся не просто институтами общественного питания, а некоторой автономной социальной системой, которая отражает знаковую деятельность, а не удовлетворение потребности в еде. Знак становится первичным фактором, а еда – вторичным для современного человека.
Итак, социология питания предлагает нам целый набор теоретических методов для анализа еды: позитивизм, функционализм, понимающий метод, структурализм и постструктурализм. Еда здесь представлена как социальная практика, как социальный институт, как знак и система коммуникации.
Может ли социальная наука о питании быть прикладной? Мы попытались на основе достижений социальной теории питания рассмотреть взаимосвязь здоровья и питания в современном мире. Здоровье – это не просто отсутствие болезней, как считает медицина, а всестороннее социальное благополучие людей. Индивидуальное здоровье непосредственно связано с социальным – не получится быть полностью здоровым в больном обществе. Общественное здоровье не складывается исключительно как сумма индивидуального здоровья всех членов общества; оно обладает интегральной характеристикой, собственной динамикой и существованием. Общественное здоровье зависит от многих факторов: уровня и качества медицинских услуг, качества окружающей среды, уровня психологического стресса, генетически наследуемых факторов, степени физической активности, социальных проблем и др. Но более всего здоровье зависит от питания – от того, что мы едим каждый день, от наших пищевых привычек (в том числе и вредных), получивших институционализированное выражение, то есть ставших социальной нормой.
Здоровье, как и питание, – это социальное явление. Поэтому социальная теория питания говорит нам о том, что недостаточно победить вредные привычки и нерациональное питание на индивидуальном уровне, необходимо, чтобы общество противостояло распространению неправильного и нездорового питания. Значит, избыточный вес и ожирение, все основные болезни с ними связанные, – общественное заболевание, а не только индивидуальное. Лечить нужно больное общество, а не только отдельных индивидов – так мы поможем гораздо большему числу людей и справимся с фундаментальными социальными причинами заболевания (а не с его единичными проявлениями). Например, для увеличения средней продолжительности жизни в России – а это один из основных комплексных показателей общественного здоровья – нам «всего лишь» надо противостоять распространению двух пищевых продуктов: крепкого алкоголя и табака. Так снизится преждевременная смертность мужчин (у нас постоянно курят и выпивают 50 % мужского населения). Однако как непросто это сделать! Тем не менее если такие общественные цели не будут поставлены и не будет никакой государственной программы, то и результатов в деле совершенствования общественного здоровья ожидать не приходится.
Сказанное выше не означает, что человек не несет никакой ответственности за свое собственное здоровье (как раз россияне очень любят перекладывать ответственность за свое здоровье на медицину или государство – так считает почти пятая часть населения). На индивидуальном уровне необходимо осознание важности рационального отношения и к здоровью, и к питанию. Но главным фактором для этого станет формирование общей культуры здорового образа жизни и питания. Для этого, конечно, надо избавиться от господствующего представления о том, что экономическое развитие и распространение рыночной системы хозяйствования автоматически приведет к улучшению питания, а оно в свою очередь – к улучшению здоровья. Этот миф прочно укоренен как в сознании простых людей, так и государственных деятелей: «нам бы денег побольше, все проблемы бы решили». Без всякого сомнения, рыночное хозяйство и индустриальная система помогли преодолеть в мировом масштабе массовый голод и недостаточное питание (напомню, только в Китае от нищеты за последние 20 лет смогли избавить 800 млн человек) – это очень важно, поскольку болезни голода гораздо страшнее, чем болезни изобилия. Но как только решается проблема голода, она сразу же переходит в проблему избыточного и несбалансированного питания – сегодня 1,3 млрд взрослых на планете имеют избыточный вес. Этому способствуют те же самые институты современной экономической системы – индустриализированное сельское хозяйство, пищевая промышленность с высокой степенью переработки продуктов питания, сетевые гипермаркеты, фаст-фуд. Дешевая и доступная пища, как правило, калорийная, с высоким содержанием жира, сахара и соли; от нее больше страдают бедные, чем богатые.
Что надо изменить в питании россиян, чтобы добиться улучшения общественного здоровья? Прежде всего, привлечь их внимание к проблеме неправильного питания, поставить для них задачу формирования рационального отношения к своему питанию. А это в свою очередь означает, что нужно показать несбалансированность питания.
Если человечество в целом начинается с кухни, как учил нас Клод Леви-Стросс, то российское население успешно опровергает этот тезис. Наши сограждане не сумели сохранить свой культурный капитал – высокую культуру советской домашней кухни (пусть это и было во многом вынужденно, но наши бабушки проявляли чудеса кулинарного мастерства в условиях дефицита). В России 25 % всех школьников не обедают в столовых, потому что там плохо готовят.
Однако подводя итоги, стоит отметить, что сегодня мы питаемся определенно лучше, разнообразнее и качественнее, чем когда-либо. Еда в наши дни становится не только и не столько удовлетворением потребности в питании, сегодняшняя еда – это социальная практика, способ взаимодействия, элемент культуры, и пространство обмена ценностями (но все же не философский поиск истины – как было у греков). Можно утверждать, что еда стала высоким искусством – искусством кулинарии. Наконец, еда становится рациональной деятельностью, поскольку все считают калории, оценивают содержание белков, жиров и углеводов. Еда ускользает из-под власти чувственного, превращаясь в моральную конструкцию. Мы уже едим не то, что хочется, а то, что положено – что должен есть разумный человек. Это мифология в определенном смысле, как и религиозные пищевые запреты (табу в первобытном обществе или посты в христианстве), потому что диетология воспринимается в повседневной практике еды как некоторый миф. Как и прежде, мы твердим, что надо правильно сочетать белки («белковый скелет питания»), углеводы, витамины и ограничивать жиры и сахар. А почему? Ответ примерно такой же, как и у римлян и греков, которые искали баланс огня, воды, воздуха и земли.
Благодарности
Работа над этой книгой была бы едва ли возможна, если бы не помощь моих коллег по кафедре экономической социологии СПбГУ в проведении эмпирических исследований (О. А. Никифоровой, О. А. Тарановой, Т. Е. Ковальской, Р. В. Карапетяна)