Селянка густая (п)
Капуста свежая или квашеная 500 г
Лук репчатый 1 шт.
Грибы 200 г
Соленые огурцы 3 шт.
Мука 1 ч. л.
Соль, перец молотый по вкусу
Масло растительное для обжарки
Свежую капусту рубим (или берем квашеную), обжариваем с репчатым луком, порезанным довольно мелко или на четвертинки колец, добавляем крошеные грибы (можно как свежие, так и размоченные сушеные), ломтики очищенных соленых огурцов. Спрыскиваем мукой, досаливаем по вкусу, добавляем черный молотый или другой, тоже молотый, перец. Вымешиваем. Ужарив, подаем.
Сочень
Мука ржаная 100 г
Мука пшеничная 300 г
Молоко 0,5 стакана
Яйцо 1 шт.
Масло растительное 100 мл
Соль 1 ч. л.
Дрожжи 30 г живых (или 3 ч. л. сухих)
Масло топленое для смазывания двух форм и для поливки сочня поверху 100 г
Тесто для сочня на дрожжах, но оно не поднимается – это слоеное дрожжевое тесто. Смешиваем все по его составу. Раскатываем, складываем «слойкой» в четыре раза и раскатываем снова.
После всех предварительных раскатываний делаем последнее – размером примерно 35×50 сантиметров. Покрываем слоями начинки – сначала основной – мясной либо рыбной, потом сверху дополнительной.
Аккуратно сворачиваем сочень в трубку, потом края соединяем в большое кольцо. Водружаем на сковороду, смазанную топленым маслом. Прокалываем тесто много раз, как всегда делаем со слоеным, вилкой на всю ее глубину, поливаем сверху опять же растопленным топленым или сливочным маслом. Ставим печься в духовку на 200 ° C.
Наблюдаем за поверхностью сочня: когда верх подрумянится, переворачиваем его на другую смазанную топленым маслом сковороду. Допекаем.
Возможные начинки:
А) Отварное, потом обжаренное и мелко порубленное мясо с жареным луком и крутыми рублеными яйцами, с солью и перцем, а поверху – гречневая каша с грибами, тоже подсоленные.
Б) Обжаренное рыбное филе с крутыми рублеными яйцами, с перцем и солью, а поверху – квашеная капуста, тушенная с рубленым репчатым луком.
Сочиво
Полба дробленая 1 стакан
Изюм 50 г
Кипяток 1 стакан
Соль 0,25 ч. л.
Орехи дробленые 50 г
Мед 2 ст. л.
Дробленую полбу (или любую пшеничную дробленую крупу) заливаем кипятком на час. Кипятим с солью с четверть часа и оставляем остывать. Изюм тоже заливаем горячей водой на час. Воду сливаем, вмешиваем в полбу изюм, орехи, мед.
Стерлядь разварная
Стерлядь 1 кг
Рассол огуречный 1,5 л
Огурцы соленые 3 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Душистый перец горошком 6 шт.
Лавровый лист 2 листика
Стерлядь выпотрошим и промоем, оставив в ней молоки, если они имеются. На огонь поставим рассол с порезанными мелкими жеребейками солеными огурцами и репчатым луком, добавим перец горошком и лавровый лист. Как закипит, заложим куски рыбы. Варим на немалом огне 15 минут. Распластаем на блюде, обложив кусочками огурцов и сбрызнув отваром.
Так же готовятся и другие виды крупной рыбы.
Студень говяжий
Говяжье голье (ноги, губы) 1 кг
Лук 1 шт.
Морковь 1 шт.
Корень петрушки 1 шт.
Лавровый лист 2 листика
Душистый перец горошком 6 шт.
Чеснок 5 долек
Соль по вкусу
Яйцо крутое 1 шт.
Зелень петрушки маленький пучок
Голье опалим, разрубим на части, вымочим в холодной воде 3 часа. Вымоем щеткой, обмоем еще раз чистой водой. Сложим в кастрюлю, зальем холодной водой на 10 сантиметров выше уровня мяса. Добавим чищеные овощи и коренья. Варим на слабом огне после закипания часов семь. Солим.
Как все сварится, вынимаем из бульона, мясную часть, в том числе и мягкие жилки, рубим мелко, отделив от костей. Бульон процеживаем.
В форму закладываем мясное равномерным слоем, заливаем бульоном. Поверху раскладываем кружочки крутого яйца, посыпаем мелко порубленным чесноком и мелко порубленной зеленью петрушки. Ставим на холод.
Если мы знаем, что будем перекладывать из формы на блюдо, то сначала на дно кладем яйцо, посыпаем чеснок и петрушку. Потом мясо, потом заливаем бульоном. А перед тем, как выкладывать на блюдо, погружаем днище на минуту в горячую воду.
К студню подаем хрен с уксусом, со сметаной или со свеклой, горчицу, соленые огурцы.
Суп из лисичек
Грибы лисички 500 г
Сало свиное (шпик) 100 г
Лук репчатый 2 шт. средних
Вода 3 л
Мука пшеничная 1 ст. л.
Сметана 100 г
Соль, перец по вкусу
Зелень петрушки маленький пучок
Лисички хорошо промываем, отрезаем, где есть, корни, режем не очень мелко. Шпик мелко режем, тоже мелко режем лук, тушим со шпиком 10 минут. Соединяем грибы с луком, тушим полчаса. Воду вскипятим, соединим с грибной зажаркой, посолим и поперчим по вкусу, варим еще 20 минут. Муку разведем остуженной жидкостью от супа (0,5 стакана), соединим со сметаной, помешивая, добавим в готовый суп. Также добавим немного мелко порезанной зелени петрушки.
Суп из сухих фруктов с домашней лапшой
Смесь из сухих фруктов 200 г
Вода 2 л
Сахар 0,5 стакана
Корица 0,25 ч. л.
Гвоздика 5 бутончиков
Лапша домашняя 100 г
Смесь из сухих фруктов промываем кипятком, заливаем двумя литрами горячей воды и оставляем на пару часов. Пока настаивается, сделаем домашнюю лапшу.
Для лапши:
Пшеничная мука 1,5 стакана
Яйцо 1 шт.
Холодная вода 0,25 стакана
Просеянную муку высыпаем холмиком на доску или стол, делаем ямку, вбиваем туда яйцо, подливаем понемногу холодную воду. Замешиваем тесто.
Раскатываем тесто очень тонко, разрезаем на недлинные полосы шириной примерно в 5 сантиметров. Складываем полосы рулетиком в 5–6 рядов и тонко шинкуем поперек.
Кладем лапшу на решето, стряхиваем лишнюю муку и даем просохнуть полчаса.
Добавляем в кастрюлю с сушеными фруктами сахар, корицу, гвоздику. Варим на сильном огне 15 минут. Отставляем прохлаждаться, но не на лед. Охлаждаться отвар должен сам.
Варим домашнюю лапшу в подсоленной воде, промываем холодной водой, кладем в остывший узвар, туда же добавим сметану. Суп готов.
Т
Тельное с начинкой
Рыбное филе 500 г
Кусок белого