Ингредиенты:
печень 0,6 кг, молоко 600 мл, масло сливочное 25 г, соль.
Говяжью печенку очистить от желчных проток, наружных пленок и промыть. Затем нарезать на кусочки длиной 8 см, шириной 4–5 и толщиной 1 см. Кусочки выложить в кастрюлю с толстым дном, посыпать солью, сбрызнуть топленым сливочным маслом, залить молоком и поставить в духовку или на плиту, накрыв крышкой. Когда закипит молоко, огонь выключить. Готовую печенку выложить на блюдо, молоко налить в чашки или пиалы и подать на стол горячими.
Сохатиные губы
Ингредиенты:
губы сохатого 1 шт., лук репчатый 1 шт., соль, перец.
Губы отделить от головы, тщательно промыть и положить в кастрюлю с горячей водой, положить лук, соль, перец, накрыть крышкой и отварить на среднем огне до готовности. Отвар вылить – его нельзя использовать в пищу. Готовое кушанье переложить на блюдо и, пока не остыло, очистить от кожицы, тонким слоем срезая острым ножом. Затем нарезать брусочками, сложить на тарелки, рядом положить гарнир из отварного картофеля с солеными огурцами.
Силии
Ингредиенты:
костный мозг из одной трубчатой кости, зеленый лук 20 г, соль, перец.
Говяжью трубчатую кость освобождают от мяса, сухожилий и пленок. Затем кость чуть прогревают, но так, чтобы костный мозг не разжижался. Оба конца прогретой кости аккуратно разрубают острым топором на две части. При прогревании костный мозг слегка размягчается. Его вываливают на блюдо, нарезают на ломтики, посыпают солью, перцем и мелконарезанным зеленым луком. Подают с якутскими лепешками.
Рыбные блюда
Караси в сметане
Ингредиенты:
мелкие караси 1 кг, сметана 25 % 500 г, масло растительное для жарки 150 г, мука 100 г, соль, перец.
Мелкие караси очистить от чешуи, промыть, удалить жабры, сделать надрез у головы, вытащить желчь и кишки. Растительное масло прокалить на чугунной сковороде, рыбу обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, прожарить с обеих сторон до готовности. Прожаренные караси уложить в кастрюлю с толстым дном и залить 25 %-ной сметаной и поставить в духовку. Когда сметана закипит, масло всплывет на поверхность, рыба готова. Караси выложить на блюдо, подать с гарниром из отварного риса или картофеля.
Шука в сметане
Ингредиенты:
щука 0,6 кг, вода 70 мл, сметана 200 г, мука 20 г, лук репчатый 2 шт., соль, перец.
Очищенные, промытые порционные куски щуки отварить в течение 3–5 минут в воде, затем выложить на сковороду, залить небольшим количеством воды, посолить, довести до кипения, заправить сметаной, предварительно перемешанной с мукой, посыпать рубленым луком, поперчить и запечь в духовке до готовности. Подать с картофельным пюре или отварным картофелем.
Тугунки в сметане
Ингредиенты:
тугунки 1 кг, сметана 150 г, соль, перец.
Со свежих тугунков отрезать головки маленьким ножиком, одновременно вытащить желчь и кишки, но оставить икру и молоки. Удалить плавники и промыть. Затем рыбу выложить на чугунную сковороду в один или два слоя, посыпать солью, по вкусу можно поперчить, сверху полить равномерно сметаной, плотно закрыть крышкой и поставить на средний огонь, не перемешивая варить до готовности. Переложить на блюдо, в качестве гарнира отварить картофель или рис. Подать к столу в горячем виде как второе блюдо.
Стерлядь отварная
Ингредиенты:
стерлядь 1 шт., вода 100 мл, масло сливочное 20 г, лук репчатый, соль, перец, петрушка.
Свежую стерлядь очистить, разрезать брюшко до хвоста, выпотрошить, удалить пленки, жабры и голову, вытянуть визигу с внутренней стороны, разрубить на порционные куски. Затем в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, налить воды, положить нашинкованный лук, петрушку, соль, перец, лавровый лист, закрыть крышкой и поставить на плиту, отварить при слабом кипении в течение 15 минут. Отварную стерлядь выложить на блюдо или сразу на тарелки. На гарнир отварить картофель. Куски рыбы полить соком, оставшимся в кастрюле.
Оладьи с икрой
Ингредиенты:
икра 80 г, молоко 500 мл, мука 200 г, масло растительное для жарки, масло сливочное 40 г, лук репчатый, соль, перец.
Икру очистить от пленок, постепенно добавляя молоко и муку, хорошо вымесить, положить соль, по вкусу слегка поперчить. По густоте тесто должно быть как для блинов, жарить следует на чугунной сковороде среднего размера в разогретом растительном масле. Готовые оладьи разрезать на две или четыре части в зависимости от размера. Перед подачей на стол положить на тарелки с пассерованным на масле луком, уложив посередине.
Молочные блюда
Пенка с земляникой
Ингредиенты:
молоко 1 л, масло сливочное 25 г.
Молоко налить в чугунную сковороду, вскипятить. Выключить огонь и оставить остывать. С остывающего молока снять пенку, каждый раз давая стечь молоку. Положить в плоскую посуду, каждый слой сбрызнуть топленым сливочным маслом, положить тонкий слой земляники. Так сделать несколько слоев. Пенку свернуть в виде рулетика и положить в прохладное место.
Сорат
Ингредиенты:
молоко 1 л, сметана 100 г.
В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и оставить при комнатной температуре. Когда остынет до 36°, добавить в теплое молоко кисловатую сметану и взбить деревянной мутовкой или мутовкой, сделанной из рога. Взбить энергично до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место или хорошо укутать толстой тканью, махровым полотенцем. Когда через 2–3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в холодильник. Для улучшения вкуса и разнообразия можно ввести различные добавки, например, сахарный песок или свежую сметану. Иногда добавляют жидкое топленое масло из расчета 100 г на 1 л, взбивая перед подачей на стол.
Керчэх
Ингредиенты:
сливки 35 % 900 мл, сахар 100 г. Или же молоко 250 мл, сливки 25 % 700 мл, сахар 100 г.
В глубокую миску налить продукты. Энергично взбить специальной деревянной плоской, круглой с мелкими засечками мутовкой до превращения всей жидкости в густую пышную массу.
Керчэх можно приготовить с различными добавками, например, во время взбивания ввести сахар-песок, сорат, варенье, повидло, свежие ягоды. Любой добавки нужно взять немного, лишь для того, чтобы изменить вкус, цвет. Необходимо следить за тем, чтобы жидкая добавка, например, варенье или раздавленные ягоды не разжижали консистенцию блюда.
Керчэх замороженный
Изготовленный по из вышеописанному способу керчэх столовой ложкой разложить на чистой пергаментной бумаге или на блюде в форме оладий или кружочков. Украсить ягодами: брусникой, голубикой, земляникой. Сразу вынести на мороз.
Кобер
Ингредиенты:
масло сливочное 0,5 кг, молоко цельное 500 мл.
Для приготовления этого блюда нужно иметь специальную мутовку, сделанную из усеченного рога. Такая мутовка имеет четыре отверстия – по два с каждого бока. Можно использовать современную, скрепленную крест-накрест деревянную мутовку. Взять эмалированный бидончик или высокую кастрюлю. Положить размягченное сливочное масло, влить немного теплого молока и взбивать энергично, равномерно. Понемножку добавляют то холодного, то теплого молока. От теплого молока масло разжижается,