• Оставляем рыбу на слабом огне на 1,5–2 часа.
• Выключаем огонь и остужаем до комнатной температуры, вытаскиваем кости и раскладываем по контейнерам, украшаем вареной морковью и отправляем в холодильник.
Весь процесс приготовления рыбы-фиш занимает 4–5 часов. А вот съедается она значительно быстрей!
Фаршированные куриные шейки
Что нужно
• Чтобы приготовить рагу из зайца, нужна, как минимум, кошка, как говорил классик.
• Хорошо, что куриные шеи еще можно купить на рынке. Так купим.
Как готовить
• И вот мы стали обладателями куриных шей.
• Посмолили, помыли, лишили шеи остатков перьев и самих шей. Осталась у нас в руках кожа с куриной шеи. То, что нужно.
• Зашиваем ее с одной стороны и приступаем к приготовлению начинки.
• Во-первых, делаем куриные шкварки из куриного жира, который купили там же, на рынке, или достали из морозилки.
• Куриный жир мелко нарежем, растопим на сковороде, добавим лук, нарезанный полукольцами.
• Доведем лук до золотистого цвета, посолим, поперчим.
• Добавим щепотку сахара (лук лучше карамелизуется).
• Теперь смешиваем шкварки с пшеничной мукой. На одну среднюю куриную шею шкварки из одной средней луковицы и 4 ст. л. муки.
• Доводим муку со шкварками до бледно-коричневого цвета.
• Луково-мучной смесью туго набиваем шкуру куриной шеи, зашиваем с другого конца кулинарной нитью.
• Обжариваем куриную шею на курином же жире до золотистого цвета.
• Съедаем с удовольствием.
Форшмак. Великий и прекрасный
Рецептов форшмака так же много, как много хозяек, его готовящих. Я готовлю по бабушкиному рецепту. Моей семье, моим близким и далеким друзьям нравится.
Что нужно
• 1 селедка
• 1 вареное яйцо
• 1 средняя луковица
• 30 г сливочного масла
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. лимонного сока
• соль, перец
• сахар по вкусу
Как готовить
• Чистим селедку, получаем филе и, если повезет, то икру или молоки.
• Также чистим яйцо и луковицу.
• Затем все пропускаем через мясорубку (через крупную решетку).
• И снова никакого блендера!!!! Иначе будет не форшмак, а селедочное месиво, а оно вам надо? Вам же нужен вкусный форшмак.
• После того, как все прокрутили, добавляем размягченное сливочное масло и взбиваем полученную массу вилкой.
• Потом вливаем оливковое масло и продолжаем взбивать.
• Солим (если селедка недостаточно солона), обязательно перчим и добавляем сахар с лимонным соком.
• Ваш форшмак готов, отправляйте его в холодильник.
В холодильнике форшмак может жить неделю, но обычно съедается за 2–3 дня.
Кстати, впервые даю рецепт на одну селедку, обычно делаю минимум из трех.
И вам того же желаю!
Левый берег Дона vs Чалтырь: секреты ростовского шашлыка
Не берусь рассказывать про времена далекие, былинные, но уже в середине XIX славного века в Ростове-на-Дону шашлыки и любили, и готовить умели.
Ну а что вы хотите? Здесь и наши армяне свою лепту внесли, и кавказские гости, и степные соседи.
А потому в рекламных заметках дореволюционных газет то и дело мелькают зазывные описания «горских барашков» – из них, считалось, получаются лучшие шашлыки.
Особенным шиком у ростовских рестораторов считались шашлыки по-карски. Нахичеванские армяне очень гордились тем, что русских познакомили с лучшим в мире шашлыком именно они.
Случилось это во время очередной русско-турецкой войны (1855 год), когда войска генерала Муравьева взяли в длительную осаду турецкую крепость Карс.
Противостояние длилось пять месяцев, и окрестные армяне щедро подкармливали солдат. В том числе и шашлыком – хоровацем. Причем, куски мяса в этом варианте были большими, с мужскую ладонь.
С тех пор рецепт шашлыка по-карски стал очень популярным в Российской империи, и в Ростове уж точно.
К началу XX века в городе шашлычных понаделали не меньше, чем трактиров. «Зейтун», «Самсон», «Тифлис», «Арарат»… Но посетители на «красивые» названия внимания не обращали. Им было привычней называть заведение по имени владельца: Карапетова, Саакова, Микиртумова.
И шашлык там готовили как полагается. Из «горского» барашка, острый и пряный.
Даже советская власть не смогла победить шашлык.
Писательница Вера Панова, очень популярная до войны, нарисовала такую картинку Ростова 1930-х годов в «Сентиментальном романе»: «…он заходил поесть на базар, в обжорный ряд. Том было вкусно, хотя нельзя сказать, чтобы опрятно. На куриных ножках стояли крошечные дощатые шашлычные с распахнутыми настежь дверками, в каждой шашлычной был стол, непокрытый, доже без клеенки, но столе тарелки с нарезанным хлебом и луком, горчичница, солонка с оттиснутыми в ней следами пальцев. Шашлык жарился но улице, у входа, на высоких жаровнях, в противнях, полных скворчащего жиро, райский запах разливался далеко».
И сегодня рецепты донских армян живы и востребованы.
Чалтырский специалитет
В Чалтыре, «шашлычной столице», шашлык предлагают практически из любого вида мяса: свинины, барашка, говядины, птицы, субпродуктов (ох, хороша же печень в сальной пленке на шампуре!).
У каждого мастера есть свой секрет, безусловно. Но в целом донские армяне не портят мясо излишними специями. Они любят естественные вкус и запах.
Чалтырский маринад
Что нужно на 3 кг мяса
• 1 кг репчатого лука
• 40 г крупной соли
• 10 г перца
• по крупной щепотке сухого базилика и сладкой паприки – для цвета
• черный молотый перец
Если на шашлык берете баранину, можно добавить по щепотке розмарина, тимьяна, майорана.
Как готовить
• Лук, нарезанный тонкими кольцами или полукольцами, мнут руками до выделения сока.
• В кастрюлю складывают слоями мясо, посыпанное специями, и лук.
• В конце вливают полстакана обычной воды. Чтобы мясо лучше «взяло» маринад.
• Кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят в прохладное место на 10–12 часов.
• Затем жарят на дровах от фруктовых деревьев или на сухой виноградной лозе.
О, Левбердон!
А теперь немного о Левбердоне и его знаменитых шашлыках. Ведь не армянами едиными славен Ростов в шашлычном деле.
Играй, гармоника, играй!
Мы на земле искали рай,
И он, конечно, был немыслимо далек.
А до него рукой подать:
Чтоб наступила благодать,
Давай-ка сядем в этот старый катерок.
Любой ростовчанин (а также таганрожец, шахтинец и далее по области) знает эту песенку, как знает и Левбердон с его радостями. Сами понимаете: далеко от города, дух свободы и даже некоторой лихости.
Начиная с первых лет XX века, сюда уже ездили отдыхать. «Дикарями», конечно. Потом насадили рощу, затем появились первые мангалы с синеватым дымком и узнаваемым