Мята 20 г
Изюм 50 г
Вода примерно 6 л
Черный хлеб нарезаем ломтиками, подсушиваем, но следим, чтобы не пригорел. Сухари кладем в большую кастрюлю, заливаем кипятком, закрываем, даем постоять 3 часа.
Процеживаем настой, кладем в него дрожжи, сахар и мяту. Покрываем салфеткой или тонким полотенцем, оставляем бродить на 6 часов.
Как напиток начнет пениться, опять процеживаем и разливаем по чистым бутылкам, в каждую из которых добавляем по несколько изюминок.
Закупориваем. Пробки перед закупориванием размачиваем в кипятке. После закупорки их надо обмотать крест-накрест, а потом под горлышком проволокой, как шампанское, чтобы не вылетели.
Кладем в лежачем положении на холод на три дня. Должна получиться примерно дюжина (то есть 12) бутылок по пол-литра.
Кисель гороховый (п)
Гороховая мука 1 стакан
Вода 2,5 стакана
Соль 1 ч. л.
Масло нерафинированное подсолнечное 3 ст. л.
Лук репчатый крупный 1 шт.
Муку порциями заливаем водой, размешивая комки. Добавим соль. Варим, постоянно помешивая, 15 минут. Поставим остывать. Режем лук, обжариваем в душистом подсолнечном масле. Кладем поверх куска киселя, прихватывая и теплое постное масло.
Кисель молочный
Молоко 3 стакана
Вода 1 стакан
Сахар 0,75 стакана
Крахмал 2 ст. л. с верхом
До появления картошки на Руси использовали кукурузный крахмал – в южных областях и пшеничный – в центральных и северных.
Крахмал разводим в 1 стакане холодной воды. Вливаем в кастрюлю 3 стакана молока, добавляем сахар, медленно и постоянно мешая молоко, постепенно вливаем в него раствор с крахмалом. Доводим до кипения и, помешивая, кипятим на крошечном огне 5 минут.
Очень вкусно добавить в каждую чашку с киселем по столовой ложке жженого сахара. Делаем его так: берем старую столовую ложку, насыпаем туда 1 чайную ложку сахара и держим над небольшим огнем. Как только сахар растопился и стал коричневым, выливаем его в кружку с киселем.
Кисель овсяный (п)
Вода 2 л
Овсяная мука 250 г
Соль 0,5 ч. л.
Хлеб ржаной черный 50 г
В овсяную муку вливаем теплую воду, размешиваем. Раскрошим туда ломтик черного ржаного хлеба. Накроем и поставим в место без сквозняков на 3 дня. Потом процедим, поставим на малый огонь варить, помешивая. Как начнет закипать, снимем с огня, добавим соль, помешаем. Выложим в миску остудить.
Подаем с сытой (мед, разведенный водой). Во время варки для густоты можно добавить кукурузного или пшеничного крахмала (4 ст. л. разводим в 2 стаканах охлажденной жидкости, вливаем, помешивая, в общую массу).
«Кислые щи» (напиток) (п)
Пшеничная мука 250 г
Гречневая мука 250 г
Ячменный солод 250 г
Пшеничный солод 250 г
Вода 6 л
Дрожжи жидкие 2 ч. л.
Патока 50 г
Мед 50 г
Пшеничный и ячменный солод толчем (можно размолоть) до состояния муки. Соединяем с пшеничной и гречневой мукой. Медленно заливаем водой. Часть воды должна быть горячей – примерно 75 ° C. Три часа держим смесь в температуре 70 ° C. Если подостыла, сразу поднимаем температуру. Проверяем каждые полчаса.
Процеживаем через крупное сито. Жижу доводим до кипения, охлаждаем, ставим на холод. Сутки идет брожение. Потом добавляем дрожжи. И сразу – мед и патоку, согретые до 45 ° C. Разливаем по бутылкам, закупориваем, как закупоривают газированный сидр. Снова выносим на холод на 3 дня.
Крупеник
Гречка-ядрица 1 стакан
Вода 1 стакан
Молоко 1 стакан
Творог 200 г
Яйца 2 шт.
Сахар 1 ч. л.
Соль 0,5 ч. л.
Масло коровье для обмазки
Сметана для подачи
Варим гречневую кашу на воде с молоком, даем увариться круто на маленьком огне. Выкладываем в чашу, добавляем растертого с солью и сахаром творога, перемешиваем. Выпускаем туда яйца. Выкладываем на сковороду, смазанную маслом, разравниваем поверхность. Ставим в горячую духовку на 180 ° C, печем до корочки, примерно 35 минут. Поливаем растопленным коровьим маслом. Подаем со сметаной.
Кулебяка
Кулебяки всегда имели хотя бы четыре начинки. Если они не разделялись блинцами, выпеченными заранее, то просто клались на четыре разных «угла» кулебяки. По форме кулебяки делаются более узкими и высокими, нежели пироги. В самый низ кладется несколько блинцов внахлест, на них – самая сухая начинка (например, рис с кусочками разваренной вязиги), далее – ряд блинцов и поверх – кусочки отварной красной рыбы, затем опять блинцы и на них – грибы с луком, затем после блинцов – крутые яйца с зеленью. Кулебяка всегда закрытая.
В верхней части делаем три прокола для выхода пара и ставим кулебяку в уже горячую духовку. Печется она минут 40 на 200 ° C. Поверху смажем взбитым яйцом. Если начнет подгорать сверху, накроем влажной бумагой. Готовность пробуем обычным способом – длинной деревянной лучиной, проходящей до самого низа. После выпечки кулебяку надо покрыть полотенцем, чтобы отмякала.
Удобно делить труды по выпечке кулебяки на два дня: сначала выпечь блинцы для прослойки и сделать начинки, а во второй день печь ее саму. В любом случае, приступить к ее выпечке стоит, уже вооружившись остуженными начинками и блинцами.
Итак:
Пшеничная мука 1 кг
Молоко 2,5 стакана(можно заменить пополам водой и мясным бульоном)
Масло сливочное 2 ст. л.
Сахар 1 ст. л.
Яйца 2 шт.
Соль 1 ч. л.
Дрожжи 30 г живых (или 2 ст. л. сухих)
Начинки смотрим под этим названием чуть ниже или делайте любые, какие вам нравятся. Вкусно, например, одну из начинок сделать из куриного ливера с жареным луком.
Блинцы для прослойки:
Мука пшеничная 200 г
Сахар 1 ст. л.
Соль 0,25 ч. л.
Яйца 2 шт.
Молоко 1,5 стакана
Масло растительное для выпечки
Тесто размешиваем, яйца кладем взбитые. Даем тесту постоять полчаса, потом выпекаем блины.
В теплом молоке (или в смеси воды с мясным бульоном) разводим дрожжи, просеиваем половину потребной муки, вымешиваем без комков.
Ставим в теплое место на 45 минут, покрыв полотенцем. Когда подойдет, добавляем растопленное масло, яйца, сахар, соль, размешиваем, всыпаем остальную просеянную муку. Месим тесто, пока не начнет отставать от стенок посуды. Снова ставим в теплое место на 1 час. Опять обминаем и ставим на 30 минут в тепло.
Выкладываем на доску, посыпанную мукой. Делим тесто на две части – большую и маленькую – для украшения. Раскатываем большой пласт