Акин
Ингредиенты: печень оленья.
Сырую оленью печень освобождают от пленок, нарезают в виде лапши, раскладывают на чистую пленку, выносят на холод и замораживают. Подают, предварительно посыпав солью и перцем.
Тала
Ингредиенты: рыба свежая.
Это блюдо готовят из свежей нельмы, осетра, тайменя, ленка или другой деликатесной рыбы. Вынимают внутренности, рыбу промывают, разрубают на куски. Затем берут необходимое количество, нарезают в виде лапши, добавляют соль, перец и осторожно перемешивают. Раскладывают на тарелки, посыпают мелкорубленым зеленым луком и подают как закуску.
Юкола по-эвенкийски
Ингредиенты: рыба свежая.
Рыбу очищают, освобождают от головы и хребтовой кости, разрезают на длинные плоские пласты. На них делают надрезы в виде елочки с внутренней стороны и коптят на специальном дымокуре – у огня под крытым навесом. Слегка прокопченные пласты провяливают на солнце. Употребляют вприкуску с чаем.
Корчак
Ингредиенты:
жирное оленье молоко.
Оленье молоко очень жирное, позволяет получить корчак без всяких добавок. Охлажденное молоко взбивают специальной мутовкой в густую устойчивую крутую пену и подают с лепешкой к чаю.
Тугунки на южне
Ингредиенты: тугунки свежие.
Осенью после большого улова тугунков нанизывали на специально выструганные рожны. На каждый рожон продевали примерно два десятка тугунков (бок о бок) снизу доверху. Обжаривали со всех сторон на мангале. Весной и летом таких тугунков употребляют сразу, а осенью большую часть оставляли на зиму: хранили в берестяной посуде в прохладном месте. Жареные тугунки – превосходная закуска.
Лепешка по-эвенкийски
Ингредиенты:
вода 200 г, мука 500 г, соль.
В прохладную воду всыпать соли, соды, муки, замешивать тесто. Тесто тщательно разминают, оно должно быть крутое как для лапши. Затем раскатывают лепешку круглой формы, протыкают вилкой или острием ножа, подпыливают мукой, чтобы поверхность была сухая.
Теплой золе придают плоскую круглую форму, чуть-чуть похлопывая ладонью или чем-нибудь. На нее кладут тесто, сверху потолще покрывают теплой золой, засыпают углями. Так печется равномерно. Готовую лепешку слегка стряхивают, но обычно зола не пристает к сухой, подпыленной мукой, поверхности. Перед подачей на стол теплую лепешку разламывают и подают с маслом или корчаком к чаю. Иногда нарезают мелко олений жир и растапливают на сковородке, переливают в пиалу. При употреблении лепешку обмакивают в этот жир.
Юкагирская кухня
Юкола
Ингредиенты:
рыба крупная свежая.
Готовят из крупной рыбы хорошего сорта. Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить. Мясо отделить от хребта, отрезать хребтовую кость до хвоста. Филе разрезать на 4 пластины, не задевая кожу, сделать с внутренней стороны надрезы в виде клетки или «елочкой». Сушить на вешале вначале на солнечном месте. Когда высохнет, но не до твердости, снять с вешалы и повесить над очагом. Здесь юкола доводится до полного копчения.
Вяленая оленина
Ингредиенты: оленина с салом.
После забоя из свежей туши оленя вырезают крупный кусок мяса с салом. Мясо нарезают на плоские продолговатые пласты, равномерно распределяя сало. Пласты с одного конца нанизывают на сухожильные нитки и вешают на продуваемое солнечное место для просушки. Провяленное мясо хранят в мешках и употребляют в зимнее время.
Рыба с голубикой
Ингредиенты:
рыба крупная свежая, ягода голубики, жир рыбий.
Свежую рыбу очищают от чешуи, вынимают внутренности, затем освобождают от костей. Мякоть толкут и перемешивают с очищенными и раздавленными ягодами голубики, сюда же добавляют рыбий жир. Подают как самостоятельное кушанье.
Мясные икринки
Ингредиенты: оленина.
Летом и осенью оленье мясо заготавливали на зиму. Куски оленины разрезали на продолговатые пласты, нанизывали на сухожильные нитки и развешивали на продуваемом солнечном месте. Достаточно провяленное мясо мелко дробили, затем их пересыпали в мешочек. Мясные икринки хранили в сухом прохладном месте. Перед употреблением измельченное мясо смешивали с мелко нарезанными кусочками оленьего кишечного жира и жарили. Если не было оленьего жира, его заменяли рыбьим жиром. Подавали как самостоятельное блюдо.
Мясо копченое
Ингредиенты: оленина.
Позвоночное широкое сухожилие разрезают вдоль на части, мясо аккуратно отделяют от сухожилия, затем режут на плоские пласты и сушат на солнце. Еще не затвердевшее мясо держат на дыму очага в яранге. Измельченные оленьи кости варят в котле долго, периодически снимают всплывающий жир, остужают. Продымленное мясо нарезают на мелкие кусочки и подают вместе с остывшим жиром. Такое мясо можно отварить в воде. Соль и специи кладут при варке.
Вяленая рыба
Ингредиенты: рыба крупная свежая.
Рыбу вялили на воздухе, но так, чтобы не пересушивалась. Затем освобождали от костей, мясо нарезали на мелкие кусочки и жарили в рыбьем жире. После этого укладывали в мешок или бочонок.
Рыбья мука
Ингредиенты: рыба крупная свежая.
Очищенную рыбу варят до полуготовности. Отвар вливают, а рыбу сушат на солнце, разложив на специальном настиле. После сушки толкут в мельчайшую массу или муку.
Рыбью муку хранят в мешках из шкурки налима. Употребляют зимой. Для этого ее отваривают в воде, добавляют оленью кровь, перемешивают и доводят до готовности. Солят по вкусу.
Блюдо из рыбьих потрохов
Ингредиенты: потроха рыбьи, ягоды шиповника, жир рыбий.
Вычищенные, вымытые потроха крупной рыбы варят, отвар сливают. Потроха перемешивают с ягодами шиповника и заливают рыбьим жиром. Этой смесью заполняют берестяные туеса и замораживают. Кушают зимой.
Блюдо из брюшков рыбы
Ингредиенты: омуль.
Очищенную рыбу обычно омуля, разделывают, вырезают брюшки и готовят из нее отдельное блюдо. Хорошо очистив, их поджаривают на сковороде в жире, затем сушат на лотке и толкут. Перемешивают с ягодой, толченой икрой и рыбьим жиром. Это очень питательно и вкусно.
Лепешка по-юкагирски
Ингредиенты:
рыба крупная свежая, соль, мука.
Свежую рыбу очищают от чешуи, плавников, отрезают голову и хвост, потрошат, промывают в холодной воде и варят. После этого тщательно освобождают от костей, нарезают на очень мелкие кусочки. Свежую икру очищают от пленок, толкут, соединяют с кусочками рыбы, кладут соль по вкусу, хорошо перемешивают. Добавляют муки, замешивают крутое тесто и раскатывают лепешку круглой формы, укладывают на смазанную жиром сковороду и пекут. Перед употреблением лепешку нарезают или разламывают на ломтики, подают с растопленным оленьим жиром или с маслом.
Напиток из икры
Ингредиенты: икра чира, соль.
Свежую икру чира тщательно толкут до жидкого состояния, добавляют соль, перемешивают, затем остужают. Разливают в чашки и подают в качестве прохладительного напитка. Это очень полезное и вкусное блюдо готовили с давних времен.
Кухня русских старожилов
