½ стручка ванили
200 г молока
50 г сливок
60 г мелкого сахара
50 г желтков (из 2 или 3 яиц)
20 г кукурузного крахмала
➧ Застелите форму для запекания пищевой пленкой.
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Добавьте молоко, сливки, половину мелкого сахара и мякоть ванили в маленькую кастрюлю.
➧ Взбейте оставшийся сахар с желтками в миске до образования пены, добавьте крахмал.
➧ Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите молоко до кипения.
➧ Снимите кастрюлю с огня и влейте примерно половину кипящего молока в миску с желтками, сахаром и крахмалом. Тщательно перемешайте.
➧ Перелейте смесь в кастрюлю и поставьте на средний огонь.
➧ Варите, мешая венчиком, в том числе у дна и в середине. Когда крем закипит, непрерывно помешивайте в течение 1 минуты.
➧ Перелейте крем в форму и накройте пищевой пленкой (чтобы на нем не образовалась корочка).
➧ Дайте крему остыть, а затем поставьте его в холодильник.
➧ Перед использованием взбейте холодный крем миксером.
СОВЕТ
Чтобы приготовить шоколадный заварной крем, замените ваниль 100 г растопленного темного шоколада (70 % какао). После того как крем закипит, добавьте в него растопленный шоколад, а затем перелейте все в жаропрочную форму, как описано выше.
1
2
3
4
8. Варенье и желе в качестве завершающего штриха
Малиновое варенье для тарталеток со свежими ягодами
500 г малины (глубокой заморозки)
500 г мелкого сахара
➧ Доведите малину и мелкий сахар до кипения в кастрюле.
➧ Время от времени помешивайте, чтобы сахар не карамелизовался.
➧ Проверьте температуру термометром для сахарного сиропа и снимите с огня, когда она достигнет 104 °C.
➧ Перелейте малиновое варенье в банку и дайте ему остыть.
Абрикосовое желе
1 банка абрикосового джема
10 % воды
➧ Разогрейте джем с водой.
➧ Протрите смесь через сито, чтобы получить однородное желе.
СОВЕТ
Это желе можно использовать для глазирования тарталеток. Дополнительное преимущество глазирования тарталетки абрикосовым желе в том, что оно помогает предотвратить ее высыхание.
Бесконечные вариации
Возможные вариации с кремами, крамблами и верхом бесконечны. Я привела несколько примеров, но вы можете придумать и что-то еще.
9. Фрукты и ягоды
Каждый день местный зеленщик приезжает на велосипеде с очередной порцией свежих фруктов и ягод для наших тарталеток. Патрис готовит их для кондитеров. Его плита и духовка всегда полны кипящих кастрюль, сковородок и форм, в которых постоянно карамелизуют инжир, жарят ананасы и припускают груши и абрикосы. В этом разделе я покажу вам, как приготовить фрукты так, как это делает Патрис, чтобы вы могли испечь наилучшие тарталетки.
Яблоки фламбированные для клафути
3 яблока
45 г сахарной пудры
35 г сливочного масла
85 г меда
30 г кальвадоса или арманьяка
➧ Очистите яблоки и порежьте на кусочки 2 × 2 см.
➧ Посыпьте яблоки сахарной пудрой и хорошенько встряхните.
➧ Отложите на 30 минут.
➧ Растопите сливочное масло на сильном огне в сковороде и добавьте яблоки.
➧ Встряхивайте сковороду, пока кусочки яблок не будет полностью покрыты маслом.
➧ Добавьте мед и готовьте около 5 минут, пока яблоки не начнут карамелизоваться.
➧ Снимите с огня и выключите вытяжку.
➧ Полейте яблоки кальвадосом или арманьяком и подожгите.
➧ Оставьте остывать.
Яблоки или груши карамелизованные для крамбла
½ стручка ванили
3 яблока или 3 груши
2 ст. л. лимонного сока
30 г сливочного масла
30 г мелкого сахара
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Очистите яблоки или груши и порежьте на кусочки размером 2 × 2 см.
➧ Сбрызните фрукты лимонным соком.
➧ Карамелизуйте масло и сахар в сковороде, уменьшите огонь и добавьте яблоки/груши и мякоть ванили.
➧ Готовьте кусочки яблок/груш около 5 минут, пока они не начнут карамелизоваться.
➧ Оставьте остывать.
Яблочный соус
2 яблока
30 г воды или органического яблочного сока
25 г коричневого сахара
½ стручка ванили
щепотка корицы
1 ст. л. лимонного сока
➧ Очистите яблоки и порежьте на мелкие кусочки.
➧ Поместите в кастрюлю яблоки, воду или яблочный сок и коричневый сахар.
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Добавьте ваниль в кастрюлю вместе с корицей.
➧ Тушите на слабом огне примерно 12 минут.
➧ Добавьте лимонный сок.
➧ Пробейте яблочный соус погружным блендером – недолго, если хотите, чтобы в соусе остались кусочки.
СОВЕТ
С яблочным соусом можно приготовить очень простую, но совершенно потрясающую тарталетку: наполните основу тарталетки до половины ванильно-миндальным кремом, добавьте чайную ложку яблочного соуса и украсьте ломтиками яблок. Выпеките, смажьте яблоки абрикосовым желе и посыпьте корицей.
Абрикосы припущенные
½ стручка ванили
1 л воды
500 г мелкого сахара
10 абрикосов
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Налейте воду в большую кастрюлю, добавьте сахар и доведите до кипения.
➧ В получившийся сироп добавьте ваниль (мякоть и стручки).
➧ Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте сироп томиться на 30 минут.
Вымойте и разрежьте абрикосы пополам, удалите косточки.
➧ Снова доведите сироп до кипения и добавьте абрикосы. Постарайтесь расположить их так, чтобы они не лежали друг на друге.
➧ Готовьте при очень слабом кипении около 8 минут, а затем остудите. Достаньте абрикосы из сиропа и дайте стечь.
Ананас запеченный
1 стручок ванили
ок. 12 плодов маракуйи
40 г бананов
30 г рома
130 г коричневого сахара
½ ананаса
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Разрежьте плоды маракуйи пополам, ложкой выскоблите мякоть, затем отожмите из нее сок через сито. Разомните банан вилкой.
➧ Положите в кастрюлю ванильную мякоть, сок маракуйи, ром, коричневый сахар и банановое пюре. Доведите до кипения