В 1887 году британская компания по производству табака назначила Джона Лайонса управляющим своей сети общественного питания. Будучи художником, Лайонс хорошо понимал важность самопрезентации компании. Его первая чайная, открывшаяся в Лондоне в 1894 году, с ярким интерьером и опрятными официантками, где подавались блюда и напитки высокого качества, затмила все прежние кафе. Фред Уиллис вспоминает «уютные» чайные заведения 1890‐х годов с официантками в белых чепцах и передниках, «сновавших туда-сюда». В отличие от достаточно противоречивого посыла «Девушек Харви», официантки Лайонса выглядели по-домашнему спокойно. В 1920‐х их называли «Ниппи» (от англ. nippy – проворный) за расторопность, и они стали национальным символом в своих чепцах с вышитым спереди вензелем «L» (ил. 12). Лайонс стремился сохранить их образ незапятнанным; безупречная униформа была обязательной, и до Второй мировой войны замужние женщины на работу не принимались. Однако в 1932 году, когда Гарольд Дэвидсон, приходской священник округа Стиффки, предстал перед судом по обвинению в домогательствах к девушкам в центре Лондона, оказалось, что излюбленными его жертвами были «Ниппи». Девушек ни в чем нельзя обвинить, но скандал, должно быть, увеличил интерес к чайным заведениям и, как следствие, прибыль владельца.
Ил. 12. «Ниппи» из чайного заведения Лайонса. 1920
Шеф-повара, пекари и мясники
Ни одной официантке не удавалось достичь высот, равных значимости белого поварского колпака, созданного в 1820‐х годах и по-прежнему удерживающего свой статус. До введения колпака повара и пекари носили вязаные шапочки, сидящие плотно по голове, чтобы прикрыть волосы. В случае пекарей и кондитеров во Франции шапочка эволюционировала в плоский берет с плотной высокой тульей, служившей для переноски противней. Во время ежегодного парада ремесленных гильдий в средневековом французском городке Лош неподалеку от Тура, пекари и по сей день надевают мягкие фетровые чепцы цвета теста, по форме напоминающие булки хлеба, с каскадом блестящих петушиных перьев, символизирующих языки печного пламени. Изначально чепцы происходили от повседневных головных уборов и несли защитную и практическую функции; колпак же, напротив, был связан со статусом, а не практическим применением.
В Европе после наполеоновских войн все французское связывалось с культурным превосходством, и иметь повара-француза стало требованием этикета. Антуан Карем, нанятый в 1820 году в качестве шеф-повара в услужение лорду Стюарту, решил вставить в свой поварской колпак картон, чтобы придать ему больше важности. Он сказал, что прежний поникший колпак имел болезненный вид. Шеф-повара по всей Европе переняли французский колпак, чья высота соответствовала высоте шляпы-цилиндра, еще одного маркера авторитета в ту эпоху. Он претерпевал различные изменения: имел более мягкую форму, напоминая кочан цветной капусты, которая до сих пор остается в ходу; форму плоского берета; и, наконец, форму высокого тока: его драпировки репрезентировали сто способов приготовить яйцо.
Шеф-повара славятся своим соперничеством друг с другом. Когда ток Карема уже не мог стать выше, Алексис Сойер, шеф-повар лондонского джентльменского клуба The Reform в 1840‐х годах, превзошел его, надев плоский берет из черного бархата с кистью. Вся суть заключалась в его непрактичности: Сойер был слишком велик, чтобы готовить собственноручно. Мягкие шапочки помощников повара должны были напоминать им об их подчиненном положении. Уильям Теккерей описывал модного французского повара в 1852 году: на нем была белая шляпа, «сдвинутая на бок поверх его длинных кудрей» [132]. Поскольку этот повар служил у шеф-повара Мироболана, его шляпа, скорее всего, была мягкой, по типу «цветной капусты», ведь носить в таком положении жесткий ток было бы крайне затруднительно.
На великолепном портрете Уильяма Орпена «Шеф-повар отеля Чатэм» (1921) (ил. 13) повар излучает авторитет. Он носит свой ток точно так же, как Эдуард VII носил свой цилиндр – словно корону. Его ток с мягким драпированным верхом более пригоден для повседневного ношения, чем жесткий, подобный башне колпак, который поставщики профессиональной одежды по сей день предлагают в исполнении из хлопка или мелованной бумаги, такие до сих пор можно увидеть в некоторых французских ресторанах. Никто и не предполагает, что ток практичен: рабочая одежда «играет важную роль в повышении или снижении престижа профессии – наставляет практическое руководство для поваров начала XX века – и ее следует носить с честью и тщательно содержать в порядке» [133].
Ил. 13. Уильям Орпен. Шеф-повар отеля Чатэм. 1921
В мемуарах Фреда Уиллиса есть упоминание о том, что мясники и мальчики из сиротских приютов были единственными представителями мужского пола, которых в Лондоне можно было увидеть без головного убора. Это весьма странное утверждение, так как мясники, как кажется, располагали широким выбором шляп. Закон XVII века предписывал им носить шерстяные шапки, а к XVIII веку мясники носили вязаные колпаки. В начале XIX века пивовары и мясники носили похожую одежду: на карточках из настольной игры XIX века «Счастливые семьи» мистер Банг (англ. bung – пробка, затычка для отверстия в бочке), пивовар, изображен в красной вязаной шапочке (ил. 14), но уже в середине века на карикатуре из журнала Punch 1851 года мясник представлен во фраке и блестящем цилиндре, что говорит о том, что мясники продвинулись в плане гардероба. Он обращается к своему подмастерью, одетому в полосатый фартук и матерчатое кепи с козырьком, родственное школьной фуражке. Мисс Стэнбери из романа Троллопа «Он так и знал» (1869) нелестно отзывается о фуражке своего племянника, чьи эгалитарные взгляды она презирает, как об «одной из тех вихлявых и разболтанных вещиц на его голове, какие обычно носят помощники мясника» [134] – одно из первых описаний фуражки как знака радикальных взглядов. Мясники, следуя моде, сменили цилиндры на котелки около 1860 года, хотя некоторые из них явно предпочитали обходиться без головных уборов: мистер Боунз (англ. bones – кости) в игре «Счастливые семьи» щеголяет модной прической, а не шляпой. К концу века мясники примерили соломенные канотье, и до сих пор их можно отличить по полосатым фартукам и канотье, теперь, как правило, пластиковым. Судя по эволюции их головных уборов, они были аристократами главных торговых улиц.
Ил. 14. Игральные карточки XIX