Лук репчатый 1 шт.
Яйца 2 шт. (одно яйцо для смачивания битков или рулета)
Соль, перец по вкусу
Сухари молотые для обваливания битков
Масло растительное для обжарки
Начинка:
Лук репчатый жареный 1 шт.
Грибы отваренные или обжаренные 200 г
Яйцо крутое 1 шт.
Зелень укропа маленький пучок
Соль, перец по вкусу
Вариант с котлетами:
Сделаем из мелко рубленного рыбного филе, размоченного хлеба, мелко порезанного лука, яйца, соли и перца фарш. Смешиваем все ложкой, а месим всегда руками. Дадим ему постоять на холоде полчаса.
За это время изготовим начинку – поджарим лук и грибы, порубим крутое яйцо, порежем укроп, добавим соль и молотый перец.
Достаем охлажденный фарш для тельного, на небольшую размятую лепешку фарша кладем чайную ложку начинки, защипываем. Смочим битки взбитым яйцом, обваляем в сухарях, обжарим.
Вариант с рулетом:
Сделаем фарш, охладим его, приготовим начинку (смотрим выше).
Разомнем мокрыми руками прямоугольник, на середину выложим начинку, завернем рулет в длину, защиплем края, обмажем рулет взбитым яйцом. Обернем его плотно в марлю или в тонкую салфетку, завернув края. Кладем рулет в кипящую подсоленную воду. Вода должна доходить до середины рулета. Через 7 минут аккуратно переворачиваем рулет. Варим в целом на небольшом огне 15 минут.
Тюря с печеным луком
Квас 1 л
Лук зеленый 1 пучок
Лук репчатый 1 шт.
Заварной ржаной хлеб черствый 200 г
Чеснок 2 зубчика
Укроп маленький пучок
Сметана 3 ст. л.
Соль по вкусу
Масло подсолнечное неосветленное, натуральное
Луковицу очищаем, разрезаем пополам поперек кругов, подпекаем на маленьком огне на сухой сковороде. Мелко режем.
Зеленый лук режем, растираем с солью, так же, как и чеснок. Укроп тоже мелко режем. Хлеб режем кубиками или ломаем на кусочки.
Закладываем в емкость хлеб, потом все остальное.
Заливаем квасом, заправляем прямо в емкости сметаной.
У
Уха сборная
Рыба 1 кг
Лук репчатый 1 шт.
Корень сельдерея 1 шт.
Вода 3 л
Зелень петрушки пучок
Душистый перец горошком 7 шт.
Лавровый лист 3 листика
Икра осетровая любая 50 г
Для ухи хороша живая рыба (окунь). Подходит также стерлядь, судак и мелкая рыба (кроме карася).
Первой заложим мелкую рыбу – ершей, окуней – прямо с чешуей, это дает клейкость, но выпотрошенную и промытую, с удаленными жабрами. Рыбу заливаем холодной водой, добавляем все коренья и соль, варим 45 минут. Бульон процеживаем.
(Можно сделать дополнительное осветление ухи: 50 граммов икры растираем с холодной водой до тестообразной массы. Добавляем еще стакан воды и стакан ухи. Хорошо размешиваем. Вливаем смесь в два приема в кастрюлю с ухой: влив первую часть, прокипятим, потом вольем вторую.)
Кладем в уху куски промытой крупной рыбы, например, судака. Дадим покипеть 15 минут. Процеживаем.
Подаем, положив по куску большой рыбы в тарелки, с расстегаями или с кулебякой.
Ушное
Ушное готовилось с бараньими потрохами, либо с бараньими ребрами, либо с грудинкой. Могло быть с лапшой или без. Делалось обычно в горшочках, горловина которых «запечатывалась» тестом.
Баранья грудинка 1 кг
Лук репчатый 2 шт.
Морковь 2 шт.
Репа 3 шт. небольших
Масло топленое 3 ст. л.
Чеснок 3 зубчика
Перец горошком по 3 шт. в горшочек
Лавровый лист по количеству горшочков
Соль по вкусу
Лапша домашняя 100 г
Мясо (баранью грудинку) порежем кусочками, обжарим на большом огне до корочки в половине топленого масла, потом тушим, добавив кипятка или горячего бульона, на малом огне около часа, разложим по горшочкам либо в одну большую глиняную емкость с крышкой. Присаливаем. Овощи режем немелкими жеребейками, обжариваем после мяса на остатке масла под крышкой до полуготовности, также долив немного горячей воды или бульона; раскладываем слоями поверх мяса. Присаливаем. Добавляем перец, лавровый лист, рубленый чеснок. Поверху кидаем лапшу. Заливаем кипятком либо любым бульоном, чтобы лапша (если с ней) была чуть покрыта жидкостью. Запекаем в разогретой на 170 ° C духовке 2 часа, если тушим в единой емкости.
Если готовим в горшочках, то печем при той же температуре 1,5 часа и верх каждого горшочка «запечатываем» лепешкой из теста. Как только лепешка стала золотистой (примерно минут через 45), прикрываем ее кружком мокрой бумаги.
Тесто для покрышки:
Мука 2 стакана
Вода 1 стакан
Соль 0,5 ч. л.
Яйцо 1 шт.
Замешиваем тесто руками. Раскатываем толщиной в полсантиметра, вырезаем кружки по горловине с сантиметровым запасом. Закрываем горловину, обжав края горшочка. Сверху хорошо смазать «крышечку» взбитым яйцом, но это только если ваше ушное было уже почти готово до закладки в горшочки. Тогда печем час, все равно не забывая о мокрой бумаге.
Х
Хворост
Пшеничная мука 2,5 стакана
Желтки 3 шт.
Сахар 1 ст. л.
Водка 2 ст. л.
Сметана 1 ст. л.
Соль 0,25 ч. л.
Молоко 0,5 стакана
Масло топленое для пряжения 0,5 стакана
Масло растительное для пряжения 0,5 стакана
Сахарная пудра для обсыпки
Молоко, сметану, яичные желтки, сахар, соль, водку перемешаем. Постепенно всыпаем муку. Замесим тесто руками.
Раскатаем очень тонко, нарежем полосками длиной 10 сантиметров и шириной 3 сантиметра. Посередине полосок в длину сделаем разрез, оставляя по паре сантиметров от верхней и от нижней границы.
Вывернем один конец полоски через этот разрез, чтобы получился виток. Можно вывернуть и оба конца.
Разогреем масло для пряжения. Как понять, что масло готово? Если опустишь в него деревянную лопаточку – вокруг нее образуются пузырьки. Опускаем в масло хворост. У нас уйдет и топленое, и растительное масло. В емкости должно быть масла не меньше 5 сантиметров.
Жарим хворост до золотистого цвета. Переворачиваем вилкой.
Той же вилкой вынимаем готовый хворост на решето или на бумагу. Как остынет – посыпаем пудрой.
Щ
Щи постные из кислой
капусты (п)
Квашеная капуста 0,5 кг
Репчатый лук 1 шт.
Миндальное молоко 0,5 стакана
Вода 1 л
Зелень петрушки маленький пучок
Квашеную капусту потолчем, спрыснем мукой и смочим растительным маслом. Добавим крошеного репчатого лука и зальем кипятком. Варить будем до мягкости, а это не меньше получаса.
Когда щи поспеют, добавим миндального молока и досолим по вкусу. Порежем зелени петрушки.
Щи постные с