Прожаренную нельму выложить на тарелки. В качестве гарнира подать жареный картофель, гречневую кашу или овощной салат. Куски рыбы полить сливочным маслом, можно посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
Ассорти из налима
Ингредиенты: налим свежий крупный.
Голову свежего налима отварить в кипящей воде, положить соль. Выложить на блюдо. В уху положить вычищенный, вымытый рыбий желудок, немного рыбьего мяса и проварить, затем все вынуть из ухи. В горячую уху опустить печенку налима, вскипятить и через 1 минуту выложить на блюдо. Печенка очень жирная, ее не следует держать долго в ухе. Голову очистить от костей покрупнее, а мелкие можно оставить. Голову, мясо, желудок и печенку мелко нарезать, добавить по вкусу соль, перец, измельченную зелень петрушки, укропа. Всю массу залить кипяченым рыбьим жиром и перемешать. Ассорти из рыбы подать горячим, рядом разместить гарнир из отварного картофеля с огурцами.
Рыбные котлеты
Ингредиенты: рыбы мелкие.
Обычно готовят из мелких рыб. Их варят, освобождают от костей и укладывают в широкую посуду. Хорошо размешивают, массу разделывают на тонкие котлеты. На сковороде с горячим жиром жарят с обеих сторон до хруста.
Лепешка по-эвенски
Ингредиенты:
вода 100 мл, мука 400–500 г, яйцо 1 шт., масло растительное, соль.
В подсоленной воде замешивали тесто как для лапши и тонко раскатывали в круглую форму, протыкали острой палочкой или ножом. Лепешку обжарить с двух сторон на небольшом количестве масла.
Эвенкийская кухня
Супы и бульоны
Тыхэмин
Ингредиенты: свежая рыба.
Тыхэмин – рыбный суп, готовится с икрой. Икру давят и растирают до однородной массы. Полученную массу опускают в кипящий бульон, постепенно добавляя измельченное рыбное мясо. Солят, можно добавить другие пряности по вкусу. Хорошо размешивают и доводят до кипения.
Бимин
Ингредиенты:
оленина 1 кг, кровь 200–300 мл, голубика 50 мл, молоко 100 г, соль.
Куски свежей оленины варят в воде. Солят по вкусу. Отваренное мясо вынимают из бульона. В бульон подливают при энергичном взбивании оленью кровь. Сюда же добавляют голубику, молоко, перемешивают. Дав покипеть, вскоре снимают с огня. Получается густой белый суп, подают вместе с отварным мясом.
Сирба (уха)
Ингредиенты:
рыба 1 кг, вода 2 л, лук зеленый 3 ст. л., соль.
Очищенную рыбу – налим или сиг, хариус, щуку, таймень, ленок – нарезают кусками и опускают в соленый крутой кипяток. Во время варки добавляют нарезанный зеленый полевой лук, хорошо положить по вкусу и другие пряности. Куски рыбы вытаскивают, дают остыть и подают отдельно.
Сирба из рыбьих внутренностей
Ингредиенты:
щука (или ленок), лук полевой 3 ст. л., молоко, перец, соль, лавровый лист, петрушка.
Внутренности щуки или ленка разрезают, соскабливают ножом слизь, тщательно промывают, нарезают на кусочки. Во время кипения уху заправляют солью, нарезанным полевым луком, добавляют свежую икру и молоку, по вкусу можно положить перец, лавровый лист, петрушку. Подают в качестве первого блюда.
Вторые блюда и продукты впрок
Чукин
Ингредиенты:
оленина 500 г, перец, соль, масло растительное.
Мякоть оленины нарезать поперек волокон на куски величиной с ладонь. Слегка отбить острием ножа или скалкой, посолить, положить на сковороду с растительным масле. Обжарить быстро с обеих сторон. Оленину нельзя подвергать длительной обработке, так как от этого теряются вкусовые качества. Сразу же подать к столу. Можно гарнировать жареным картофелем, салатом или другими овощами.
