Вяленая оленина
Ингредиенты: оленина.
Куски свежей оленины разрезают на тонкие пласты продолговатой формы. На каждом пласте с одной стороны делают надрезы в виде небольших квадратиков. Надрезанные пласты нанизывают на нитки и развешивают в солнечное время на продуваемом месте. Вяленая оленина сохраняется надолго. При употреблении отдельно подают соль, горчицу.
Костный мозг оленя
Ингредиенты: костный мозг оленя.
Особым деликатесом считается костный мозг оленя. Очищенную от мяса, сухожилий и пленок трубчатую кость осторожно разрубить топором на две части с одного или обоих концов, вывалить костный мозг. Нарезать на кружочки, посыпать солью, перцем, зеленым луком, положить на маленькие тарелочки и подать с хатарбой (лепешкой по-эвенски) или с нарезанными ломтиками отварной оленины.
Блюдо из оленьих внутренностей
Ингредиенты:
требуха, легкие, книжки, сердце, брюшина.
Оленьи требуха, легкие, книжки, сердце, брюшину очищают, промывают и отваривают до полной готовности. Затем нарезают на мелкие кусочки, добавляют соль, перец и другие пряности по вкусу. Поливают костным жиром, снятым после варки измельченных костей, и перемешивают. Подают как второе блюдо.
Колбаса из оленьей крови
Ингредиенты:
кровь, кишка толстая.
При забое оленя кровь собирают в посуду, оставляют до следующего дня. С отстоявшейся крови сливают в посуду верхнюю часть и в нее добавляют соль и перец по вкусу. Толстую кишку хорошо очищают, промывают, наполняют кровью до 2/3 ее объема, завязывают суровой ниткой. Варят не очень долго. Подают горячим.
Судуран
Ингредиенты:
сальник олений тонкий.
Берут олений тонкий сальник, нарезают мелко, прожаривают на сковороде, добавляют соль, подсыпают муки и доводят до готовности при помешивании. Масса должна иметь консистенцию густой сметаны или каши средней густоты. Добавляют в горячий чай и пьют.
Замороженное оленье молоко
Ингредиенты: молоко оленье.
Оленье молоко очень жирное, по питательности превосходит молоко многих других животных. Сразу после дойки молоко замораживают в посуде; употребляют в замороженном виде, раскалывая на кусочки, или добавляют в густой чай.
Кипяченое оленье молоко
Ингредиенты: молоко оленье.
Свежее оленье молоко кипятят, при кипении оно загустевает. Подают с хатарбой.
Рыбные блюдя и продлнты впрок
Фаршированный желудок нельмы
Ингредиенты:
желудок большой нельмы 1 шт., печенка 130 г, кишки 300 г, кровь 140 мл, жир внутренний 100 г, лук репчатый 150 г, соль, перец.
Крупная рыба – нельма раньше водилась во всех больших реках Якутии. Из нее приготовляли бульон, куски мяса жарили, варили, жарили на рожне, делали строганину.
Желудок нельмы на севере любили фаршировать. Фарш готовили так: кровь этой рыбы тщательно собирали ложкой в посуду, печенку мелко нарезали, кишки очищали, промывали, измельчали ножом, солили и перчили, затем все это перемешивали с нарезанным полевым луком, предварительно пассерованным на внутреннем рыбьем жире. Потом фарш прожаривают на рыбьем внутреннем жире с добавлением небольшого количества ухи. Набивают им хорошо очищенный, промытый желудок нельмы и отваривают в подсоленной воде до готовности. Фаршированный желудок подают как дополнительное блюдо к другим рыбным кушаньям, но можно использовать как самостоятельное блюдо.
Строганина
Ингредиенты:
чир (нельма, омуль, стерлядь), соль, перец.
Для строганины следует использовать только здоровую, жирную, хорошо замороженную рыбу. Мороженую рыбу зачистить от чешуи и кожи, филе строгать тонкой длинной стружкой, посыпать солью и перцем. Подается как холодная закуска. Подавать с острым соусом или горчицей.
Рыба с голубикой
Ингредиенты:
рыба свежая, ягоды голубики.
Кусочки свежей рыбы посыпать солью, прожарить со всех сторон. Прожаренные кусочки тщательно очистить от костей, нарезать помельче и перемешать со свежими хорошо очищенными, промытыми и просушенными ягодами голубики.
Рыбная каша
Ингредиенты:
рыба свежая 500 г, морошка 350–400 г, соль.
Очищенную, выпотрошенную рыбу промыть, опустить в соленую горячую воду и отварить на слабом огне до готовности. Отварную рыбу отделить от костей, затем мелко нарезать, слегка остудить. Потом соединить со свежей промытой, процеженной морошкой и перемешать, раздавливая деревянной ложкой до кашеобразного состояния. Кашу подают горячей.
Потроха жареные
Ингредиенты: щука свежая.
Рыбу выпотрошить. Кишки тщательно вычистить, удалить желчь, отделить внутренний жир, промыть. Кишки нарезать, положить на сковороду с растопленным внутренним жиром, посыпать солью и перцем. Добавить рубленый зеленый лук, нарезанные ломтики печени и жарить до готовности. При этом часто переворачивать, добиваясь равномерной жарки. Подать с жареным картофелем, солеными огурцами или с другими овощами.
Икра из печенки
Ингредиенты:
печень рыбы, соль, перец.
Печенку свежих рыб посолить, поперчить и прожарить на сковороде в горячем жире, все время отбивая деревянной скалкой до икрообразного состояния. Подать горячей. На гарнир поджарить картофель или подать овощной салат, капусту, огурцы. Икру из печени можно хранить всю зиму, залив большим количеством рыбьего жира. Печень также впитывает немало жира.
Печенка жареная
Ингредиенты: печень крупной рыбы, репчатый лук.
Со свежих печенок крупных рыб удалить желчь, промыть, посолить, поперчить, выложить на сковороду с горячим рыбьим жиром. Прожарить с обеих сторон до готовности вместе с нарезанным луком. Подать на стол с жареным картофелем, картофельным пюре или с огурцами и помидорами.
Икра из рыбы
Ингредиенты: рыба свежая.
Очищенную, выпотрошенную свежую рыбу хорошо промыть. Крупную нарезать на куски. На сковороде растопить внутренний жир той же рыбы, что разделали. Если жира недостаточно, можно добавить другой жир, лучше рыбий. Куски рыбы посыпать солью и перцем, затем выложить на сковороду с горячим жиром. Во время жарки постоянно перемешивать и беспрерывно отбивать деревянной скалкой, сделанной в виде лопатки с длинной ручкой. Отбивать до тех пор, пока не останется ни единого комочка, варить до полной готовности, получается икристая масса. Подать теплой с гарниром из жареного картофеля, с солеными или свежими огурцами.
Нельма отварная
Ингредиенты:
нельма 500 г, лук репчатый 16 г, петрушка, соль, перец.
Подготовленные куски нельмы с кожей и костями положить в кастрюлю с горячей водой, добавить соль и перец по вкусу, нарезанный репчатый лук, петрушку и варить до готовности.
Готовые порционные куски уложить красиво по тарелкам, рядом разместить отварной картофель или другие овощи.
Нельма жареная
Ингредиенты:
нельма 480 г, масло растительное, мука 24 г, масло сливочное 30 мл, соль, перец, петрушка или укроп.
Куски свежей нельмы с кожей освободить от реберных костей, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, жарить на