Розания стала частью этого света, вечного, не нуждающегося в словах, как однажды его частью станем и мы.
На глаза навернулись слезы, но не грусти, а радости от редкого прикосновения к чистому волшебству.
Саша улыбнулась и вошла в ворота замка, утром ее ждала долгая дорога домой.
А за спиной в ночи светлячки медленно гасли один за другим и лес погружался в безмятежный сон.
Три тосканских рецепта
Рasta e fagioli – паста с фасолью
считается одним из «великих» классических блюд итальянской кулинарной традиции, сытная и ароматная закуска распространена по всей Италии.
Популярный рецепт уходит корнями в сельскую кухню и может похвастаться бесчисленными региональными и местными вариациями. Его можно готовить с помидорами или без них, только с бобовыми или с мясом (например, свиной шкуркой или панчеттой), даже с мидиями, как в Салерно и окрестностях.
Выбор фасоли также варьируется: некоторые используют фасоль борлотти, некоторые – каннеллини, некоторые – предварительно отваренную фасоль, а некоторые – сушеную фасоль, замоченную на ночь.
Секрет насыщенной, сливочной пасты с фасолью? Доварите пасту в соусе вместе с фасолью, добавив в конце половник воды, в которой варилась паста.
Ингредиенты на 4 порции:
200 г короткой пасты типа пенне ригати
500 г предварительно замоченной и отваренной фасоли
400 мл домашнего томатного соуса
100 г свиного окорока или очищенной свиной шкурки
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
100 мл сухого белого вина
2 лавровых листа
Оливковое масло по вкусу
Мелкая морская соль, свежемолотый перец по вкусу
Тертый твердый сыр по вкусу
Готовим:
Начинаем с бланширования очищенной и вымытой свиной шкурки в подсоленной воде примерно полчаса вместе с двумя лавровыми листьями.
Наливаем в сковороду оливковое масло и обжариваем нарезанную морковь, сельдерей и лук.
Добавляем полоски подсушенной свиной шкурки и обжариваем до золотистой корочки.
Вливаем белое вино, затем томатный соус и тушим все вместе примерно 10 минут на слабом огне.
Как только соус загустел, убираем шкурку и добавляем предварительно замоченную на ночь и отваренную почти до готовности фасоль.
Отдельно отвариваем пасту (как положено, в соотношении 1:3, то есть на 200 г пасты берем 600 мл воды; в середине готовности (время для варки аль-денте указано на упаковке, отливаем половник)
Сливаем воду, и отправляем пасту к фасоли, добавляя половник воды из-под пасты. Если паста у вас не из твердых сортов пшеницы эти манипуляции бесполезны.
Приправляем солью и перцем.
Тушим все вместе на медленном огне до готовности фасоли.
Подаем в терракотовой посуде, украсив веточкой свежего розмарина и ломтиком поджаренного хлеба. Сверху в каждую порцию вливаем 1\2 ст л оливкового масла и посыпаем тертым твердым сыром.
Для любителей острого можно добавить несколько колечек острого красного перчика вместе с фасолью.
* * *
«Фасоль по-птичьи» – fagioli all’uccelletto.
Откуда такое название никто не знает. Над этим ломал голову еще автор кулинарной книги XIX века Пеллегрино Артузи, которого называют отцом современной итальянской кухни. Артузи пришел к выводу, что блюдо похоже на приправы, которые используют для приготовления птицы.
«Птичья фасоль» подходит и как гарнир к мясу, и к поджаренному хлебу, вкусна она и сама по себе, идеальна для вегетарианцев или во время постов. Готовить ее – проще некуда.
Ингредиенты на 4 порции:
1,2 кг белой длинной фасоли
5 столовых ложек оливкового масла
3 зубчика чеснока
3 веточки шалфея
200 г домашнего томатного соуса (мякоти помидоров в собственном соку)
2-3 стакана овощного бульона
Соль и перец по вкусу
Готовим:
Фасоль чистим (если у нас не чищенная) и отвариваем в воде, почти до готовности, (следите, чтобы не разварилась) добавив зубчик чеснока, веточку шалфея и столовую ложку оливкового масла.
Иногда кладут маленькую веточку розмарина или лавровый листик (не вместе, не сочетаются)
В сковороде обжариваем зубчик чеснока с мелко порезанной веточкой шалфея, добавляем томатный соус и бульон, перемешиваем и варим примерно 15 минут.
Фасоль откидываем на дуршлаг, даем стечь воде, и добавляем в сковороду вместе с третьей веточкой шалфея.
Солим и перчим по вкусу, перемешиваем осторожно деревянной лопаточкой, накрываем крышкой, и тушим на медленном огне еще 15 минут.
Подается блюдо горячим.
Можно посыпать тертым твердым сыром, подать с пожаренными ломтиками белого хлеба, как гарнир к жареному мясу или фрикаделькам.
* * *
Malfatti– Мальфатти
котлетки» из рикотты и шпината
Ингредиенты:
600 г шпината
200 г рикотты
2 яйца + 1 желток
120 г тертого твердого сыра
примерно 180 г муки
щепотка мускатного ореха
150 г сливочного масла
1 зубчик чеснока
Соль и перец по вкусу
несколько листиков свежего шалфея
Готовим:
Хорошо промываем шпинат, опускаем его в кипящую воду, покрывающую шпинат на палец и кипятим в течение 1-3 минут.
Сливаем воду, даем шпинату остыть, теперь хорошенько отжимаем его, чтобы ушла лишняя жидкость и режем ножом на неровные средние кусочки.
В большой миске смешиваем шпинат с рикоттой, яйцами и яичным желтком, половинкой натертого сыра, щепоткой мускатного ореха и добавляем чуть-чуть муки
Хорошо перемешиваем все вместе вручную, добавляем щепотку соли и свежемолотый перец. Делаем котлетки слегка вытянутой формы, берем смесь ложкой, помогая себе руками, посыпанными мукой, обваливаем в муке и помещаем на пергаментную бумагу.
Теперь доводим воду в кастрюльке до кипения, чуть-чуть подсаливаем, опускаем туда котлетки и буквально несколько минут, пока вода снова не закипит, варим их, и вынимаем шумовкой.
В большой сковороде растапливаем сливочное масло, бросаем листики шалфея. Осторожно опускаем котлетки и даем чуть-чуть подрумяниться, не переворачивая их а покачивая сковороду.
Перед подачей посыпаем оставшимся тертым сыром.
От автора.
Уважаемые читатели!
Надеюсь, что книга эта вам понравилась и, по традиции, несколько слов об этой истории.
Роль замка Маттеи «сыграл» мой любимый замок Гроппарелло в Эмилии- Романье. Это настоящая небольшая крепость и при этом очень уютный, теплый семейный дом. Я позаимствовала не только замок, но и его подвалы, и коллекцию игрушек, и коллекцию кукол.
Если бы мне однажды сказали – выбирай любой замок и он будет твой, я бы выбрала Гроппарелло.
Белую даму замка, которую на самом деле звали Розания Фульгозио, я тоже позаимствовала.
Ее легенда заканчивается на том моменте, когда муж замуровывает неверную супругу в тайной комнате. Все остальное – и найденные останки Розании, и раскаяние Пьетроне я придумала. Останки не найдены и Белая дама замка по-прежнему скользит