Ганаш из молочного шоколада с арахисом и карамелью
Для этих тарталеток сначала нужно приготовить арахисовую карамель по приведенному ниже рецепту и ганаш из молочного шоколада (см. с. 104). Лучше сварить карамель накануне. Соберите тарталетку следующим образом: поместите замороженный диск арахисовой карамели в выпеченную основу, залейте ганашем из молочного шоколада и уберите на полчаса в холодильник. Затем посыпьте карамелизованным арахисом.
Арахисовая карамель
150 г несоленого арахиса
65 г сливок
20 г воды
140 г сахара
100 г подсоленного сливочного масла маленькими кусочками
➧ Разогрейте духовку до 150 °C.
➧ Обжарьте несоленый арахис в духовке в течение 15 минут.
➧ Возьмите силиконовую форму для мини-маффинов и насыпьте в каждую формочку слой жареного арахиса. Если хотите, можете сначала его порубить.
➧ Подогрейте сливки и отставьте в сторону. Налейте воду и насыпьте сахар в небольшую кастрюлю. Готовьте на медленном огне, пока не получится сироп карамельного цвета.
➧ Влейте в сироп теплые сливки и варите, проверяя температуру с помощью термометра, пока она не достигнет 108 °C.
➧ Снимите кастрюлю с получившейся карамелью с огня и добавьте подсоленное масло.
➧ Хорошо перемешайте карамель. При желании можно использовать погружной блендер.
➧ Вылейте слой карамели на арахис в каждой формочке, дайте остыть, а затем поместите формы в морозильную камеру. Когда карамель затвердеет, вы легко извлечете ее из формочек и вложите в основу тарталеток.
Карамелизованный арахис
150 г арахиса
50 г воды
100 г сахара
➧ Разогрейте духовку до 150 °C.
➧ Обжарьте арахис в духовке в течение 10 минут.
➧ Налейте воду и насыпьте сахар в небольшую кастрюлю, доведите до кипения. Убавьте огонь.
➧ Добавьте теплый арахис и перемешивайте, пока вода не испарится.
➧ Арахис покроется белым слоем сахара.
➧ Если вы хотите получить засахаренный арахис, можете остановиться сейчас на этом этапе, но, если вам нужен карамелизованный, продолжайте готовить, помешивая. NB: это может занять некоторое время, так что наберитесь терпения.
➧ В обоих случаях выложите готовые орехи на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Шоколадный крем
(накануне)
100 г молока
100 г сливок
90 г желтков (примерно из 5 яиц)
80 г сахара
95 г темного шоколада (70 % какао), разломанного на мелкие кусочки
➧ Подогрейте молоко вместе со сливками в кастрюле.
➧ Взбейте яичные желтки с сахаром в миске.
➧ Понемногу вливайте теплое молоко к желткам и хорошо перемешивайте.
➧ Перелейте теплую смесь обратно в кастрюлю и нагрейте до 85 °C, непрерывно помешивая и проверяя температуру с помощью термометра. Если у вас нет специального термометра, нагревайте до тех пор, пока смесь не начнет густеть, но не давайте ей закипеть.
➧ Полученный английский крем вылейте через сито на темный шоколад и пробейте погружным блендером. Не соскребайте кусочки яйца со дна кастрюли.
➧ Оставьте получившийся ганаш на ночь в холодильнике.
➧ Снова перемешайте ганаш и переложите в кондитерский мешок.
➧ Отсадите ганаш в основы для тарталеток.
Соленая карамель
100 г сливок
50 г подсоленного сливочного масла маленькими кусочками
100 г мелкого сахара
➧ Подогрейте сливки и отставьте в сторону.
➧ Добавьте подсоленное масло и сахар в небольшую кастрюлю.
➧ Дайте маслу и сахару слегка карамелизоваться на медленном огне, не перемешивая. Время от времени можно немного встряхивать кастрюлю.
➧ Когда сахар приобретет цвет карамели, убавьте огонь до минимума и влейте теплые сливки.
➧ Варите еще 10 минут, периодически помешивая.
СОВЕТ
Украсьте тарталетку парой гранул жемчужного сахара, так как флёр-де-сель быстро тает. Большинство людей подумают, что вы посыпали ее флёр-де-сель. Только никому не говорите, что на самом деле это сахар!
Соленая карамель с молочным шоколадом
➧ Для приготовления этих тарталеток вам понадобится соленая карамель и ганаш из молочного шоколада.
➧ Возьмите основу для тарталетки и вылейте в нее слой соленой карамели.
➧ Поставьте в холодильник и дайте карамели застыть.
➧ Залейте ганашем из молочного шоколада и верните в холодильник.
12. И кое-что еще…
Существует так много разных начинок для тарталеток, что я не удержалась и добавила еще несколько, в том числе тарт татен и тарталетку с панакотой, придуманную моим сыном Луи.
Тарт татен
(накануне)
Вам понадобится соленая карамель, абрикосовое желе и 2 силиконовые формы для выпечки маффинов.
8 яблок сорта «пинк леди»
135 г подсоленного сливочного масла маленькими кусочками
200 г мелкого сахара
½ ч. л. корицы
➧ Разогрейте духовку до 150 °C.
➧ Очистите яблоки «пинк леди», удалите сердцевину и разрежьте пополам.
➧ Обрежьте половинки яблок 6-сантиметровой вырубкой для печенья, чтобы получить кусочки диаметром 6 см (того же размера, что и тарталетки).
➧ Добавьте подсоленное масло, сахар и корицу в небольшую кастрюлю и оставьте карамелизоваться на медленном огне, не перемешивая. Время от времени можно слегка встряхивать кастрюлю.
➧ Когда сахар приобретет цвет карамели, энергично перемешайте, чтобы смешать масло и сахар.
➧ Разлейте карамель в ячейки (8) каждой формы для маффинов и уложите в нее яблоки круглой стороной вниз.
➧ Запекайте яблоки в течение 1 часа.
➧ Дайте остыть в течение 1 часа, а затем выньте из форм, перевернув их вверх дном.
➧ Оставьте яблоки на ночь в холодильнике.
➧ Вылейте слой соленой карамели в основы для тарталеток и оставьте застывать в холодильнике.
➧ Поверх карамели положите карамелизованное яблоко.
➧ Нагрейте абрикосовое желе и смажьте им каждое яблоко.
СОВЕТ
Карамелизованные яблоки также вкусно подавать на блинчике или на французских тостах с соленой карамелью.
Тирамису
Для этой начинки вам понадобится кофейный экстракт (см. следующий рецепт) и ганаш из темного шоколада.
125 г сливок
125 г маскарпоне
15 г мелкого тростникового сахара
3 г кофейного экстракта
2 г растворимого кофе
какао-порошок для посыпки
➧ Наполните тарталетки до краев ганашем из темного шоколада.
➧ Оставьте застывать в холодильнике.
➧ Взбейте сливки вместе с маскарпоне, сахаром, кофейным экстрактом и растворимым кофе до плотных пиков.
➧ Переложите получившийся крем в кондитерский мешок и отсадите в основы, наполненные ганашем.
➧ Посыпьте тарталетки какао-порошком.
Кофейный экстракт
15 г растворимого кофе + 70 г горячей воды
20 г