Если у вас есть продукты с содержанием меда, внимательно изучите их упаковку. Вы наверняка найдете указание: «Не давать детям до одного года». Это связано с риском развития ботулизма – пищевого отравления, вызываемого бактерией Clostridium botulinum (ботулин).
Он широко распространен в природе: присутствует в почве, реках и других естественных средах. Вырабатываемый этой бактерией ботулотоксин – чрезвычайно сильный нейротоксин. Когда ботулин попадает в кишечник взрослого человека, он подавляется микрофлорой кишечника и не вызывает проблем.
Однако у младенцев с их незрелой кишечной средой бактерии могут размножаться и производить токсин, приводя к серьезным симптомам. Это состояние называют младенческим ботулизмом. Оно вызывает паралич нервов, что приводит к слабости мышц по всему телу, ухудшению сосательного рефлекса и невозможности держать голову. В тяжелых случаях может произойти остановка дыхания, что представляет смертельную опасность. Поистине страшный вид пищевого отравления.
Хотя после года мед можно употреблять без проблем, даже взрослые могут получить пищевое отравление, съев продукты с высоким содержанием ботулотоксина. В Японии самым известным случаем стало массовое отравление в июне 1984 года, вызванное караси-ренконом (лотосом с горчицей) в вакуумной упаковке – традиционным блюдом префектуры Кумамото. Оно охватило 14 префектур, пострадали 36 человек, 11 из которых погибли [4].
У пациентов проявлялись симптомы поражения нервным ядом: паралич конечностей, двоение в глазах, невнятная речь, а в тяжелых случаях наступала смерть из-за остановки дыхания.
Также сообщалось о случаях отравления консервированным сатоимо, зелеными оливками в банках, вакуумированными ингредиентами для хаяси-райсу [26] и другими продуктами.
Читая это, многие наверняка почувствуют некоторое недоумение. Ведь консервы, продукты в банках и вакуумной упаковке хранятся без доступа воздуха – кажется, это должно быть безопасно. Но это не более чем распространенное среди людей заблуждение. Мы и большинство животных не можем жить без кислорода, однако многие бактерии прекрасно обходятся без него – их называют анаэробными. Они дополнительно делятся на облигатные анаэробы, которые погибают в присутствии кислорода (для них он ядовит, хотя допустимая концентрация зависит от вида), и факультативные анаэробы, способные жить как с кислородом, так и без него.
Земля 3,8 миллиарда лет назад
По сути, кислород изначально токсичное вещество для живых организмов. Мы можем использовать его только потому, что в нашем организме существует система, способная обезвреживать и перерабатывать образующиеся в этом процессе вредные активные формы кислорода.
Около 3,8 миллиарда лет назад первые живые организмы, появившиеся на бескислородной Земле, естественно, не нуждались в использовании кислорода. Позже, по мере увеличения количества кислорода на планете, организмы развили способность использовать его для выработки энергии.
Вместо того чтобы утверждать, что облигатные анаэробы не выживают в присутствии кислорода, точнее будет сказать, что мы, люди, – исключение: сумели приспособиться к среде, изначально токсичной для жизни.
Как можно догадаться из контекста, ботулин – как раз облигатный анаэроб. Таким образом, бескислородная среда вроде вакуумной упаковки создает для него идеальные условия: бактерии размножаются и вырабатывают токсин, что при употреблении продукта приводит к отравлению.
Ботулин может превращаться в споры – как бы замирать внутри прочной защитной капсулы, напоминающей состояние зимней спячки. Они чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным условиям: не погибают при обработке спиртом и другими дезинфицирующими средствами, могут выдерживать длительное кипячение при 100 °C.
Для уничтожения спор ботулина требуется нагрев до 120 °C в течение минимум четырех минут. Термостойкие упаковки, прошедшие такую термическую обработку, и обычные вакуумные упаковки без обработки иногда бывает трудно отличить без внимательного изучения маркировки. Первые можно хранить при комнатной температуре длительное время, тогда как вторые требуют охлаждения и обычно имеют небольшой срок годности.
Примечательно, что, в отличие от спор, сам ботулотоксин неустойчив к нагреванию – при 80 °C в течение 30 минут он теряет свойства. Таким образом, реальную опасность представляют именно споры. В случае младенческого ботулизма считается, что попавшие в кишечник споры прорастают, размножаются и вырабатывают токсин.
Интересно, что ботулотоксин используется и в медицинских целях. Так называемая ботокс-терапия применяется для лечения лицевых спазмов, блефароспазмов, спастичности конечностей после инсульта (состояния чрезмерного сокращения мышц) – эффект достигается за счет подавления нервной активности. Также ботокс используют в косметологии для разглаживания морщин.
Умение находить полезное применение свойствам микроорганизмов – отличительная черта человечества. Это касается и антибиотиков, и разработки лекарств методами генной инженерии. Человек, без сомнения, невероятно изобретательное существо.
Смертельные яды, существующие в природе
Ботулотоксин считается сильнейшим природным ядом. В приведенной на следующей странице таблице цифры показывают 50 %-ную летальную дозу – количество вещества (мкг/кг), при котором погибает половина подопытных животных – чем меньше значение, тем выше токсичность. Ботулотоксин обладает наибольшей токсичностью, за ним следуют токсин столбняка, шига-токсин (токсин дизентерийной палочки), тетродотоксин (яд фугу) и другие.
Токсин столбняка, вырабатываемый бактерией Clostridium tetani, – еще один мощный нейротоксин. Возбудитель столбняка, как и ботулизма, относится к группе облигатных анаэробов рода клостридий и широко распространен в почве в виде спор. Попадая в организм через рану, они прорастают в условиях недостатка кислорода и вырабатывают токсин.
В отличие от ботулотоксина столбнячный токсин вызывает чрезмерную активацию нервной системы. Это приводит к тризму (спазму жевательных мышц), дисфагии (нарушению глотания), сильным судорогам лица и всего тела, что без своевременного лечения заканчивается смертью.
Роман Таку Мики «Дрожащий язык», экранизированный в 1980 году, известен реалистичным описанием девушки, отравившейся столбнячным токсином – причиной стала рана от гвоздя, валявшегося на земле.
Столбняк можно предотвратить с помощью детской вакцинации (входит в современную четырехкомпонентную плановую прививку). После землетрясения в восточной части Японии в 2011 году было зарегистрировано 10 случаев столбняка, причем большинство заболевших – пожилые люди, не прошедшие вакцинацию [5].
Рис. 57. Смертельные яды в природе
Вакцинация создает антитела против столбнячного токсина, обеспечивая защиту от болезни. Однако с возрастом уровень антител в крови снижается даже у привитых людей, что уменьшает сопротивляемость столбняку. Поэтому при серьезных загрязненных ранах обычно рекомендуется повторная вакцинация, если с момента последней прививки прошло более 10 лет [5].
Заблуждения о сыром мясе
Если сырое мясо свежее
Удивительно живучим оказывается заблуждение, что свежее сырое мясо не может вызвать отравление. На самом деле любое мясо животных несет риск отравления, если не подвергнуто достаточной термической обработке. Риск пищевого отравления никак не связан со свежестью продукта. Наши тела, как и тела животных, постоянно сосуществуют с многочисленными микроорганизмами.
Министерство здравоохранения, труда и благосостояния Японии регулярно предупреждает об опасности употребления сырого или недостаточно прожаренного мяса. Особенно активно с наступлением сезона барбекю, летом и осенью, через официальный аккаунт в социальных сетях распространяется сообщение с изображением свиньи: «Мясо нужно