Сейчас там окультуренное место, переполненное пафосными ресторациями. А в 80-х годах из приличных ресторанов был один – «Петровский причал». И большинство отдыхающих удовлетворяли свои аппетиты в незамысловатых шалманах, где жарили такой же незамысловатый шашлык.
Иногда там шашлык был великолепный!
Очень хорошо помню некоего Цыгана (вероятнее всего, прозвище), к палатке которого стояла вечная очередь. Этот шашлычник мариновал мясо в любимой смеси моей семьи – минеральной воде с кефиром. И мясо получалось такое, что «хоть губами ешь», как в Ростове говорили.
Наверное, сейчас тоже есть умельцы и знаменитости не хуже Цыгана. Друзья хвалят шашлык в «Казачьем хуторе», например.
Как удалось мне узнать, почерк местного мастера такой: очень крупные куски мяса, яркий аромат специй.
Маринад для левбердонского шашлыка
Что нужно
• Для маринада берут молотый кориандр, куркуму, паприку, горчичный порошок, кумин, красный и черный перцы.
• А еще сухие базилик, розмарин и мускатный орех.
Как готовить
• Смесь пряностей перемешивают.
• Отдельно режут много лука и несколько лимонов – полукольцами.
• Крупные куски свинины обваливают в специях и выкладывают в кастрюлю слоями с луком и лимоном.
• Такой маринад пропитывает мясо за 2–3 часа.
• Остается только пожарить до румяности и есть!
Шашлык по-ростовски. Из учебника по шашлыковедению от Валерия Мальцева
Что нужно
• 1,5 кг (4 куска с жирком по краю = 4 порции) свиной корейки
• 1 ст. л. кориандра
• по 1 ч. л. паприки, перца красного и черного, куркумы, горчичного порошка, зиры (лучше горной)
• по ⅓ ч. л. сухих базилика и розмарина
• на кончике ножа – мускатный орех
• соль по вкусу
• 5 средних луковиц
• 3 лимона (идеально – узбекских)
• 10–15 капель оливкового масла
Для маринада (полусухого)
Смешиваем кориандр, паприку, куркуму, горчичный порошок, зиру, перцы, базилик, розмарин и мускатный орех.
В маринадную массу капаем оливковое масло, хорошенько размешиваем до консистенции жидкого меда.
Как мариновать
• Корейку промываем, хорошо разминая пальцами, затем досуха промакиваем салфеткой.
• Лимоны режем тонкими дольками, отжимаем из них сок руками; сливаем сок в отдельную посуду, туда же – отжатые дольки.
• Лук также режем тонкими полукольцами, тоже отжимаем сок руками; в отдельную посуду складываем полукольца и сливаем туда луковый сок.
• На дно высокой кастрюли укладываем дольки лимона, смазываем дно и дольки маринадом.
• Сверху кладем одну корейку, опять смазываем маринадом, сверху – слой лука.
• И так повторяем со всеми кусками свинины, укладывая их слоями/этажами.
• Сверху ставим тарелку и тяжелую кружку с водой (в качестве гнета).
• Маринуем минимум 5–6 часов (больше – лучше).
• Через 6 часов перекладываем мясо в плоскую посуду, заливаем минеральной водой. Оставляем еще на час-полтора.
Как готовить
• Маринованные куски свиной корейки по два размещаем на широкие шампуры, предварительно сняв с них дольки лимона и лук.
• «Запечатываем» корейку на «седых» углях со всех сторон.
• Сдвигаем угли к стенкам мангала (убираем сильный жар).
• На среднем жаре доводим корейку до готовности; поддерживаем стабильную температуру углей.
• Подаем на стол с зеленью и помидорами.
Важные советы
В процессе готовки корейку для аромата можно смазывать бараньим курдюком и оставшимся в кастрюле маринадом.
Обычно на жарку такого шашлыка уходит довольно много времени – не менее часа (потому что большие куски).
Идеальная корейка – в палец толщиной.
Шашлык «а-ля Напри Абрамян»
Что нужно
• 1,5 кг свиной вырезки (куски режем порционно)
• 2 ст. л. соли поваренной (крупной или очень крупной)
• по 1 ст. л. сухого лаврового листа, сухого сельдерея, чабера (цветки сушеные)
• по ½ ст. л. черного перца, укропа
• по 1 ч. л. красного перца острого, паприки, чеснока сушеного, кориандра, базилика сушеного, майорана, укропа
• по ½ ч. л. мяты и шафрана
Для маринада (сухого)
• Смешиваем соль, лавровый лист, сельдерей, чабер, черный перец, укроп, красный перец, паприку, чеснок, кориандр, базилик, майоран, укроп.
• Эту смесь, постоянно помешивая, прокаливаем 2–3 минуты на сковороде.
• Остужаем.
• Добавляем в маринад мяту и шафран.
• Снова перемешиваем до однородности.
Как готовить
• Свиную вырезку хорошенько натираем маринадом.
• Заворачиваем в пленку или укладываем в пакет, оставляем в холодильнике (не менее чем на 3 часа); каждый час минут по 5 массируем мясо прямо в маринаде, через пленку или пакет.
• Маринованные куски вырезки насаживаем на шампуры.
• Уже на шампурах протираем насухо бумажным полотенцем.
• Ставим на угли, жарим «вкруговую» так, чтобы на всех поверхностях свиных кусков свернулся белок.
• Доготавливаем мясо, проверяем готовность на крайних кусках надрезкой острым ножом.
• Подаем к столу с зеленью (укроп, петрушка, кинза, можно стрелки чеснока).
Важные советы
В процессе готовки свиного шашлыка по этой рецептуре сначала важно «запечатать» куски на углях (для сохранения сочности), а уже потом на менее агрессивном жару дожаривать.
Обычно на жарку такого шашлыка уходит 15–20 минут.
Идеальный размер куска – со спичечный коробок.
Краснодар
От автора
Я сама поражаюсь тому, как разнообразна кухня русского Юга. Вроде бы и расстояния не космические между Таганрогом, Ростовом-на-Дону, Краснодаром, а нюансов приготовления, выбора продуктов – море.
Если Таганрог имеет явный средиземноморский акцент, Ростов-на-Дону – отчетливый армянский, то в Краснодаре доминирует необычное сочетание кавказского и украинского плюс приморский греческий колорит.
Причем, в кухне кубанцев привычки черноморского казачества и близких территориально кавказцев с греками сплелись так давно и надежно, что в итоге получилось нечто новое. Кубанское. Краснодарское.
Но вот что я заметила, приезжая в этот город: самые вкусные блюда пришли в Краснодар из станиц и сел. Ими как раз и создавалась кубанская кухня. Этими блюдами с кубанским колоритом, среди многообразия азиатских кафе, израильских ресторанчиков и прочей европейской кухни, гордятся кубанцы.
«Бабушка в станице так готовила!» – лучший комплимент шеф-повару.
В этом, кстати, тоже отличие от Таганрога и Ростова-на-Дону: там, наоборот, тон задает город, а жители станиц понемногу вводят в свой обиход «городские» придумки.
И вот что я подумала… Давайте попутешествуем по сельской Кубани – истоке местной кухни. Найдем станичную еду, так любимую в мегаполисе.
А для этого в стиле road movie мы можем, не торопясь, въехать в Краснодарский край по трассе М-4 и двигаться от станицы к станице, от поселка к деревне. Узнавать о местных специалитетах и обычаях, о базарах и общепите.
Тут главное, к концу поездки не заговорить на «балачке». Или наоборот – заговорить!
Центральный район Краснодара
Druid007 / Shutterstock.com