Левшин тоже не предлагает ни пропорций, ни веса продуктов, но технология приготовления часто ясна, если речь не идет о десертах и выпечке.
Хотя позднее время не входит в сферу нашего разговора, все же скажем несколько слов о динамике развития поваренной книги в России. В 1842 году публикуется первое подобное издание женского авторства – «Ручная книга русской опытной хозяйки», созданная писательницей Екатериной Авдеевой, сестрой известного писателя и журналиста Николая Полевого, издателя журнала «Московский телеграф», а потом редактора журнала «Сын Отечества» в Петербурге.
Авдеева, сама происходя из купеческого сословия, обращалась, прежде всего, к среднему классу. Ее книга много раз переиздавалась. Она делится на несколько частей: «Русский стол»; «Общий стол» (зарубежные блюда); отдельной частью идет «Постный стол» и затем – «Разное» – смешанные рецепты, в основном, блюда наших ближайших соседей – украинцев и белорусов. Автор книги, как правило, тоже не поднимается до указания рецептуры, давая описательные рецепты. В лучшем случае, указано то, что можно пересчитать, либо отмерить ложкой или стаканом. Книга, однако, была очень популярна и выдержала несколько изданий.
Но рекорды популярности почти на сто последующих лет побил объемный труд Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Рано осиротевшая дочь чиновника из Архангельска, окончившая Смольный институт благородных девиц, вышедшая замуж за архитектора и мать десяти детей – увы, ни один из них не перевалил через 1919 год, – она провозгласила лозунг: «Кухня – это в своем роде наука». Впервые ее книга вышла в свет, возможно, в самый свободный год в истории России – 1861-й, и с тех пор только при жизни автора выдержала около 30 переизданий.
У меня на полке и сейчас стоит толстая синяя книга с греческим женским профилем на обложке и с дизайном в стиле модерн. Ее, книгу Елены Молоховец, преподнес среди прочих подарков мой дедушка на свадьбу моей бабушке-невесте. Такие как бабушка и были главным адресатом автора: она писала свой труд «исключительно для молодых хозяек…» Это 26-е издание книги, исправленное и дополненное. А издана она была в 1909 году в Петербурге.
Честно сказать, я сомневаюсь, что бабушка часто заглядывала в нее. Дочь сельского священника, она была так хорошо обучена своей матерью печь пироги, кулебяки, рулеты, ватрушки из пшеничной и из ржаной муки, делать холодец, томить молоко, запекать птицу, что изысканные советы Е. Молоховец вряд ли служили ей руководством. Но это было до революции. Огромную же часть жизни бабушки после революции семья питалась если не впроголодь, то очень скудно. Не говоря уж о том, что и готовить разносолы в коммунальной кухне, где на одну плиту и раковину приходилось десять хозяек, было довольно затруднительно. (Подробное описание жизни и быта, в том числе и «съестного», с 1908 по 1928 год бабушка оставила в своих воспоминаниях, которые опубликованы в журнале «Дружба народов», № 8 за 2022 год: Лидия Чистякова. «Мне посчастливилось…»)
Вообще, Елена Молоховец решила объять необъятное – и отчасти ей это удалось. При неизбежной при таком охвате материала сумбурности (в книге, например, отсутствует общая нумерация страниц – всего их около тысячи, но они нумеруются по частям книги, причем арабская нумерация варьируется с римской) издание поражает своей грандиозностью. Огромным достижением автора стало то, что все рецепты снабжены точными мерами веса или объема. Здесь вы найдете десятки таблиц: продолжительность приготовления разных продуктов в печи и на плите, цены на продукты на тот момент, таблицы мер и веса, как старых, так и новых, как российских, так и европейских. Автор дает описание и распознавание качества мяса; набор правил при работе со всеми основными видами продуктов; предлагает способы употребления отходов после готовки. Дает роспись домашних обедов на год в зависимости от дохода семьи (она называет их «реестры обедов» разных разрядов), в том числе постных, детских, для прислуги, и даже таких экзотических, как прохладительное (еда и напитки) во время танцев. В книге приведено множество иллюстраций – фото и графических. Какие предметы должны быть на кухне; какие части туши того или иного животного идут на то или иное блюдо, и так далее почти до бесконечности.
Каждое издание автор самостоятельно редактировала и дополняла. Если в первом она собрала около полутора тысяч рецептов, то в последнем их уже четыре тысячи – как русских, так и зарубежных. Короче, Елена Молоховец создала первую полноценную поваренную книгу на русском языке. Она очень гордилась тем, что отныне грамотные женщины всех сословий, вооруженные ее книгой, перестанут «бояться входить на кухню».
Глава 8
Словник
(редко встречающиеся наименования, связанные с приготовлением и потреблением пищи, упомянутые в тексте)
Б
Багрене́ц — колотый лед, который добавляли в холодные летние супы
Березове́ц — березовый сок, иногда ему давали перебродить и добавляли мед
Блины с припеком — блины, выпеченные таким образом, что начинка посыпается на тесто, залитое на сковороду, немного вминается, а блин аккуратно переворачивают для довыпечки, придерживая с двух боков
Блюдце — блюдо для совместной еды для двух или трех человек
Болва́нец — стеклянный сосуд для питья в форме современного стакана
Ботвинья — холодный летний суп со щавелем, свекольной ботвой, молодой крапивой и другими съедобными травами
Бочка беременная — бочка (обычно с медовым алкогольным напитком) на 10 ведер
Бочка полубеременная — бочка (обычно с медовым алкогольным напитком) на пять ведер
Брага — напиток из ячменя, или из овса, или из пшена; с хмелем или без
Братина — приземистый шарообразный сосуд с крышкой, в котором разносили питье. Малые братины – сосуды для питья типа чарок
Бук — сколоченное небольшое деревянное корытце для приготовления съестных припасов
В
Варенец — простокваша из топленого (томленного в печи) молока, обычно с пенкой поверху
Взвар — соус
Взварец — род пунша из смеси пива, вина, медов и трав, томленный в печи
Волошский орех — грецкий орех (устар.)
Вязи́га (визига) – хорда осетровых рыб с хрящами. Ее варили и использовали как начинку в пироги (чаще в смеси с рыбой)
Г
Гала́нка — брюква
Головная лавка — дешевый общепит в России, где можно было по минимальной цене отведать блюда из головизны (головы и прилегающих