Шапталь пытался подступиться к великой тайне органического царства, которая поставила в тупик Лавуазье, – к брожению. Он прекрасно знал утверждение Лавуазье о том, что при брожении сахар превращается в спирт, но знал и о том, что Лавуазье так и не удалось успешно провести эту реакцию, используя один лишь сахар. Поэтому Шапталь присматривался к другим свойствам винограда и выделил четыре основных компонента, играющих важную роль: воду, виннокаменную кислоту, сахар и фермент, который он в итоге назвал “растительно-животным началом” 9. Сахар и растительно-животное начало развивались вместе по мере роста и созревания плодов, а различимыми становились уже только в процессе брожения, когда растительно-животное начало действовало как фермент, или агент, который и вызывал превращение сахара в спирт.
Шапталь представил свои идеи в первом научном трактате о виноделии, в котором среди прочего заложил основу для современного понятия о терруаре. Он писал, что вино можно по-настоящему понять только с учетом совокупности факторов – как уникальный продукт своего региона. Почва, климат, сезоны, даже рельеф местности, где разбит виноградник, и методы его возделывания – все это оказывает влияние на формирование характеристик конечного продукта, поэтому в точности такой же по качеству невозможно получить больше нигде 10. Но это не значит, что наука не способна усовершенствовать процесс приготовления вина. Шапталь предлагал виноделам добавлять больше сахара в сок некоторых сортов винограда, чтобы уравновесить соотношение уже имеющегося сахара и растительно-животного начала. Поскольку же весь сахар превращался в спирт, вино становилось не слаще, а крепче, ведь в нем повышалось процентное содержание алкоголя. Этот прием, получивший название шаптализации, широко применяется и по сей день.
Помимо трактатов о вине, Шапталь писал об уксусе и водке и опять-таки отвергал подход Лавуазье. Из всех последователей Лавуазье Фуркруа наиболее основательно описал процесс превращения вина в уксус и указал на три, по его мнению, необходимых для этого условия: достаточно высокая температура, присутствие кислотного вещества и контакт с воздухом 11. Шапталь же добавил к этому списку еще одно условие: растительно-животное начало 12. Как и в случае спиртового брожения, превращение не происходило в отсутствие этого жизненно важного элемента. Шапталь провел множество экспериментов, для которых брал старые вина, уже лишенные растительно-животного начала, и на много часов кряду оставлял их открытыми под жарким солнцем южной Франции. Конечно, они приобретали неприятный кислый вкус, но ни одно из них так и не превратилось в уксус. Он также изучил опыт орлеанских изготовителей уксуса и узнал их секретный ключ к успеху: готовясь делать уксус, они никогда не опустошают чаны до конца. Они всегда оставляют на дне немного вязкой слизи, играющей роль закваски, – так называемой “уксусной матки” 13. Шапталь предположил, что эта уксусная матка содержит растительно-животное начало в большой концентрации, и принялся расхваливать ее применение, называя это “орлеанским процессом” или “французским методом”. Во Франции резко повысилось и количество, и качество производимого уксуса, и Шапталь способствовал его употреблению, рекомендуя его как “здоровый и приятный на вкус напиток”. Он рекомендовал заправлять салаты смесью растительного масла с уксусом, и этот способ заправки был тогда настолько в новинку, что у Чарльза Диккенса такой салат даже назван “salade à la Chaptal” 14.
Шапталь причислял уксус к “целебным снадобьям”, укрепляющим здоровье и жизненные силы 15. К ним же относились и продукты дистилляции, поэтому Шапталь приводил рецепты некоторых своих любимых настоек, ликеров и духов: например, eau divine, делавшейся из лимонной кожуры и флёрдоранжевой воды, и rose crème, приготовлявшейся из розовой воды и подкрашенной в розовый цвет кошенилью. Главным же элементом всех этих благотворных для жизни жидкостей был spiritus rector. В этих делах, как говорил Шапталь, “лучший химик и лучший советчик – это нос” 16.
Париж, 18 брюмера VIII года Республики (9 ноября 1799)
Когда Шапталь объявил, что хочет бросить медицинский факультет и отправиться в Париж, его семья сначала встревожилась. Лишь после того, как его друг детства, Жан-Жак Режи де Камбасерес, убедил родных Шапталя в разумности такого шага, они согласились отпустить юношу 17. Двое друзей провели в Париже несколько славных лет и в конце концов вместе основали революционный клуб в Монпелье. Как и Шапталь, Камбасерес благополучно пережил революцию благодаря сочетанию везения и умения вовремя приноравливаться к обстоятельствам. То входя в различные революционные комитеты и ведомства, то покидая их, он в 1790-е годы вновь оказался в Париже. Камбасерес был исключительно обаятельным адвокатом, виднейшей фигурой в парижских свободолюбивых кругах и славился как гурман, устраивавший лучшие в городе званые пиры 18. Ужин, который он задал 8 ноября 1799 года, едва ли был самым роскошным, но, как легко предположить, оказался наиболее значимым во всей его карьере. В тот вечер среди его гостей был Наполеон Бонапарт – блестящий молодой полководец, участник революционных войн, только что вернувшийся из Египта. Он пробыл в Париже всего двадцать два дня, но группа лиц, посвященных в секреты политики, уже втянула его в заговор с целью свержения правительства. Они надеялись, что Наполеон поможет им, пустив в ход и свою воинскую доблесть, и колоссальную популярность, а потом сам скромно отступит в тень. Камбасерес не входил в тесный круг заговорщиков и был лишь в общих чертах знаком с планом переворота. Но Наполеон проникся к нему симпатией и увидел в нем союзника, который поможет ему совершить собственный “переворот-внутри-переворота”: он задумал захватить власть не для кого-нибудь, а для себя лично, и сделать Камбасереса своей правой рукой. В тот вечер они отужинали в самом приподнятом настроении и вместе распевали одну из любимых революционных песен Наполеона 19. А на следующий день, 18 брюмера, свергли правительство.
Наполеон объявил себя первым консулом, присвоив название высшей должности в республиканском Риме, а спустя примерно месяц назначил Камбасереса вторым консулом. Был еще и третий консул – покладистый и умеренный Шарль-Франсуа Лебрен. Но вскоре Наполеон, хоть он и выставлял себя наследником демократических идеалов революции, переписал конституцию, чтобы наделить самого себя королевской полнотой власти. Он вернул традиционный Королевский совет, лишь переименовав его в Государственный. Вошедшие в него двадцать девять советников принялись писать законы в отсутствие уничтоженного Наполеоном выборного органа. И работа эта поглощала все их силы. Совет в разном составе заседал в дневные часы, а потом еще вместе с Наполеоном по вечерам, причем заседания нередко затягивались до четырех-пяти часов утра 20. Наполеон назначил в Государственный совет в том числе Шапталя и Фуркруа, и там