— Но факт остаётся фактом. Со слов вашей жены, у вас пятеро взрослых детей…
Старшего из которых звали Ламбертом, и биографию которого я уже плюс-минус узнал. Здоровенный лоб вместо того, чтобы пойти по стопам отца, игрался в художника. Не работал! Именно что игрался. Художник так-то уважаемая профессия, как по мне, и заработать ей возможно, ну а особенно в Венеции. Вон сколько народищу на мостах с мольбертами сидит, пейзажи ваяет. А сколько ещё вылавливают в толпе туристов и быстренько рисуют шаржи?
Но нет. Юный Ламберт предпочитал ныть о том, что мир не признаёт его гений и экспериментировать с жанром. Писал свои картины при помощи старой тряпки и шуроповёрта, и вкладывал в них высокие смыслы. Выражаю «диссонанс между урбанистической суетой и экзистенциальной пустотой постмодерна» или… или как там ещё себя оправдывают бездельники?
Короче… сперва бате мозги вправить надо, а там, глядишь, и до младшенького доберусь.
— … а синьора Джорджиа, насколько мне известно, уже заложила фамильное серебро, чтобы семье было чем питаться.
— Заложила? — выдохнул шеф, явно услышав об этом впервые. — Но ведь…
— Вы находитесь в одном шаге от того, чтобы начать распродавать оборудование. А там, глядишь, и саму тратторию за долги заберут.
Кажется, у мужика проснулась совесть. Ламберт опустил голову и молчал, а в тишине той — стыд, отчаяние и усталость. Я же перестал угнетать его и рассказал о своей бизнес-идее и его роли в ней.
— Я ведь… я ведь уважаемый шеф, — начал он с попыткой в былое достоинство. — Я не какой-то там подрядчик для полуфабрикатов.
— Другие варианты?
— Так ведь…
— Я предлагаю вам быть не подрядчиком, а шефом. Шефом, который кормит свою семью и спасает наследие. А полуфабрикаты… ну я же тоже не изверг, верно? Я не стану навязывать вам свои рецептуры, если вы предложите мне что-то более изысканное. Свобода творчества штука важная, уж кому как ни мне знать. Ну так что? — спросил я. — По рукам?
Ну конечно же по рукам. Под конец я на полном серьёзе сказал, что не обещаю, но обязательно попробую помочь вернуть траттории лицензию и открыть зал для гостей. Но всё это потом.
Итак! Вместе с трезвым Ламберто, у которого уже в полной мере порозовели щёчки и распушились усы, мы двинулись в путь обратно до траттории. Чтобы не гонять туда-сюда дважды, и не отвлекать Бартоломео мелкие поручениями, я сразу же прихватил с собой мешок заряженных специй.
И каково же было моё удивление, когда старый шеф сам, без объяснений, понял мою задумку.
— Она ведь не обычная, да? — ухмыльнулся он, пальцем попробовав на вкус соль.
Внезапно, у Ламберто Ламбертовича оказался зачаток магического дара. Развивать он его не развивал, но на какам-то рефлекторном уровне почувствовал энергию.
— Это сработает, — кивнул шеф. — Определённо сработает.
Прикрыв глаза, Ламберт прислушался к собственным ощущениям.
— Это как… как концентрат из эмоций? — на удивление точно определил он. — Ты не вкус меняешь, а как будто добавляешь настроение, так?
Я был впечатлён.
— Именно так. И на вашей фабрике-кухне мы сможем создавать такие-то вот «настроенные» основы, из которых уже вы станете готовить блюда.
Ламберт кивнул. И в глазах проявилась уже не покорная обречённость, а интерес и профессиональный азарт. В задумке он углядел именно то, что нужно — не унижение, а новый и интересный вызов.
— Одобряю, — буркнул он.
И вот сегодня, когда вся концентрация не была направлена на вывод шефа из запоя, я сумел в полной мере рассмотреть его тратторию. Кухня как кухня, но! С такой огромной и старинной печью, покруг которой, как мне кажется, строился весь дом. В остальном же чистота и порядочек, почти как в «Марине».
А вот в зале действительно уныние. Столы без скатертей, стулья на столах ногами кверху, и нет в нём больше жизни, и не гостей. Смотрелось всё это дело, как приговор.
— Буду готовить, — как будто бы с вызовом самому себе сказал Ламберто. — Поможешь?
— Фирменные блюда? — смекнул я.
— Конечно.
Шеф решил не ходить вокруг да около, а сразу же показать на что он способен. Итак, блюдо номер один — «Лебединая шея». Рулетики из телятины с пармской ветчиной и шалфеем. Причём тут лебеди я не понял и никакого внешнего сходства не уловил, ну да ладно.
Далее было тальятелле с трюфельной пастой и лесными грибами, которое не особо удивило, и лимонное ризотто с мориками, которое удивило ещё как! Спецом подкрашенное шафраном до яркого жёлтого цвета, с запахом лимонной цедры и кислинкой… м-м-м…
— Кайф.
— Всё дело в бульоне, — шеф подмигнул мне и добавил: — Перпетуум.
Во как. Не зря я акцентировал внимание на французской фамилии — это ведь их национальная фишка. Видать, предки что основали тратторию изначально ввели эту заготовку, а дети переняли и пустили дальше.
«Перпетуум Бульон», или же «Вечный Бульон».
В чём прикол? Кастрюлю забивают обжаренными костьми по самое не балуй и на ме-е-е-е-едленном-медленном огне держат это дело… нет, не вечно, а вплоть до нескольких недель. То есть у повара под рукой всегда есть концентрированный бульон, который он используется в готовке повсеместно: тушнуть что-нибудь, или прогреть, или просто насыщенного вкуса добавить — пожалуйста. Только не забывай вовремя подливать в кастрюлю воды. То есть так называемая «материнская закваска» из костей сохраняется, разбавляется, снова набирает вкус и не тухнет по той простой причине, что постоянно кипит.
Главное в этом деле — быть уверенным в качестве воды, чтобы за недели у тебя помимо коллагена всякая гадость не начала оседать.
— Ламберто, — сказал я, доедаю ризотто. — Вы гений. Рад, что вы приняли моё предложение, и горд, что удастся поработать вместе…
Старый шеф чуть покраснел, пробормотал что-то про ерунду и про то, что всегда так готовил, но в глазах у Ламберто Ламбертовича загорелся огонёк…
Интерлюдия. Понтон-бар
По Гранд-Каналу, среди переполненных речных траймавчиков «вапоретто» и классических туристических гондол, двигался не совсем обычный караван лодок. Аж четыре гондолы, связанные друг с другом канатами, напоминали эдакий «речной лимузин» и везли на себе шумную группу китайских туристов.
Как и подобает китайцам, те щёлкали фотоаппаратами, тыча объективом во всё подряд, и галдели на своём языке. На носу самый первой гондолы с матюгальником в руках стоял мужчина в пиджаке с бейджем, на котором