Мало кто сейчас в курсе, что большинство официантов предпочитали получить в морду, чем оплачивать из своего кармана битую посуду.
А ведь и правда существовало такое правило. Официанты зарплату не получали, жили на чаевые. Из них же платили за «бой».
Кроме того, по старинным порядкам, официанты, отдавая заказ клиента на кухню, сами его и оплачивали. А уж потом получали с посетителя деньги. В наш век электронных платежей такое невозможно представить.
И всё равно, несмотря на эти трудности, стать официантом в ростовском ресторане считалось престижным. Самые известные официанты и языки иностранные понимали, и ответить могли. А как иначе, ведь Ростов – город торговый, откуда только гости ни приезжали!
Центр, рынок
Кулинарное расследование
Что написано в меню 1891 года и как это готовили
Самый распространенный ресторанный документ – меню, довольно редко сохраняется для потомков. Наверное, считается слишком незначительным. А зря!
Вот перед нами список блюд, предлагаемых гостям, неизвестного ростовского ресторана 1891 года. И это же настоящий тайник ушедших от нас блюд и терминов.
Давайте проведём исследование и переведём меню на язык XXI века.
Осетрина ravigot
«Рассказывает» Александр Дюма
Первое, что делает наш современник, встречая незнакомое слово, – идет спрашивать у поисковика. Яндекс задачу не решил.
Тогда я разделила слова.
Что такое осетрина, понятно. Рыба такая чудесная была раньше. Сейчас есть, но мало и очень-очень дорого. А во времена жизни нашего меню была вполне обыкновенной, хотя и отличной, рыбой.
На Дону и в Азовском море осетров водилось много. Часто вылавливали гигантов свыше ста килограммов весом.
По количеству рыбы на квадратный километр поверхности Азовское море ещё в середине прошлого века превосходило Средиземное в сто шестьдесят раз, а Чёрное – в сорок раз. Такие цифры поведал мне завотделом Азовского НИИ рыбного хозяйства Сергей Дудкин.
Из осетра варили уху, его жарили и запекали, подавали отварным с разными соусами.
Вот! Соус.
Что же такое ravigot?
Лучший ответ на этот вопрос даёт Александр Дюма (1802–1870 гг.). Да-да, тот самый писатель, отец «Трех мушкетеров», «Графа Монте-Кристо» и других бестселлеров первой половины XIX века.
Напомню, что замечательный беллетрист боролся в душе Дюма с не менее замечательным кулинаром. И Дюма нашёл способ их примирить: выпустил «Большой кулинарный словарь».
Читали? Если нет, то рекомендую. Дюма собрал в нём сотни невероятных рецептов, историй и разъяснений для поваров и просто любителей доброй еды.
Там-то есть и ravigot.
По мнению Александра Дюма, ravigot – это пикантный соус со свежими травами. В рецепте ravigot присутствуют мелко нарезанный кервель и эстрагон. В качестве дополнения могут быть лук-татарка (дудчатый лук) и листья кровохлёбки. Соль и четыре специи (перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь).
Чтобы превратить травяное пюре в соус, его разбавляют подливкой от тушёной телятины или бульоном, а затем в горшке томят вместе со сливочным маслом до загустения.
Есть ещё «зелёный равигот». К обязательным кервелю и эстрагону добавляют листья кровохлёбки и кресс-салат. Травы окунают в кипящую воду, затем опускают в ледяную и отжимают. Растирают в ступке и добавляют несколько ложек уксуса с оливковым маслом.
По старинным правилам ravigot отлично подходит к блюдам из отварной птицы, рыбы или дичи.
К осетрине он подходит тоже.
Итог. Я предполагаю, что в меню значится разварная осетрина с французским травяным соусом ravigot. Voila!
Морешаль финансьеръ, или наследство Наполеона
Ну что за слова-то такие? И снова я ударилась в лингвистические раскопки…
Кулинарные легенды относят французские блюда à la Maréchale ко времени войны с императором Наполеоном. Якобы жена престарелого маршала Франции Шарля-Франсуа-Фредерика II де Монморанси придумала его для мужа. Ибо возраст, зубы, и вообще настроение плохое.
Прямой перевод à la Maréchale – «как у жены маршала». В данном случае это означало мясо. А не парфюм или платье. Хотя… Всё непросто с этим Maréchale.
Чтобы правильно приготовить блюдо, брали лучшее филе – свиное или телячье. Последнее чаще. Отбивали его, прорезали карман, фаршировали, затем панировали в яйце и хлебной крошке, а затем обжаривали.
К мясу непременно подавали соусы. Разные: винные и грибные, молочные и раковые. А в нагрузку клали в тарелку мягкие, чуть отваренные, овощи по сезону.
Блюдо быстро завоевало популярность в имущих слоях общества. Затем перекочевало из аристократических столовых покоев в ресторации. И там тоже пришлось по вкусу.
На богатой идее фаршированного куска мяса была создана котлета «де-воляй», которая уже в советское время скромно переименовалась в «киевскую».
В общем, с «морешаль» вроде бы разобрались. Но что такое «финансьеръ»? Причем тут деньги?
Для начала я попала в ловушку: у французов в кухне есть «Financier», но это маленькие бисквиты, выпеченные в форме золотых слитков. Прекрасный, наверняка, десерт, но причём тут мясо? Как-то я с трудом совмещала в воображении зажаренное фаршированное мясо и сладкий бисквит.
И тогда на помощь пришел маэстро Огюст Эскафье – альфа и омега высокой французской кухни. Оказывается, кроме десерта, французы (известные скопидомы и почитатели золотого тельца) дали такое же название соусу. Вот это уже ближе!
Мэтр предлагает сделать соус так: «Упарить на ¼ 1,25 литра мадеры, потом снять с огня и добавить 1 децилитр отвара из трюфелей. Процедить через ткань. Подаются к гарнирам с тем же названием и к некоторым первым блюдам».
Винный соус к мясу – отличное сочетание. В итоге мы получаем изысканное блюдо из куска мяса, нафаршированного и обжаренного, политого густым кисло-сладким винным соусом из мадеры.
Напомню, что мадера – креплёное португальское вино, которое выдерживают в тепле от двадцати до ста лет.
Недешёвое удовольствие.
Жаркое из птицы
Кто такая пулярка
Если с фазаном, индейкой и куропаткой в этом блюде всё более-менее понятно, то с пуляркой – не очень.
В принципе, слово мне знакомо, и я стала вспоминать. Но дальше уроков литературы в восьмом классе не продвинулась. Тогда мы читали про путешествие Чичикова, и он всё время ел. Иногда ел что-то такое, что приходилось идти за разъяснениями к бабушке (интернета в 1980 году не было).
Вот, к примеру, упоминалась там и пулярка.
И чёрт же меня дернул спросить у бабушки, кто такая эта пулярка. Спокойным, даже доброжелательным голосом бабуля мне объяснила про выхолащивание кур. Про каплунов и пулярок. Про нежность мяса и скорость приготовления птичек. И про то, что пулярки закончились вместе с монархией.