Чохоон
Ингредиенты:
масло сливочное 0,5 кг, молоко цельное 1 л. Для заправки: 1,5 стакана брусники или другой ягоды, сахар по вкусу или варенье 1,5 стакана.
Чохоон – тот же кобер, но его сразу замораживают порциями, удобными для семьи.
В свежее (несоленое) масло размягченной консистенции добавить немного теплого молока и взбить энергично. Постепенно добавлять то теплого, то холодного молока. Осторожно ввести свежие ягоды брусники, земляники, голубики или другой ягоды, немного сахара. Если добавляется варенье, сахар не кладут. Переложить в небольшие миски, в каждую из которых положить ровно столько, сколько будет съедено за один раз и вынести на мороз, накрыть миски и оставить. Незадолго до подачи миску погреть в теплой воде и снять чохоон, расколоть ножом на небольшие кусочки и подать с якутской лепешкой.
Творог по-якутски
Ингредиенты:
молоко 1 л, сметана кислая или сорат 500 мл, сахар по вкусу.
Молоко поставить на огонь в кастрюле с толстым дном. Добавить немного кислой сметаны или сорат и кипятить на слабом огне. При сильном кипении творог получится жесткой консистенции. Чтобы получился творог мягкой консистенции, кастрюлю следует снять с огня, как только молоко достаточно свернется. Дать остыть, затем процедить через 2 слоя марли, перемешать с сахаром.
Сыр по-якутски
Ингредиенты: густой сорат.
Сорат помещают в специальную берестяную посуду с остроконечным дном и расширяющимся верхом. Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня. Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок.
Саламат на масляной эмульсии
Ингредиенты:
масло сливочное 800 г, мука 80 г, соль.
В кастрюле растопить сливочное масло. Перелить в другую посуду, отцедить, насыпать пшеничной муки, взбить мутовкой, перелить в чугунную кастрюлю или сковороду, варить помешивая. Посолить по вкусу. Когда на поверхность всплывет масло, снять с огня. Подавать горячим.
Хайах с ягодой
Ингредиенты: масло сливочное 500 г, молоко 500 мл, брусника или красная смородина 200 г.
В размягченное сливочное масло при непрерывном взбивании мутовкой из рога влить теплое молоко. Добавить замороженные ягоды. Вынести на мороз.
Мучные блюда
Якутская лепешка
Ингредиенты:
молоко 200 мл, вода кипяченая 100 мл, сода 1,5 ч. л., мука 400 г, соль.
В кастрюлю налить воду, молоко, добавить соль и соду, затем, хорошо перемешивая, добавить муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять, скрутить в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить на 15–20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой или четырехугольной формы толщиной примерно 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров. Выпекать в духовке при 170–180 °C до готовности. Подают со сметаной, сливочным маслом, керчэх, кобер, чохоон, брусочками хаса.
Оладьи по-якутски
Ингредиенты:
молоко 300 мл, яйца 2 шт., вода 110 мл, мука 500–550 г, масло растительное для жарки, соль.
В кастрюлю налить воду, молоко, разбить яйца, посыпать соль, можно добавить соду и взбить мутовкой. Муку просеять через сито и соединить со смесью, взбить или перемешать. Консистенция теста должна быть на уровне густой сметаны. Сковороду с растительным маслом хорошо прогреть и ложкой разливать на ней тесто одинаковой формы, прожарить с двух сторон. Подать с растопленным сливочным маслом, иногда к ним подают кобер, керчэх или варенье.
Якутские вафли
Ингредиенты:
молоко 300 мл, вода кипяченая 100 мл, мука 450 г, яйцо 1 шт., сахар 50 г, растительное масло, соль.
Тесто для вафель должно быть чуть круче, чем для оладий. Для этого взять молоко, разбавить прохладной водой, добавить яйцо, сахар, соль, перемешать, затем положить муку и замесить тесто. Смазанную маслом нижнюю половину формы прогреть, полить на нее тесто и закрыть также прогретой и смазанной верхней половиной.
Пирожки сандаль
Ингредиенты:
сметана 300 г, кипяченая прохладная вода 100 мл, мука 1,1 кг, яйца 2 шт., сода 1 ч. л, соль.
Для фарша: жеребятина без костей 900 г, хаса 200 г, лук репчатый 2 шт., рис отварной 150 г, соль, перец.
Положить в кастрюлю сметану, воду, яйца, соду, соль, хорошо перемешать, всыпать просеянную муку, замесить тесто и оставить на 15 минут. Приготовить фарш: мелко нарезать жеребятину, хасу, нашинковать лук, все это соединить с отварным остывшим рисом, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Тесто разделить на равные шарики, раскатать тонко и положить фарш, соединить края теста. Жарить на сковороде в разогретом растительном масле.
Напитки
Якутский кумыс
Ингредиенты:
молоко парное 3–4 л, сливки жирные 2 л, вода кипяченая прохладная 4 л, пахта 15 мл, зерна ячменя дробленые 2 кг.
Парное коровье молока смешивают со сливками, кипяченой прохладной водой, пахтой и зернами ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25–30 °C тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной. Затем в большую посуду наливают 50 л кипяченой прохладной воды, 75—100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в пределах 20–25° тепла. Через 1–2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской.
Быырпах
Ингредиенты:
молоко сгущенное 60 г, сорат 100 мл, вода 900 л.
В кипяченую холодную воду добавить сгущенное молоко и сорат (кефир) для закваски, хорошо взбить мутовкой, плотно закрыть и оставить на 8—10 часов для дозревания. Когда на поверхности появятся мелкие пузырьки, хорошо взбить, закрыть и оставить еще на 2–3 часа. После дозревания процедить через сито или марлю, по вкусу добавить сливки.
Ымдаан
Ингредиенты:
вода 800 мл, сорат 250 мл.
В кипяченую холодную воду влить сорат (можно заменить кефиром) и взбить мутовкой до образования на поверхности устойчивой пены, поставить в прохладное место. Охлажденный напиток взбить перед употреблением. Для улучшения вкуса можно добавить сметану из расчета 1 ч. л. на 1 стакан напитка и перемешать.
Напиток из брусники
Ингредиенты:
сок брусники 1 л, сливки 400 мл, сахар по вкусу.
В посуду налить брусничный сок, добавить 25–30 %-ные сливки и положить сахар по вкусу, перемешать и подать.
Эвенская кухня
Мясные и молочные блюда
Утка вяленая
Ингредиенты: тушка 1 утки.
Ощипывать утку, начиная с шеи, при этом стараться не повредить кожу. Затем тщательно удалить пеньки перьев. Осторожно