• На следующий день готовим уже тесто.
• Сливочное масло растопите, доведите до розового цвета.
• Разбавьте сливками, размешайте венчиком.
• Доведите до кипения и залейте 200 г муки этой заваркой. Дайте немного остыть.
• В теплый мед добавьте оставшиеся дрожжи и немного подлейте теплой воды, буквально 50 мл. Дрожжи через некоторое время активизируются: станут жидкими, и на них появятся пузырьки.
• Соедините заварку и мед с дрожжами.
• Поставьте в теплое место для подъема. Чаще всего я отправляю миску в микроволновку, слегка прогретую.
• Заварка должна подняться три раза (каждый раз обминаем заварку).
• Теперь настала очередь соединения заварки и закваски.
• Но сначала желтки и сахар с солью разотрите добела.
• Добавьте оставшуюся муку. И соединяйте с заваркой.
• Мешать тесто нужно долго, примерно минут 30. К счастью, у меня тестомес, и руки так не отваливаются, как у моих бабушки и мамы.
• Когда тесто будет полностью вымешано, вы можете проверить: растяните маленький кусочек в руках. Обычно пленка получается такая тонкая и упругая, что через нее видны предметы.
• И теперь кусочками добавляйте нашу опару. И снова месите, но уже минут 5.
• Учтите, тесто должно быть не плотным, а по консистенции похожим на густую сметану.
• Добавьте к нему все пряности и цукаты.
• Тесто распределите по формам (примерно на одну треть от объема) и оставьте на ночь в теплом, защищенном от сквозняков месте.
• Я ставлю в теплую духовку, а вниз опускаю чашу с кипятком.
• Тесто подходит медленно, не волнуйтесь. Но когда увеличится вдвое, можно печь.
• Температура выпечки 180 °C.
• Чтобы не засушить тесто, либо поставьте вниз миску с водой, либо обрызгайте духовку изнутри.
• Когда верх кулича станет румяниться, приоткройте духовку и выпустите лишний жар.
• А потом уменьшите температуру до 160 °C. Можно верх прикрыть фольгой.
• В целом кулич печется около часа. Можно проверить готовность деревянной шпажкой.
Музей «Магазин Чехова»
Olena Syvets / Shutterstock.com
* * *
А чтобы сравнить, попробуйте кулич от моего доброго друга, многолетнего шеф-повара Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря Олега Ольхова. Олег рассказывал мне, что у куличей Данилова монастыря два секрета.
«Чтобы кулич был пышнее, нужно подогреть молоко и растопить в нем сливочное масло, – делится он. – Эту массу взбиваем с сахаром и уже затем начинаем замес теста». Так кулич получится пышнее. А за пять минут до окончания замеса теста в него можно добавить сухофрукты: они лучше сохранят вкус в куличе.
Монастырский кулич
Что нужно
• 1 кг муки
• 500 мл молока
• 250 г сахара
• 8 яиц
• 25 г сухих дрожжей
• 500 г сливочного масла
• 200 г изюма
• 20 г соли
• 2 г ванилина
• цукаты или кондитерская посыпка (по горсточке)
Как готовить
• Молоко нагреваем до комнатной температуры.
• Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем с сахаром до образования белой пены. Желтки смешиваем со сливочным маслом.
• В муку добавляем соль, дрожжи, ванилин, перемешиваем.
• Вливаем молоко, взбитые белки, замешиваем тесто.
• Добавляем желтки со сливочным маслом, изюм, еще раз вымешиваем.
• Накрываем полотенцем, ставим в теплое место, даем подойти. Это займет около 30 минут.
• Когда тесто подошло, выкладываем его в бумажные формы и накрываем полотенцем. Через 15–20 минут оно еще раз подошло.
• Обминаем тесто.
• Ставим формы на противень, разогреваем духовку до 160 °C, ставим противень в духовку на 40 минут.
• Готовность кулича проверяем шпажкой. Протыкаем выпечку. Если на шпажке ничего не остается, кулич готов.
• Готовый кулич вынимаем из печки, даем ему остыть.
• Для глазури взбиваем 10 белков с 200 г сахара до консистенции сметаны и «глянца».
• Покрываем глазурью верх кулича, посыпаем присыпкой или украшаем цукатами и даем полностью высохнуть.
• После чего храним в сухом прохладном месте, накрыв тканью.
• Получается от двух до четырех куличей, в зависимости от размера.
• Если не будет жарко и влажно, кулич может храниться 40 дней, не черствеет и не плесневеет.
• В Великую субботу куличи освящают в церкви. После чего их можно уже есть.
И после Пасхи в Таганрог приходит лето, что бы там ни показывал календарь.
Во всяком случае, купальный сезон открывают в первой декаде мая.
Начинаются походы на пляж, борьба с жарой и прочие летние радости.
Лето
Поваренная книга Чеховых, икра из «синеньких» и рыба с белым корнем
О, икра!
Лето в Таганроге благоухает баклажанами, томатом и жареными пирожками. Жарко, очень жарко. Таганрожцы изыскивают рецепты блюд, которые можно есть холодными. За последние полтораста лет их накопилось изрядно.
Безусловными лидерами остаются постный борщ, баклажанная икра (здесь говорят – из «синеньких»), рыба в томате, вареное в травах мясо, жареные пирожки. И фаршированные овощи, конечно – помидоры, баклажаны, болгарский перец, кабачки.
Если пройтись ближе к полудню по центру города – Итальянскому переулку, Греческой улице или Чеховской, вы без труда опознаете квартиры, где сейчас жарят икру. Пахнет душистым маслом, чесноком и горечью спелых «синеньких» – у вас начнется неконтролируемое слюноотделение.
Это значит, что на прилавках Центрального рынка появились местные баклажаны, и хозяйки уже выбрали самые спелые, с глянцевой кожицей и среднего размера.
Завистливо вздохнув, бегите и вы на рынок, еще успеете закупить нужные ингредиенты.
Найдите на рынке самые красивые и спелые баклажаны. Плотные, без замятии, с упругими хвостиками. Купите килограмм.
К ним добавьте по полкило репчатого лука и столько же сочного сладкого перца. Или небольшой стручок горького, на ваше усмотрение.
Килограмм самых спелых помидоров, даже лопнувших – нам красота сейчас не важна. Или густого домашнего томата, купленного на прилавках с солениями.
И головку свежего чеснока. И немного пахучего подсолнечного масла. Соль вам одолжит соседка.
Со сковородой сложнее. Идеально жарить икру на чугунной сковороде выпуска эдак годов 1950-х, но можно обойтись и обычной с покрытием.
Старинные семейные рецепты
Как готовила икру моя бабушка
Это был самый конец изобильных шестидесятых годов прошлого века. В те времена в таганрогских магазинах даже черную икру продавали, и недорого!
Но традиционные «синенькие» летом никто не отменял.
В день изготовления икры бабушка моя вставала чуть не затемно – захватить прохладное время. Потому что, по старинным правилам, «синенькие» запекались в духовке на подушке из соли, а жарко же.
Потом «синенькие» остужались, освобождались от шкурки и мелко секлись ножом. Никакой мясорубки – ибо против правил и не кошерно.
Много сладкого перца и одна-две горьких перчинки тоже мелко-мелко рубились и жарились с луком.
Примерно через полчаса