Для этой начинки вам потребуется приготовить малиновое пюре.
Удвойте количество продуктов в рецепте пюре, чтобы всем хватило.
½ стручка ванили
150 г белого шоколада (35 % масло какао)
100 г малинового пюре
240 г охлажденных сливок
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Разломайте белый шоколад на мелкие кусочки.
➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Нагрейте малиновое пюре вместе с ванилью.
➧ Вылейте теплое малиновое пюре на растопленный белый шоколад и хорошо перемешайте.
➧ Через 5 минут влейте охлажденные сливки, хорошо перемешайте, накройте пленкой и уберите на ночь в холодильник.
➧ На следующий день взбейте крем до стойких пиков (как обычные сливки) и переложите его в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда».
➧ Отсадите в тарталетки аккуратные маленькие розочки и украсьте малиной.
День отца
Крем из белого шоколада с кофе
(за 2 дня)
80 г кофейных зерен
440 г сливок
150 г белого шоколада (35 % масла какао)
кофейные зерна в шоколаде
➧ Обжарьте кофейные зерна в духовке течение 5 минут при температуре 150 °C.
➧ Подогрейте 200 г сливок.
➧ Насыпьте обжаренные кофейные зерна в теплые сливки, накройте крышкой и оставьте в холодильнике на ночь.
➧ На следующий день:
➧ Разломайте белый шоколад на мелкие кусочки.
➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Нагрейте кофейные сливки (не доводите до кипения!).
➧ Процедите и взвесьте сливки. При необходимости добавьте холодные сливки до веса 100 г и подогрейте.
➧ Вылейте теплые кофейные сливки на белый шоколад и перемешайте.
➧ Через 5 минут добавьте 240 г холодных сливок, снова хорошо перемешайте и уберите на ночь в холодильник.
➧ На следующий день взбейте крем до стойких пиков (как обычные сливки) и переложите их в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда».
➧ Отсадите в тарталетки аккуратные маленькие розочки и украсьте кофейными зернами в шоколаде.
Хэллоуин
Тыквенное пюре
1 тыква
➧ Разрежьте тыкву на 4 части.
➧ Удалите семена. Не беспокойтесь, если останутся какие-то волокнистые кусочки.
➧ Разогрейте духовку до 180 °C.
➧ Запекайте тыкву около 45 минут.
➧ Очистите и разомните запеченную тыкву.
СОВЕТ
Тыквенное пюре можно хранить в морозильной камере в полиэтиленовом пакете для заморозки.
Имбирное печенье
Вы можете испечь имбирное печенье, чтобы украсить им тарталетки. Это хороший вариант и на Рождество.
175 г меда
50 г сливочного масла
50 г сахара
350 г муки
1 ч. л. смеси пряностей для спекулос
5 г пищевой соды
2 ст. л. молока
1 желток
➧ Нагрейте мед, масло и сахар в небольшой кастрюле на медленном огне, пока сахар не растворится, а масло не растает.
➧ Перелейте медовую смесь в миску и дайте остыть.
➧ Добавьте в смесь муку, пряности и пищевую соду и перемешайте все деревянной ложкой или в кухонном комбайне.
➧ Добавьте молоко и желток и хорошо перемешайте.
➧ Соберите получившееся тесто в шар.
➧ Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 1 час.
➧ Разогрейте духовку до 170 °C.
➧ Раскатайте тесто до толщины 5 мм.
➧ Вырежьте печенье вырубкой и выложите его на противень, застеленный бумагой для выпечки.
➧ Выпекайте печенье в течение 15 минут.
Ганаш из белого шоколада с тыквой
105 г белого шоколада (35 % масла какао), измельчить
20 г сливочного масла
35 г меда
40 г охлажденных сливок
50 г тыквенного пюре
щепотка соли
щепотка корицы
➧ Растопите белый шоколад с маслом в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Немного подогрейте мед в микроволновой печи или в небольшой кастрюле.
➧ Пробейте растопленный шоколад с маслом с помощью погружного блендера. Постоянно помешивая, влейте теплый мед.
➧ Добавьте охлажденные сливки, а затем тыквенное пюре.
➧ Приправьте солью и корицей.
Синтерклаас [6]
Ганаш из темного шоколада со спекулос
105 г темного шоколада (60 % какао)
115 г сливок
10 г меда
10 г сливочного масла
3 г смеси пряностей для спекулос
➧ Разломайте темный шоколад на мелкие кусочки.
➧ Положите шоколад в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Доведите сливки и мед до кипения.
➧ Вылейте сливки на шоколад и перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.
➧ Наконец, добавьте сливочное масло и пряности для спекулос и пробивайте ганаш в течение минуты или двух с помощью блендера для безупречной текстуры.
Имбирные орешки
80 г сливочного масла
70 г мелкого коричневого сахара
20 г молока
7 г цедры органического лимона
140 г муки
15 г смеси пряностей для спекулос
1,5 г разрыхлителя
щепотка соли
15 г крошки печенья (например, песочного)
20 г миндальных лепестков
➧ Смешайте масло с сахаром, молоком и цедрой лимона.
➧ Добавьте муку вместе с пряностями, разрыхлителем и солью.
➧ Хорошо перемешайте.
➧ Добавьте крошки печенья и миндальные лепестки.
➧ Скатайте тесто в шар и оставьте в холодильнике на 30 минут.
➧ Разогрейте духовку до 170 °C.
➧ Слепите из теста маленькие круглые шарики, положите их на противень, слегка приплюсните и выпекайте около 15 минут.
Смесь пряностей для спекулос
(получается около 70 г)
12 ч. л. корицы
4 ч. л. молотой гвоздики
4 ч. л. молотого мускатного ореха
2 ч. л. молотого белого перца
2 ч. л. молотого аниса (или фенхеля)
1 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. молотого мускатного цвета (мациса)
¾ ч. л. молотого кардамона
Если не удалось найти в продаже молотые пряности, можете измельчить их самостоятельно и хранить смесь в банке в холодильнике.
Рождество
Монблан
«Монблан» – классический французский десерт, который я решила превратить в тарталетку. Полусферу крема из белого шоколада с французской меренгой я укладываю в основу тарталетки, а затем украшаю вермишелью из каштанового муслина. Для этого рецепта вам понадобится силиконовая форма с полусферами диаметром 3 см. См. списки ингредиентов на с. 163 и 165 и метод приготовления на с. 165.
Крем из белого шоколада
(накануне)
½ стручка ванили
150 г белого шоколада (35 % масла какао)
100 г теплых сливок
240 г охлажденных сливок
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Разломайте белый шоколад на мелкие кусочки.
➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи