Теперь перейдем непосредственно к проблеме синдрома раздраженного кишечника (СРК) и роли лактазной недостаточности в провокации симптомов этого заболевания. У людей с СРК низкая активность фермента лактазы наблюдается так же часто, как и у здоровых лиц [4]. При этом у них чаще отмечаются неприятные симптомы ― диарея, боли в животе и вздутие. Это обусловлено, по всей видимости, свойственной пациентам с СРК висцеральной гиперчувствительностью (см. главу 1). В результате даже небольшое увеличение объема кишечного содержимого за счет жидкости и газа вызывает боль в животе.
Диеты с низким содержанием лактозы эффективны в отношении симптомов СРК [4]. Это послужило основанием для включения молочного сахара в перечень углеводов, употребление которых следует значимо ограничить при соблюдении диеты low-FODMAP. Ограничить, но не исключить, поскольку даже при низкой активности фермента лактазы часть молочного сахара все-таки расщепляется. Кроме того, не у всех пациентов с лактазной недостаточностью отмечаются желудочно-кишечные симптомы.
Что делать людям, которые очень любят молоко и молочные продукты, но испытывают неприятные кишечные симптомы при их употреблении? Рекомендуем следующее.
1. Использовать продукты, изготовленные из молока, которые изначально содержат мало лактозы. Это, например, твердые сыры, сливочное масло, сливки и т. п. (см. приложение 1).
2. Применять низколактозные и безлактозные продукты. Их изготавливают из молока животного происхождения, технологически снижая количество лактозы. Самый распространенный способ ― добавление в продукт фермента лактазы. Он расщепляет молочный сахар еще на этапе производства, на заводе. В результате концентрация лактозы в молоке падает до очень низких значений (менее 1%), а молоко приобретает сладковатый вкус за счет содержания в нем глюкозы и галактозы. Альтернативный метод, позволяющий снизить остаточное количество лактозы до следовых (менее 0,01%) ― мембранная ультрафильтрация, помогающая удалить основную часть молочного сахара из молока. Из этого молока можно производить другие продукты питания, такие как безлактозный творог, сметана и т. п.
3. Употреблять заменители животного молока растительного происхождения. Например, молоко рисовое, соевое, овсяное, кокосовое, миндальное, арахисовое, кунжутное, конопляное, а также молоко из фундука, ореха макадамия, ореха кешью, тигрового ореха (чуфы) и кунжута. Эти продукты не содержат лактозу, несмотря на слово «молоко» в названии. Они богаты полиненасыщенными жирными кислотами, микроэлементами (селен), антиоксидантами. В то же время содержание белка в некоторых видах растительного молока меньше, чем в коровьем, а усвоение ряда макро- и микроэлементов снижено. В составе этих растительных продуктов нет лактозы, но могут содержаться некоторые другие FODMAP-углеводы, такие как галактаны.
Post scriptum. Информация из этой главы может быть полезна также лицам с лактазной недостаточностью, не соблюдающим диету low-FODMAP. Всех остальных читателей авторы призывают не отказываться от молока и молочных продуктов, если на то нет медицинских показаний.
Литература
1. Facioni M. S., Raspini B., Pivari F. et al. Nutritional management of lactose intolerance: the importance of diet and food labelling // J. Transl. Med. – 2020. – Vol. 18. – P. 260.
2. Suri S., Kumar V., Prasad R. et al. Considerations for development of lactose-free food // Journal of Nutrition and Intermediary Metabolism. – 2019. – Vol. 15. – P. 27—34.
3. Storhaug C. L., Fosse S. K., Fadnes L. T. Country, regional, and global estimates for lactose malabsorption in adults: a systematic review and meta-analysis // The Lancet Gastroenterology & Hepatology. – 2017. – Vol. 2. – P. 738—746.
4. Varjú P., Gede N., Szakács Z. Lactose intolerance but not lactose maldigestion is more frequent in patients with irritable bowel syndrome than in healthy controls: A meta-analysis // Neurogastrenterology and Motility. – 2019. – Vol. 31. – P. 1—12.
Глава 4, в которой можно узнать несколько интересных фактов о фруктозе
А. Г. Харитонов
Фруктоза ― это углевод, относящийся к моносахаридам, т. е. это буква М в акрониме FODMAP. Как мы уже разобрались ранее (см. главу 2), моносахарид ― это простой углевод, который не нуждается в расщеплении для того, чтобы всосаться в тонкой кишке.
Фруктоза (также называемая фруктовым, или плодовым, сахаром) в 1,7—1,8 раз слаще глюкозы, что делает ее самым сладким из естественных подсластителей. Этот углевод содержится во фруктах, ягодах, некоторых овощах, нектаре цветов и продуктов из нектара (мёд). До широкого внедрения в питание человека столового сахара именно фруктоза из фруктов и мёда обеспечивала «сладкое разнообразие» рациона наших предков.
Впервые термин «фруктоза» использовал в 1857 году в одной из своих работ английский химик Уильям Миллер. Однако он лишь дал название молекуле, которую десятью годами ранее открыл французский ученый Августин-Пьер Дюбрунфо. Важным этапом стал синтез фруктозы российским химиком А. М. Бутлеровым.
Русский ученый-химик Александр Михайлович Бутлеров, впервые синтезировавший фруктозу.
Фруктоза ― один из наиболее популярных подсластителей в мире, ее ежегодное использование в пищевой промышленности составляет десятки миллионов тонн. Примерно 10% энергетической ценности рациона в развитых странах приходится на фруктозу ― огромный показатель! Фруктоза входит в состав столового сахара сахарозы, который состоит из глюкозы и фруктозы, она является обязательным компонентом многих коммерческих подсластителей. Известно, что фруктоза может усиливать выраженность сладкого вкуса в комбинации с другими веществами (сахароза, сахарин, аспартам и т. д.). Так, сладость смеси из 1/3 фруктозы и 2/3 сахарозы равна сладости фруктозы, что позволяет уменьшать расход сахарозы при сохранении нужного уровня сладкого вкуса.
И еще один важный факт: ее энергетическая ценность лишь на 5% меньше энергетической ценности сахарозы (столового сахара). Этот факт может разочаровать желающих похудеть и «налегающих» на фруктозу взамен обычного сахара.
До 1970-х годов промышленное производство фруктового сахара было совсем небольшим по объему, поскольку основной метод его получения (гидролиз сахарозы) был финансово затратным и не позволял получить большое количество сырья. Все изменилось после открытия нового способа производства фруктозы из крахмала в конце 60-х годов прошлого столетия. Крахмал, являющийся полисахаридом, в ходе нескольких химических реакций расщепляется до глюкозы, которая затем под действием особого фермента превращается во фруктозу.
Сырьем для получения крахмала могут быть картофель, кукуруза, пшеница, сорго, ячмень и рис, но чаще всего используется кукурузный крахмал. Процесс синтеза фруктозы из глюкозы может быть прекращен на разных стадиях, что позволяет создать глюкозно-фруктозные сиропы с различным соотношением глюкозы и фруктозы. В 1968 году был создан 42% фруктозно-глюкозный сироп, в