Хуликтэ
Ингредиенты: оленина 1 кг.
Оленину режут плоскими кусками величиной с ладонь, весом по 200–300 г. Слегка солят, нанизывают на рожны из веточек тальника предварительно очистив их от лыка. Затем обжаривают на костре, режут на маленькие кусочки. В это же время над костром устраивают настил для просушки: с четырех сторон от костра в землю втыкают рогатины, в развилки которых кладут две палки. На них плотно укладывают плоские тонкие дощечки из бересты. Дощечки сплетают длинными ветками тальника. Высота настила над костром составляет 1,5 м. Кусочки мяса выкладывают на настил тонким слоем, время от времени переворачивают и перемешивают. Сушат на среднем огне в течение двух дней. Когда мясо готово, дают остыть и кладут в специальную посуду, наглухо закрывают и хранят всю зиму. Хуликтэ часто подают с чаем и едят вприкуску, из него варят супы или другие вкусные блюда.
Кулнин
Ингредиенты: оленина 1 кг.
Мясо, провяленное в течение 3–5 дней, обжаривают на вертеле, толкут, перемешивают с ягодами голубики и подают как самостоятельное блюдо.
Шашлык по-эвенкийски
Ингредиенты: оленина 1 кг.
Мясо со спинной части оленя режут на плоские куски величиной с ладонь, весом по 200–300 г, посыпают солью, нанизывают на рожны. Мясо жаря на мангале, переворачивая и следя за тем, чтобы оно не обгорело. Готовые, обычно верхние, куски выкладывают на блюдо или тарелку. Одновременно трубчатые кости освобождают от мяса и сухожилий, разрубают и аккуратно извлекают костный мозг, режут мелко. Вокруг горячего шашлыка размещают кусочки костного мозга, немного посыпают солью и сразу подают.
Вяленый гусь
Ингредиенты: тушка 1 гуся
Дикого гуся ощипывали, тщательно очищали пеньки от перьев, потрошили. Затем снимали кожу, освобождали от крупных костей, на грудке делали надрезы, мясо распластывали на специальном навесе, который ставили в продуваемое солнечное место. Вяленый гусь хранился в прохладном месте. Зимой из него готовят супы и другие блюда.
Медвежатина отварная
Ингредиенты: мясо медвежье.
Крупные куски медвежьего мяса промывают в холодной воде, опускают в кастрюлю и заливают горячей соленой водой. Солят достаточно крепко. Готовое мясо перекладывают в другую кастрюлю, закрывают и остужают. Нарезают на кусочки, укладывают на тарелки и подают в качестве холодного блюда.
Жаркое из медвежатины
Ингредиенты: мясо медвежье.
Кусок медвежьего мяса нарезают на небольшие плоские куски. Если есть прилегающее сало, то его распределяют при нарезке равномерно. Кусочки посыпают солью. На сковороде в горячем жире обжаривают с обеих сторон, добавляя нарезанный картофель и лук. Жаркое подают горячим.
Кровяная колбаса
Ингредиенты:
кровь оленя, кишка толстая, соль, перец, лук зеленый.
Толстую кишку оленя тщательно вычищают, промывают, вывертывают. Оленью кровь настаивают, жидкую часть сливают, густую часть солят, добавляют перец, нарезанный лук, затем ею наполняют кишку до 2/з объема, перевязывают концы сухожильной ниткой. Опускают в кипящую воду. Варят до готовности. Подают горячим.
Орочо
Ингредиенты: оленина 1 кг.
Крупный кусок оленины освобождали от костей, промывали, затем резали на тонкие широкие пласты, раскладывали на специальном навесе и провяливали на солнце.
Вяленое, но недосушенное мясо коптили на дымокуре. Копченое мясо перед употреблением варили в воде или подавали в сухом виде.
Костный мозг
Ингредиенты:
оленьи трубчатые кости, соль.
Оленьи трубчатые кости разрубают осторожно,