Бульон из зайчатины
Ингредиенты:
тушка 1 зайца, вода 2–2,5 л, мука 25–30 г, масло сливочное 20 г, лук зеленый, чеснок 2–3 зубчика, соль, лист лавровый.
Очищенную, промытую тушку разделить на части, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она полностью покрыла мясо, поставить вариться на среднем огне. Когда закипит, снять пену, посолить, уменьшить огонь и варить на слабом огне в течение 1–1,5 часов. Готовое мясо переложить в другую кастрюлю, слегка посолить, посыпать мелко-нарубленным чесноком, полить растопленным сливочным маслом, накрыть крышкой. Бульон процедить, положить лук и ввести мучную заправку. Соединить с мясом, положить лавровый лист, немного прокипятить.
Утиный суп
Ингредиенты:
большая тушка утки 1 шт, вода 1–1,5 л, лук репчатый, лист лавровый.
На лапшу: мука 140 г, 1 яйцо, вода 28 мл, масло сливочное 25 г, соль.
Выщипанную, очищенную от остатков пера тушку выпотрошить, промыть в холодной воде, разрезать на крупные части. Желудок очистить, освободить от пленки. Из печенки удалить желчный пузырь, хорошо промыть. Все, кроме печенки, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 1–2 часа. Затем тушку положить в другую кастрюлю с холодной водой и поставить вариться. После закипания, снять пену, посолить, огонь убавить. Незадолго до конца варки положить печенку. Мясо птицы выложить на блюдо. Бульон процедить, затем поставить на огонь, положить домашнюю лапшу, добавить нашинкованный лук, лавровый лист. Нарезанные кусочки утиного мяса, желудка и печенки сложить в глубокие тарелки и залить бульоном с лапшой.
Грибной суп
Ингредиенты:
грибы 140 г, 5 средних картофелин, морковь 1 шт.(25–30 г), помидоры 3 шт., лук репчатый, сметана 20 г, масло сливочное 20 г, соль, лук зеленый, укроп.
Грибы тщательно очистить, несколько раз промыть, меняя воду. Шляпки отделить от ножек, ошпарить кипятком, процедить, немного подсушить, потом залить водой и поставить вариться. Ножки нарезать поперек, лук нашинковать кружочками и обжарить на сливочном масле. В кипящий бульон со шляпками положить обжаренные с луком грибные ножки, нарезанные картофель, морковь и помидоры, затем поварить еще 20–25 минут. Бульон варится примерно час или чуть дольше. Перед подачей на стол добавить сметану, посыпать измельченной зеленью: зеленым луком и укропом по вкусу.
Уха из карасей
Ингредиенты:
караси 1 кг, вода 2 л, молоко 60 мл, лук зеленый.
Караси очистить от чешуи, промыть, у головы сделать косой надрез под жабрами, вытащить кишку, удалить желчь. Подготовленные караси опустить в горячую воду, посолить, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить на небольшом огне. Варить около часа. Во время варки их следует осторожно переворачивать. Готовой уха считается, когда караси осядут на дно кастрюли. В конце варки добавить зеленый лук и молоко, по вкусу можно положить и другие пряности, например, петрушку. Перед подачей на стол караси выложить на тарелки, уху разлить в глубокие тарелки.
Суп из шавеля
Ингредиенты:
пахта 1,6 л, щавель 175 г, мука 25 г, сливки 60 мл, яйца 1–2 шт., лук репчатый, соль.
Молодые листья щавеля тщательно промыть 2–3 раза в холодной воде, снять наружные пленочки, покрывающие часть листьев со стороны стеблей, разложить на салфетки, чтобы ушла лишняя жидкость. Мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, положить в кипящую воду. Варить 10 минут, затем слить воду и залить щавель пахтой, поставить вариться. В прохладной кипяченой воде развести муку и ввести заправку в кипящий суп, непрерывно помешивая. Положить нашинкованный репчатый или полевой лук. Посолить по вкусу, можно добавить другие специи. Отваренные вкрутую яйца отделить от желтка, белки нарезать соломкой, а желтки протереть, затем положить в суп. Перед подачей на стол заправить сливками.
Мясные блюда
Мясо на шпажках (на 4 порции)
Ингредиенты:
мякоть жеребятины 0,5 кг, лук репчатый, уксус 3 % 1 ст. л., масло растительное (для жарки).
Для теста: мука 120 г, молоко 280 мл, соль, перец.
Мясо нарезать квадратиками по 40 г, посыпать солью, перцем, добавить нашинкованный лук, уксус, перемешать и поставить на 1–2 часа в прохладное место. В молоко добавить муку, соль, перец и замесить жидкое тесто. Маринованные кусочки нанизать на шпажки, окунуть в тесто и обжаривать со всех сторон в кипящем жире до образования румяной корочки. Горячее мясо снять со шпажки и сложить на блюдо. Подать с солеными огурцами, жареным картофелем или зеленым горошком.
Мясо в сметанном соусе
Ингредиенты:
мясо 0,6 кг, вода 100 мл, сметана 200 г, мука 20 г, лук репчатый, соль, перец.
Мясо порезать на большие кусочки весом примерно по 100 г, положить в кастрюлю, налить немного воды, посолить, поперчить и отварить до полуготовности. В это же время в сметану добавить муку, хорошо перемешать, чтобы не было комков, затем этой заправкой залить мясо, посыпать нарезанным луком и поставить в духовку, запечь до готовности.
Жеребятина в кляре
Ингредиенты:
жеребятина 0,5 кг, лук репчатый, уксус 3 % 1 ст. л., соль, перец, масло растительное (для жарки).
Для теста: мука 120 г, молоко 280 мл, яйца 2 шт., соль, перец.
Мясо нарезать брусочками длиной 3–4 см, посыпать солью, перцем, добавить нашинкованный лук, уксус, перемешать и оставить на 30 минут. В молоко добавить муку, соль, перец и замесить жидкое тесто. Маринованные кусочки взять вилкой, обмакнуть в тесто и обжаривать в большом количестве масла до образования румяной корочки.
Ойогос
Ингредиенты:
реберная часть конины 12 кг, горчица 10 г, соль.
Для теста: сметана 25 % 70 г, мука 25 г, 1–2 яйца, сало 10 г, соль, перец.
Разрубить ойогос на куски длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них было мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой, втереть соль и намазать тонким слоем горчицы. Для теста взять 25 %-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий. Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в предварительно разогретую духовку при 250 °C. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь на 200 °C. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки. Куски уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Остывшие куски выложить на блюдо, подавать с салатом из свежей капусты, украсить брусниками или солеными огурцами.
Мюсэ
Ингредиенты:
кость трубчатая с мясом 1 шт., соль, перец.
С задней или передней говяжьей ноги срезают большие куски мякоти наружной и боковой частей, оставляя на трубчатой кости прилегающие слои мяса. Трубчатую кость с остатком мяса промывают в холодной воде, затем целиком погружают