Утиный суп
Ингредиенты:
тушка 1 утки, яйцо 1 шт., мука 1–2 ст. л., соль, лук, перец.
Этот вкусный и питательный суп готовили из свежей утки старожилы южных и западных районов Якутии. Утку ощипывали, очищали пеньки от перьев, опаливали, потрошили и промывали в холодной воде. Затем тушку разделывали на отдельные части и промывали излишек крови. Укладывали в кастрюлю с холодной водой, ставили варить. В начале кипения снимали пену, солили, позже добавляли рубленый полевой лук, перчили. Готовое мясо выкладывали на блюдо, а в бульон постепенно вносили «болтушку» при непрерывном взбивании. «Болтушку» готовили так: в небольшое количество остывшего бульона, предварительно отлитого, добавляли немного молока, разбивали сырое яйцо, чуточку солили, перемешивали и сюда же при энергичном взбивании всыпали 1–3 столовую ложку сырой пшеничной муки грубого помола. Густоту определяли по вкусу. Добавляли мелко нарезанный укроп, дав покипеть, вскоре снимали с огня. Готовый суп и кусочки мяса подавали отдельно к обеду.
Уха из хариуса
Ингредиенты:
рыба 1 кг, вода 2 л, рис 200 г, лук зеленый 3 ст. л., соль, перец, лист лавровый, петрушка.
Соскоблить чешую, удалить плавники и жабры хариуса. Затем рыбу выпотрошить, промыть в холодной воде. Крупную рыбу надо разделать на куски, опустить в соленую холодную воду и варить при слабом кипении. Перебрать рисовую или другую крупу, промыть в воде 2–3 раза. Как только закипит, сразу опустить крупу, добавить рубленый зеленый лук, позже положить перец, лавровый лист и петрушку. Пряности добавить по вкусу. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить сливочным маслом. Уху подают отдельно. Хариус хорошо тушить и жарить, а зимой из него готовят отличную строганину.
Уха
Ингредиенты:
окунь 500 г, ерш 500 г, вода 2 л, картофель 600–700 г, лук зеленый 3 ст. л., соль, перец, лист лавровый.
Речного окуня и ерша можно и другую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, посолить, проварить. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить маслом. В бульон положить нарезанный картофель, зеленый лук, зелень петрушки, перец по вкусу и лавровый лист. Уху и рыбу подают отдельно.
Уха северная
Ингредиенты:
рыба свежая крупная.
Тщательно очистить кишки, желудки, печенки, головы свежих рыб, промыть в холодной воде и нарезать мелко, положить в кастрюлю с холодной водой, поставить варить. Затем посолить, во время варки положить нарезанный картофель, нашинкованный лук, предварительно пассерованный на сливочном масле, также добавить отдельно пассерованные морковь и корни петрушки. Можно положить при наличии и другие овощи. Добавить перец по вкусу и уху довести до готовности.
Икрянка
Ингредиенты:
рыба свежая крупная, лук зеленый 3 ст. л., соль, перец.
Изготовляли ее из щербы и икры жители Индигирки. Щерба – это отвар какой-нибудь рыбы. Отваривают рыбу в соленой воде, добавляют лук и другие пряности по вкусу. Куски рыбы вынимают из ухи и подают отдельно. В уху кладут при энергичном взбивании тщательно толченую икру, дают еще немного покипеть.
Вторые блюда и продукты впрок
Бифштекс из сырой вырезки
Ингредиенты:
мясо оленя, косули или сохатина, яичные желтки 2 шт., лук репчатый, петрушка, кинза, соль, перец, уксус 3 % 2 ст. л., приправа острая.
Это деликатесное блюдо следует приготовить из доброкачественного свежего продукта: из мяса оленя, косули, лося. При разделке туши от позвоночника отделяют вырезку. Свежему мясу дать остыть. Затем мясо необходимо выдержать в прохладном месте не менее 8—12 часов для созревания, но не замораживать. Куски очистить от пленок, слегка отбить и острым ножом нарезать поперек волокон для фарша. Для одной порции уложить на тарелку 100–150 г фарша в виде круглой лепешки. В центре сделать небольшое углубление и положить туда сырой яичный желток. Сверху заспать мелко нарезанным репчатым луком, зеленью петрушки и кинзы, если есть. Отдельно подать соль, перец, уксус, острые приправы, и соусы.
Закуска острая
Ингредиенты:
мясо 1 кг, уксус 3 % 2 ст. л., лук репчатый 2 шт., чеснок 1 головка, соль 1 ст. л., перец жгучий красный 1 ч. л.
Нарезать свежую вырезку мяса полоскам и длиной 5–6 см вдоль волокон. Можно использовать мясо из грудки пернатой дичи. Нарезанные полоски сложить в кастрюлю или банку и залить уксусом, положить нарезанный кольцами репчатый лук, дольки чеснока, посыпать солью, перцем и выдержать 1,5–2 часа. Периодически встряхивать. Готовую закуску переложить на тарелочки и подать на стол.
Свинина отварная
Ингредиенты:
свинина 600 г, лук 40 г, соль, перец.
Хороший кусок свинины с салом, но без больших костей, опустить в горячую воду, посолить, поперчить, положить лук и отварить до готовности. Готовое мясо переложить на блюдо и остудить. Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие кусочки, уложить на тарелки, рядом разместить отварной картофель, отдельно подать горчицу.
Котлеты из налима
Ингредиенты:
налим 650 г, рис 220 г, молоко 100 мл, мука 40 г, масло сливочное 30 г, сметана 25 % 400 г, соль, лук, перец.
Очищенного, потрошенного налима промыть, отделить филе и пропустить через мясорубку с репчатым или зеленым луком. В фарш добавить отварного риса, соли, перца, немного молока и перемешать. Затем сформировать котлеты овальной формы, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Залить 25 %-ной сметаной или белым соусом и тушить 5 минут. Котлеты разложить по тарелочкам и подать с гарниром из жареного картофеля или с картофельным пюре.
Грибы печеные
Ингредиенты: грибы 500 г, соль.
Белые грибы, подберезовики и другие очищают, промывают, подсушивают. Затем укладывают на алюминиевую фольгу, солят, завертывают и кладут под раскаленные угли от костра или в мангал. Грибы хорошо пекутся и получаются вкусными.
Грибы на рожне
Ингредиенты:
грибы свежие 500 г, сало свиное 150 г, лук 100 г, томат, пюре 75 г, соль, перец.
Любые из трубчатых грибов, к примеру, шампиньоны, рыжики, опята, очистить, промыть, отделить шляпки от ножек. Шляпки проварить в течение 10–15 минут, процедить через сито, слегка посушить. Затем нанизать на рожны шляпки грибов, ломтики сала, репчатый лук вперемежку. Нанизанные грибы хорошо прожарить над раскаленными углями, предварительно посолив и поперчив, но можно прожарить на сковороде с горячим жиром. В конце жарки посолить, поперчить и полить томатом-пюре. Подать горячими с маринованным помидором и нашинкованным луком.
Грибы в сметане
Ингредиенты:
грибы свежие трубчатые 600 г, масло растительное 80 мл, мука 20 г, сметана 200 г, сыр 50 г, соль, укроп или петрушка.
Любые трубчатые грибы очистить, промыть, отделить шляпки от ножек и нарезать на кусочки, посолить и прожарить на масле. Незадолго до готовности посыпать мукой, залить сметаной и дожарить при постоянном перемешивании. Затем посыпать натертым сыром, не перемешивать, вскоре снять с огня. Перед подачей на стол украсить зеленью, гарнировать картофелем.
Елей печеный